[食記] 東京米其林二星法料-Esquisse:型男與暖男

店 名：Esquisse
地 址：東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9Ｆ
營業時間：12:00～13:00(L.O.)
18:00～20:30(L.O.)
休 日：星期日
最低消費：11000~
官 網：https://www.esquissetokyo.com
造訪日期：2020/1

(網誌圖文 : https://tinyurl.com/yrba755v )

「Esquisse」意指「素描」，乍聽之下還真不該是華麗風格的法國餐廳會有的名字。

但在銀座生存了八年，終究贏得了不少讚譽，來自科西嘉島的主廚Lionel Beccat過去一直在傳奇家族Troisgros系統下工作，2006年來到東京主持Troisgros分店，2012年終於在銀座立了自己的根。

店在九樓，內裝確實非常典雅樸素，幾乎都是灰白黑三色系，這和主廚的哲學有相關。

雖然許多東京老饕稱他的料理為「亮眼、美麗的視覺饗宴」，主廚Lionel Beccat是非常內斂沉著的人。他喜歡在閒暇之餘思索哲學和藝術，還開過自己的攝影展。

主廚的料理哲學非常深奧。他曾說自己的料理基調是「黑」。他認為，黑色能夠包含著萬物生基一切未知的可能性，正如海洋的秘密總是潛藏在最深沉的黑暗中。

哇這真難懂，我的表情肯定是「你是在工三小?」，因為這和他做的菜長得不一樣啊。

雖然是安排到窗邊，View沒想像中好。另一側的道路較寬，比較推薦。

內場法籍經理是高大帥氣的50多歲白髮紳士Lionel Lavernhe。不同於L'effervescence
經理 Zacchari的高冷令人想拉開距離，和主廚同名的Lavernhe英法日三語流利，和藹又熱情專業，尤其那笑容簡直自帶少女漫畫花花背景。

「日安，先生。何不在這美好的冬日午後來杯爽口的香檳?」

你看，本來不想喝，Lavernhe一推薦手就不自覺點了杯06香檳。ˋ

Lavernhe拿上了本日菜單，每一道菜都有著簡潔深奧的單名，這點和L'effervescence 一樣。

「請您稍候，由香檳陪伴您的午後時光。」Lavernhe微微一笑，輕輕頷首轉身緩步離去。啊，真希望我老了也是這樣風度翩翩。

開胃菜「調和」，蟹肉和蟹黃加入蘋果慕斯和百香果，蟹鮮、蘋果甜和百香果迷人酸香非常合拍。

Lavernhe收盤時似乎看到我的表情，向我挑了挑眉，像是在說:「怎樣? 不錯吧?」

「約束」水針魚和菜之花。

水針魚是日本經典食材，處理不易容易流於過淡。別看魚身艷麗光澤，其實是微微烤過!主廚選擇稍微風乾凝縮味道，接著放入昆布高湯醃漬，下面的美乃滋加入柑橘平添層次，創造出非常濃郁的滑順口感。

你看你看，這哪裡「黑暗深沉」了?

「感覺」，波菜下的是赤貝和豬腳! 從沒想過這兩種食材會放在一起。

赤貝烤成外皮焦脆，豬腳則維持軟嫩口感，再從桌邊服務加入由酒粕和蛤蠣高湯混搭的醬汁，兩種不同面向、口感的食材在酒香引帶下彼此相乘。

Lavernhe喜歡和客人適度交流，當他知道我還沒去過巴黎，他興奮地說:「一定要去! 好吃的實在太多了。」

「脆弱」(???) 龍蝦佐樹莓，淋上奶油蛋黃醬。

接著上麵包。麵包是無限量供應，務必謹慎，因為一不小心就會吃太多!

麵包共有兩款。正如Lavernhe拍胸脯保證的，香草普羅旺斯麵包超好吃!

第二款則是「365日」，橄欖油和微苦焦糖味，搭配奶油和鹽一起吃。

順帶一提，這裡的奶油好好吃，輕盈的空氣感不會被濃厚奶香湮沒，因此一個不小心吃了大概五六顆。

Lavernhe緊張的說接下來還有菜呢別太急。

「溫心」。聖護院產的蕪菁和黑松露。蕪菁用清湯煨煮過，上面是lardo，淋上豬背脂，下面是巴西里和黑松露醬，超香!

這道還是全場最喜歡的。

「波濤」。石斑以低溫烹煮，加入綠豆泥、水芹、蠶豆和荷蘭豆，醬汁是石斑魚皮熬煮加入月桂葉製成，試圖營造春天來臨的期待感。

拍照技術不佳，不過當下看到這道菜真的心情蠻好的，色彩鮮艷又不過度鋪張。不過主廚你的「黑哲學」還是找不太到啊....

「獸性」。烤全鴿，鴿頭還稍微用香草裝飾一下。鴿肉先在馬薩拉酒裡醃製，鴿頭烤成仙貝餅口感，胸肉、腿肉各有不同風味。醬汁是鴿內臟和紅酒調製，旁邊加上核桃、牛蒡。

這道菜比較強調鴿肉本身的野性，非常濃厚。

進甜點，「紅」，紅豆和黑醋栗醬，搭配米布丁冰淇淋，外表洋風，吃進去全是和果子味，挺神奇的。

「愉悅」，意象很像樹皮對吧? 選用亞馬遜可可製成的巧克力軟心、比特酒、巧克力慕斯和榛果，下面是澤西牛奶。

搭配紅茶的小泡芙。

這樣9道菜的午間套餐是17000元，晚餐會加上起司車，但價格會上到25000，果然還是推薦午餐場。 也可以有14000、10000的選擇。

主廚的「黑哲學」很顯然不在色調。Esquisse菜式很洗鍊，力度簡潔，或許有些平淡，但我想無論任何時節、任何心情來，離開時都能感受到主廚的心意。

暖男經理Lavernhe給了我名片。

「下次你到巴黎前聯絡我，我告訴你那些館子才真該去。」

走到門口，Lavernhe追了上來:「等等，My Chef 要出來了。」這才看見高瘦帶著憂鬱氣息的Beccat主廚從廚房出來送客。

小帥，難怪說my chef。

體貼的Beccat 拍照時還考慮了巨大身高差，擺了個男模斜靠桌的姿勢，顧及帥氣和顧客尊嚴?

「你為何來東京?」電梯關上前，主廚這樣問。

「吃好料。吃更多的好料。」

「啊，是的。」他露出了燦爛的笑容，「這絕對是值得旅行的理由。」

--

老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog

--