Re: [問題] 虱目魚皮油爆

重新回這一篇。

由於昨天煎虱目魚，由於一次煎兩片所以沒有用烘焙紙包起來。

今天檢討流程想到，應該是要把虱目魚用烘焙紙包好然後下去烙，
這樣魚皮就算要爆也會爆在紙的內側不會噴出來。

※ 引述《sariel22 (Sariel)》之銘言：
: 各位廚界前輩好
: 想請教各位
: 因為小孩喜歡吃魚，幾乎天天煎魚
: 煎魚片或是整條魚基本上都沒什麼問題
: 但虱目魚總是碰到魚皮油爆把魚肉都炸飛的狀況
: 導致魚沒辦法很完整，看了有點礙眼
: 我是用不鏽鋼大炒鍋（阿嬤用那種）煎魚
: 魚肚先下，上色後翻面
: 因為小孩喜歡吃魚皮酥脆的口感
: 所以魚皮還是會開到中火煎一下
: 但真的很難避免油爆
: 雖然煎完的口感家人挺喜歡
: 只是沒辦法整條完整漂漂亮亮總是不太滿意
: 不知道各位都是怎麼處理
: 讓魚皮酥脆又避免油爆呢

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差在要不要洗蓋子

水氣會堆在上方那張紙，問題是你要整包翻過來烙另外一面。 我做過很多次沒有這個問題。

那你要洗鐵碗。 把魚用烘焙紙把薑片跟醬嚴嚴實實包起來兩面烙熟之後， 鍋子乾淨不粘鍋，整塊紙包魚端上桌拆開魚皮還不會破， 這不是很省事又方便嗎? 唯一的問題就是大全聯家樂福烘焙紙不便宜所以要去摳死摳買一百公尺三百五的。

沒有直接接觸熱源，烤不容易熟但容易乾...

用烘焙紙煎虱目魚肚一定有油香的，你包紙烙魚，魚油會融解出來 然後用牠的油煎塌的皮肉。