[問題] 掛汁後表皮軟爛
菜餚：糖醋里脊 糖醋雞丁 左宗棠雞
肉類都會用麵糊下去炸酥炸熟後在掛汁，
掛汁完後麵衣吃起來都會濕濕軟爛口感不是很好，不像在餐廳吃的一樣酥脆。
請問是哪個細節沒做好呢？
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※ PTT 留言評論
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要掛汁的可以在最後沾乾粉炸，酥脆口感能撐較久
推
你的麵糊有加油嗎 加油炸出來比較酥脆鬆爽 然後這種菜最
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好就是起兩鍋一邊炸一邊燒醬 在最短時間內組合
推
會不會是醬太稀，水分太多？感覺餐廳的都是濃稠的
推
下去拌醬汁不能太久 估計30秒內起鍋 比較脆
推
跟你選的麵衣種類有關，麵粉玉米粉太白粉炸出來的硬度
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都不同，要不要說一下你用哪種粉?
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可能是粉的問題+1
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麵糊是用麵粉?
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推二樓說的 真的有感
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這可能要來個圖才知道
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沒照片難判斷是本來就粉衣沒弄好或是醬的問題
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大概兩個都有問題。 肉類的部分本身你必須炸的夠硬夠乾
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如果不夠，就算沒掛汁也是很快就反潮軟化
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所以一般要用高溫炸製，避免內部也變成肉乾
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掛汁本身也要有足夠的稠度(其實就是糖佔比要高)而且
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均勻，水分才不會太快滲透進麵衣軟化
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如果你在北部的話可以去參考一下晴美自助餐這類的餐廳
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比較一下他們的糖醋里肌/雞跟橙汁雞的差別
推
可能醬太水?不過最後拌炒動作真的要快 久了就會軟
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