[問題] 蛋花湯的蛋花

bluejark12/05 02:53不用加東西 就的溫度與煮的時間掌控 下蛋不要攪

hito2112/05 03:14商業機密...我猜 有油

mrschiu12/05 03:34用平底鍋很淺的水放下去成形再加湯?...

mrschiu12/05 03:35用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?...

JoyceTong12/05 05:28https://i.imgur.com/IW57TRN.jpeg

JoyceTong12/05 05:30溫度、不要一直攪

happytiger12/05 05:31這不是天天在吃東西，我看我媽煮就熱水滾一口氣下去

AbbyTFG12/05 07:01有看過一個影片是教水滾後關火再下蛋液，不攪它，單純泡

AbbyTFG12/05 07:01熟它，就會是整塊又嫩的蛋花，但我沒試過，提供參考

nekobaby12/05 08:59同樓上 水滾關小火不攪就行 什麼都不用加 沒什麼機密

godswd12/05 10:25常溫蛋 關火或者小火到水沒有滾動下去就可以做到，水量足

godswd12/05 10:25夠到下去不降溫 快速成形

louis90312/05 10:37最難的就是不要攪，自己在家裡就是會忍不住

misswild12/05 11:58我都關火再下蛋液而且不動它，還是做不到像照片那樣

asd3389338912/05 12:15就是會忍不住想攪一下，型就沒這麼漂亮

mukey12/05 13:11滾水關火蛋倒一圈 湯匙中速轉一圈後不要動，重點在試！太塊

mukey12/05 13:11狀下次2圈，太散下次攪慢一點。變數少容易實驗ㄔㄍㄉ

Caninee12/05 13:26鍋要大 不能蛋一倒下去就全降溫

fp73712/05 13:29就8樓說的那樣

fp73712/05 13:31滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液

p1012198712/05 13:33濁濁的是滾太大 碎蛋是因為手癢去攪拌 只要溫度跟手都

p1012198712/05 13:33控制好 蛋就會自然形成整片的樣子

crazywar12/05 13:35不要一直滾

ineda12/05 14:01水大滾，把水攪成漩渦，再倒蛋液進去

SmartYa12/05 14:06同24F，我之前看過小吃店家這樣做，回家自己試做有成功

erisiss012/05 15:02方法就是把水轉起來。水轉了下蛋就是片

erisiss012/05 15:03如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的

erisiss012/05 15:03其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用

erisiss012/05 15:06用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被

erisiss012/05 15:06拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片

erisiss012/05 15:07所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足

erisiss012/05 15:07只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過

erisiss012/05 15:0765度很快就成了

erisiss012/05 15:08反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流

erisiss012/05 15:08這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯

erisiss012/05 15:12所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾

erisiss012/05 15:15不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不

erisiss012/05 15:15上下擾動造成湍流

erisiss012/05 15:18https://www.youtube.com/watch?v=W0Gg1x_Clqk

erisiss012/05 15:19大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w

hito2112/05 16:38如果是我 就高湯一鍋 蛋花跟蔬菜用小鍋另外煮 再組合~

hito2112/05 16:38保證一點蛋沫 都沒有~

money081412/05 16:46水滾、關火或微微火不冒泡，下常溫蛋液，不要攪動。

chenweichih12/05 16:47忍不住要攪是什麼鬼啦 Xd

chenweichih12/05 16:48那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎

una28312/05 22:14低溫不滾輕輕劃開

una28312/05 22:15如果技巧不高就試試只用蛋黃

PaeSon12/05 23:49攪蛋都忍不住，何以成大事（誤）

fatmoon338812/06 02:58樓上也太好笑！

davismo12/06 20:30感觸好深...要我不把蛋攪破真的會手很癢很癢q.q