[食記]東京米其林三星L'effervescence:更厲害了

餐廳名稱：L'effervescence
消費時間：2023年2月
地址：東京都港区西麻布2-26-4
電話：03-5766-9500
營業時間：11：30～15：30（12：30L.O）
17：30～23：30（20：00L.O）
每人平均價位：30000
可否刷卡：可
有無包廂：有
官網：http://www.leffervescence.jp/

(網誌圖文: https://tinyurl.com/auraa9jd )

(一訪時我和法籍經理Zacch的經歷如有興趣可移步 https://goo.gl/57qfwN )

隔了六年再訪，L'effervescence變成了三星餐廳，生江史伸似乎有在持續改變餐廳運營的方式。當年二星時我就很喜歡L'effervescence那份時尚俐落的調味風格。

一直沒來正是因為上次法籍經理Zacch的煞氣。他瀟灑從容、玩世不恭，有點距離的臉色倒搞得我有點怕怕的，所以一進門就一直想找他的身影躲他一躲。可是人呢?

以前的招牌蘋果派被拿掉了，這次則先上所謂的蔬菜拼盤和迎賓雞尾酒。蔬菜全部都油封炸過，沾著旁邊的豆腐奶油酸白醬吃，超好吃。蔬菜吃完了還意猶未盡用手指把醬全抹乾淨。

前幾晚剛跟很懂酒的朋友把餐廳巡了一圈，現在也自以為是個小磚家了，怒點酒來品他一品。

比起當年，現在的L'effervescence多了桌邊服務。帥氣帶著陽光笑臉的日籍服務人員解說細心、英語流利，這點比前一周的Quintessence好很多。

中午時分，日籍客人倒不多，遠處一對韓國俊男美女相依偎在沙發席、左右一桌新加坡一桌香港年輕instagramer，L'effervescence如今越來越國際化了，但Old boy Zacch呢?

前菜。河豚白子你好呀，加一點魚子醬點綴，下面是是產自山形的笹錦米Risotto。

好吃。白子高溫軟綿密滑、卵香四溢，跟著維持米芯的燉飯入口，著實美味。

傳說中的大菜盆。今天用到的沙拉、配菜全部由日本各地新鮮直送，今天這一盆據說有60種蔬果。

看到這滿盆澱粉好興奮啊! 法國餐廳就是要像這樣。小麥和馬鈴薯混和製作的佛卡夏麵包沾著跟剛剛炸野菜一樣的醬吃。

這個醬超神奇，超百搭! 而且搭配不同料理還有不同風味出來。野菜能引出其脆甜，麵包則加強其軟綿跟奶味口感!

怒吃野菜。60種蔬菜拼湊而成，新鮮風味、酸、甜、苦兼具，味道不斷快速切換，跟著昆布粉、簡單的dresssing襯托，這一道如果是喜歡純正自然風格的人會愛不釋手。

對我來說，作為暖胃是個很不錯的開場。

剛烤好的酸麵包。一樣是搭剛剛的豆腐酸奶醬! 這醬也太好用了。瘋狂續了七八顆麵包、換了兩盆沾醬，滿足!

好久不見呀老朋友。鎮店蕪菁還是很好吃，搭配巴西里醬和布里歐麵包丁。蕪菁咬下去一樣爆汁，炙烤四小時的風味收斂和焦香很不錯。

上次是夏天去的，蕪菁呈現清爽，這次的蕪菁還真有不同，甜味更濃一些。

上主餐前再次來了一次桌邊服務，這次是用特製炭火爐在已經稍好的魚肉上面再次增溫，增加炭香。

甘雕乳清燒，淋上用菊芋、春菊、檸檬油做成的醬泥。

這道超級好吃。我本來就很喜歡甘雕，這次魚身火候甚佳，柔軟如雲，皮脂焦脆，跟著非常清爽但依然不失濃郁風味的醬汁根本絕配。

我還以為季節結束了，還是提供了幫你加白松露的加價服務。當然加爆啦。

所以主餐鴨肉就變這樣了。京都產鴨肉，用東京檜原村產的橡木慢火炙烤而成，黑白松露雙重滿足，底下搭配甜菜頭和菠菜，醬汁是波特酒醬。

鴨肉火候也很棒。得說這白松露好吃是好吃，但可能季節過了，威力不太夠。

三顆鴨肉和帆立貝義大利方餃加入鴨和芹菜根製作的高湯，可以免費再續兩顆和一碗湯。

這超好吃。貝類風味加在餃子裡本身就是萬年不敗，覺得那帶點酸味的高湯才是最棒的部分。

等等起司盤會搭配的兩種蜂蜜和醬油。最後會有伴手禮，可以從這三個裡面挑一個!

日式起司拼盤

超級華麗的小點心拼盤。檸檬酥皮、核果費南雪、蘋果肉豆蔻慕斯、迷迭香奶油小三明治、薑味巧克力和早生蜜柑。啪啦啪啦一嘴一口全幹掉了。超飽。

本來還會擔心Zacch會像以前一樣衝出來說我哪裡吃錯了。

熟成栗子蒙布朗、日式烏龍茶冰淇淋和蘋果。

這張拍得很怪，但L'effervescence這次給我感覺改變最大的是對於氣氛的營造。僅僅是為了轉變風情，當把主餐餐具收走後，馬上來點了這根蠟燭，畫面一下從華麗盛宴變成柔和午後。外頭大晴天，太舒服了。

搭小點的栗子牛奶加點燒酒。連這點都想到了!

這次的桌邊服務還真沒想到會有沖泡抹茶的過程。只見服務生們訓練有素，儀式步驟鉅細靡遺，全部照搬操作，堪比京料理大廚。

抹茶搭配剛剛的小點，東西合璧，絕配!

紅茶作結。再送你一袋麵包、餅乾和剛剛挑的伴手禮。滿意的一餐。

這樣加酒和白松露大概40000日圓。以三星水準和東京高級餐廳而言，非常合理的優質價格!

比起六年前，這次的L'effervescence更加全面。餐點風味給人的直觀方向和當年一樣時尚俐落，實作調味上則補足了更多面向的味道。

除了餐盤上的東西，L'effervescence更把氣氛提升到另一個等級。L'effervescence內裝並不是法式宮廷華麗風，透過獨特的桌邊服務和小細節營造，難怪他能晉升三星，代表生江史伸從未停止思考。

還會再來，這次不會隔六年。而且相對好訂，品質又好。

臨走前看著大廳，依然沒看見那個讓我又敬又怕的身影，這時忍不住問了一直陪伴我的服務生:「Zacch桑呢?他今天休假嗎?」

沒想到答案卻大出我意料之外。

「Zacch桑去當茶道和花道老師?」我嘴巴都快掉到地上了。那個天生就應該穿西裝的冷峻都會男子竟然要穿起和服講課?

「是的，很意外嗎?」

好像也不會。既然L'effervescence是如此的敢於追逐改變，Zacch不過是作為曾經認同這裡、一起奮鬥的餐飲人繼續求新求變罷了! 後會有期!

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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