[食記] 東京 西麻布 鮨祥

店　　名：鮨祥
地　　址：東京都港区西麻布二丁目15-1 三澤ビル B1
營業時間：18:00 & 20:45
休　　日：星期天公休
推薦食物：
最低消費：￥40,000～￥49,999
官　　網：https://www.instagram.com/sushishogoryu/
造訪日期：2023/6

總算有時間靜下心來回顧這次吃壽司的經驗。

關於坐在板前吃壽司おまかせ，我完全是菜鳥，這次是抱著「見見世面」「這輩子大
概也就只能吃這一次了吧」的心情來的。在預約之前，我對於此類餐廳的知識是零，
還得上YouTube看影片惡補一下。

東京比較老派的名店，很多都沒有提供網路預約，只能打國內電話去訂（當然有的飯
店或信用卡公司提供管家代訂服務，但說真的太老派的名店我也怕怕），要不就是有
極少量的網路席位，但想也知道半年一年前就搶訂一空。

託omakase.in網站的福，其實接受網路預訂的名店還不少，甚至還讓人有種選擇困難
的感覺。順著直覺找到這間西麻布鮨祥（すししょう），看一看，嗯…價位確實不太
便宜，但是評價很高（目前Tabelog 3.77），就閉著眼睛訂下去吧！

事實證明，我人生中最好的決定，大多都是順著直覺來的。

鮨祥是一間2021年七月才開業的菜鳥新店，但是三井祥大將的背景其實很硬。他是科
班出身－武蔵野調理師専門学校，在新宿的東京希爾頓修行日本料理割烹起家，但後
來他決定轉換跑道專攻江戶前壽司，就去米其林二星名壽司店銀座「青空（はるたか
）」修業，一待就是八年半。

對了，青空的店主高橋青空是「壽司之神」小野二郎的名門高徒，算來三井祥大將也
算是其再傳弟子。

後來另一間米其林二星，日本料理割烹名店「豪龍久保（ごうりゅうくぼ）」的店主
久保豪先生賞識他的手藝，出資請他開店。剛好豪龍久保搬去了新裝潢的店址，留下
來的小店，連同原木一枚板的餐檯等設備，就都轉讓給他。

所以鮨祥算是有兩間不同領域米其林二星名店的血統。這也使得他們家不但握壽司出
色，有豪龍久保的師傅駐店協助的酒肴也不同凡響。

鮨祥價位不低，接客人數在東京的高級壽司店裡面也算少的，只有六席，只做晚上
6:00和8:45兩輪生意。我貪玩，想要上六本木之丘看夜景，所以就訂了晚檔。不過訂
晚檔有個好處，六點去的人是帶著吃正餐的心情來的，八點多去的人是帶著享樂吃宵
夜的心情來的，氣氛會更輕鬆些。

鮨祥接受國際訂位，IG上面也有不少外國食家的食評，但這次去，六個席位只坐了四
個人，三位是熟門熟路的東京在地人，只有我這個日文不甚流利的外國楞頭青去插花
，害我一時之間感到壓力山大。

但是如果能夠融入那個氣氛，吃板前壽司的氣氛，不只是在於食物本身，也在於顧客
與大將，甚至是顧客之間的互動。

三井大將，很多網路評論說他是「人格溫厚、身段柔軟（物腰が柔らかい）」的性格
。我當初看人家食記的時候，想說，師傅的個性跟吃壽司有什麼關係嗎？事實上還真
有，因為內行人吃板前壽司，吃得不只是壽司，還吃與大將的互動。

剛好這次去，我旁邊坐了個內行又愛講話（而且又帶了個大美女）的港區小哥。雖然
他們的日語我只聽得懂三四成，但聽那位港區小哥，邊吃邊評；或是坐最左邊那位從
倫敦歸國度假的小姐姐，聊她的英倫與北海道環島經驗，大將也接話接得很好，有時
候說個笑話滿室哄堂大笑，那種融洽的氣氛一下子就上來了。

據說去「壽司之神」的すきやばし次郎，壽司是連珠砲似地一貫一貫出，然後老闆又
不聊天，規矩也嚴格，大家就默默地吃、抱著朝聖的心情吃，三十分鐘左右就吃完結
帳。我原本也以為吃高級壽司都會像這樣壓力山大，但事實證明我過慮了。

一開始我是悶著頭默默吃，三井大將有時候會以關切的眼神望過來，想說問我吃得習
不習慣，害我都有點不好意思。入境隨俗，我也操著我的破日文邊吃邊聊邊評，擱下
外國人的不適應感，這頓飯的樂趣更大。

對了，有位台灣朋友也在鮨祥幫廚，可惜我到的時候他正準備下班，沒有機會深聊。
祝他有朝一日修業出師回台開店！

本來怕自己酒量不好，只點了一杯金萱烏龍（對，鮨祥不只供應sake pairing、wine
pairing，也提供tea pairing）

在港區小哥的勸進之下，點了一杯日本酒，是奈良縣油長酒造的銘柄「風の森」（雄
町米、精米步合是非常精緻的80% ）。奈良自古出美酒，這杯酒清麗鮮明，果香適度
而不做作，港區小哥的推薦果然不虛。可惜酒量不好，他再推薦「黒竜」的氣泡清酒
，我就不敢點了，都說酒量是前生註定的「天祿」，勉強不來的。

三井大將的手路仍是正統的江戶前，包括鰺魚、鮪魚三貫、海膽、赤貝、穴子，還有
師承自青空的玉子燒，都是非常穩健正路的江戶前。但正統中有幾個可圈可點的變化
，尤其是有豪龍久保割烹技術協助的前五道「酒肴」十分優秀。而握壽司出到中段，
上來一個熱菜－金目鯛茶碗蒸，更是一下子蹦出一個高潮，令人念念不忘。沒想到熱
菜也能成為握壽司course裡面的一個大亮點。

另一個亮點是（有爭議性的，關心動物保育的人士在此就抱歉了）鯨魚肉壽司。鯨魚
和其他魚類壽司不同，它的質地更接近獸肉，帶有凝縮的鮮味和比較紮實的質感，允
稱珍味。

關於高級壽司，我是初生小雞，別人吃這頓飯是良品，對我來說簡直是神品啦！因為
自己一開始緊張到有點快僵直，用餐體驗難免減損，但融入了以後真的樂趣很大。如
果以後有錢有閒，真的還想再挑戰一次鮨祥！

是說網路上的定評是，三井祥大將（今年才三十五歲）是高級壽司激戰區西麻布（連
同附近的六本木與青山）裡面，一顆耀眼的未來之星。剛開業兩年還沒累積名聲，但
再過個一兩年，大概會變成預約困難店吧！說不定還會米其林摘星呢！

其實能夠在一間店出名摘星以前就造訪，也是一種樂事。題外話，幾年前承蒙同學的
招待，在台北京站的頤宮吃了一頓（那時候還沒有米其林台北指南），過了兩三年，
頤宮就榮獲三星了，現在要再造訪，門檻就高了。想來真是奇妙不思議的口福。

看圖說故事：

https://imgur.com/LdukctN
店家在西麻布安靜的巷子裡，某間住宅大樓的地下室，一整個不起眼，不仔細找是找
不到的

https://imgur.com/o1dqXac
酒肴第一道：蓴菜水雲藻酢物，算是相當常見的頭道開胃菜。調味比想像中酸，很「
醒」，本來下午太餓補了一碗茶泡飯的我，被這道酢物，食慾一下子就勾起來了。

https://imgur.com/LAmRnCy
酒肴第二道：狼牙鱔（鱧、はも）佐秋葵芡汁，非常清淡的一品。狼牙鱔比我想像中
更彈牙有嚼勁。

https://imgur.com/NgfcWtL
酒肴第三道：刺身三品，從左到右是黃雞魚（イサキ）、北海甜蝦（縞えび）和梭子
魚（カマス）。甜蝦口感黏稠、鮮甜至極。梭子魚微微炙燒，帶出恰到好處的脂香。

https://imgur.com/dfwDtxA
酒肴第四道：煮鮑佐海鹽、山葵與肝醬。肝醬濃厚的海味（磯味）和微苦的後韻，讓
鮑魚的風味更加立體有層次。

https://imgur.com/ry9PqcS
剩下的肝醬別浪費，用（不帶醋的）壽司米飯撈著吃。

https://imgur.com/KhBtgaw
酒肴第五道：鹽燒東海鱸（あら）佐柑橘醋蘿蔔泥。令人印象深刻的極脆脆皮，脂香
活化而入口即融的魚肉，是五道酒肴裡面最令人印象深刻者。

https://imgur.com/Y6zqESy
三井祥大將的側寫。店家拍照OK，先知會一聲就行。

https://imgur.com/mUavxvW
握壽司第一貫：縞鰺（しまあじ），初夏的時令魚。

舍利的酸味強中帶圓潤，並不令人討厭；近年好像東京壽司界流行更有個性的紅醋舍
利，但這裡的則追求白醋舍利的中庸之道。

https://imgur.com/gJOL1Hj
握壽司第二貫：小貝柱，意外地頗有咬勁。

https://imgur.com/pikt2z7
日本酒：風の森（奈良県御所市油長酒造）雄町８０７，用的是雄町米，精米步合是
超精的80% 。

https://imgur.com/VzWqlMU
https://imgur.com/DnIpXem
https://imgur.com/b8v1HdL
握壽司第三、四、五貫：赤身、中腹、大腹。循序漸進的鮪魚三貫給整場course寫下
了完整的第一樂章。

https://imgur.com/pihklej
握壽司第六貫：小肌（こはだ）。明確開朗的酸味，一掃鮪魚三貫累積的油脂感，重
整旗鼓迎來更精采的course中段。

https://imgur.com/gg9GXEQ
握壽司第七貫：牡丹蝦。和酒肴裡面的甜蝦一樣鮮甜爆棚，但沒那麼極端，而是黏稠
中帶有咬勁，點上一點醋橘（カボス）的汁，剛好解膩也增加風味的深度。

https://imgur.com/iQmqrbt
插曲：金目鯛茶碗蒸。沒想到握壽司course裡面安插的熱菜，能夠讓人有如此深刻的
印象！蛋羹本身飽含金目鯛原汁的鮮甜，而上鋪的金目鯛刺身則燙熟得恰到好處，與
蛋羹互相融合、相輔相成。

除了重視素材、刀工，顯然三井大將也很重視「溫度」，除了嚴格控管舍利的溫度以
外，也會在course的中間安排熱菜，來製造一點溫度上的變化。

https://imgur.com/2sCgSD3
握壽司第八貫：真鰺，正統的發光魚類，為之後的高潮位打好基礎。

https://imgur.com/xc7kLUM
握壽司第九貫：鰯鯨（いわしくじら），鬚鯨的一種。鯨魚不同於其他魚類壽司，其
質地更接近獸肉，而且適度熟成以後，其鮮味會更加濃縮。質地比魚類紮實，但不會
有嚼不動的感覺。非常珍稀的一品。

https://imgur.com/ETehnOy
插曲：赤貝（あかがい）的裙帶，口感脆嫩，十分開胃。

https://imgur.com/rAPcYGn
握壽司第十貫：赤貝。赤貝不同於其它魚料，吃的是它的「爽脆」。但也因為質地較
硬，赤貝很重視刀工，刀工不好的話口感就會出差錯。這裡爽脆的赤貝，把味蕾重新
活化過來，迎接後段的高潮位。

https://imgur.com/tLLtSMv
握壽司第十一、十二貫：三井大將招牌的「海膽試吃比較」－連續兩貫都是海膽，前
一貫是海膽軍艦（道北利尻）、後一貫是海膽手卷（道南釧路）。可惜後一貫拍漏了
沒有圖。具體來說，利尻海膽的後韻，給人一種深奧的礦物味的感覺。釧路海膽則甜
味較濃而圓潤。

https://imgur.com/i06vK3t
握壽司第十三貫：喉黑魚（ノドグロ），在台灣又叫紅喉，也是壽司界有數產量不多
的高級魚種。這裡嚴格來說不是握壽司而是一碗迷你丼飯。魚皮炙燒出脆度，逼出脂
香，但還保留下一層的生鮮，火候控制得非常精妙。

https://imgur.com/px5R81w
插曲：蛤蜊清湯。蛤蜊肉厚紮實，湯頭滿滿的深沉的海味。即使吃到這裡已經很飽，
還是情不自禁地喝完這碗湯。

https://imgur.com/sF8Tw2w
握壽司第十四貫：穴子。肉厚飽滿、鬆軟而不散，有醬香味但不搶味，非常出色。

https://imgur.com/Vv5rCGn
收尾：玉子燒。雖然早就知道玉子燒是江戶前壽司的「飯後甜點」，但入口還是覺得
有點驚奇－更像一塊略略冰鎮過的卡斯特拉蛋糕，而不是溫熱雞蛋燒。為course畫下
完美的句點。

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