[閒聊] 自製義式培根pancetta

johnney01/27 08:18亞硝酸鹽的目的是為了抑制肉毒桿菌

johnney01/27 08:18所以DIY要注意這個

JoyceTong01/27 08:24當然都會加熱吃，肉毒桿菌就消滅了

maltum01/27 08:43求食譜

una28301/27 09:43我也不用市面上買的培根簡單快速的就五花肉片鹽醃放冰箱

una28301/27 09:45想要加點風味可以泡花椒水或是使用有肉桂粉的胡椒鹽

una28301/27 09:46醃個半天或一天拿來煎蛋就很美味了

zizp01/27 11:09培根要有煙燻味在家做，難又麻煩

una28301/27 11:23可以試試連柴魚塊下去一起醃製會有煙燻味

una28301/27 11:24https://bit.ly/3Ol16FH

una28301/27 11:24之前路過花蓮買的不曉得市面上有沒有其他地方販售

ocis01/27 13:27為什麼我醃的要一直倒掉排出來的水不像影片全程乾乾美美的

Inory021601/27 13:29肉毒桿菌的毒素並不是那麼容易破壞，所以不建議在無添

Inory021601/27 13:29加亞硝酸的情況下自製這種鹽度不高的肉類加工品

wseedw01/27 14:34肉毒桿菌蠻危險的

medama01/27 16:07不加亞硝酸鹽很危險 產生肉毒桿菌容易危害健康

JoyceTong01/27 16:28都查過了，肉毒桿菌只要加熱就可以消滅

JoyceTong01/27 16:29又不會生吃…真的沒必要一直說

JoyceTong01/27 16:31會怕的請去找資料吧

JoyceTong01/27 16:33只要加熱到100度持續3分鐘就可滅菌的東西…唉

purine556601/27 16:40講的不是細菌本身而是細菌產生的毒素啊XDDDDD

jior01/27 16:41想要簡單煙燻味其實買個煙燻水來用就好了，不用自己燻，除

jior01/27 16:41了做培根，平常一些烤雞烤肋排也能用，就不用另外買美式BBQ

jior01/27 16:41醬了

ocis01/27 17:09肉毒桿菌產生的毒素可破壞阿，80度10分鐘，又不是生食、舒肥

ocis01/27 17:10而且冰箱冷藏溫度肉毒桿菌無法活躍，自己做培根的也不敢生食

ocis01/27 17:12有這種勇者請舉手讓我知道一下

ocis01/27 17:14像我自己做的培根還堅持用茶葉黑糖粉煙燻，也不是要那口味

ocis01/27 17:14是為了燻安心的味道只是順便XD

ayue102301/27 17:2280度要20、30分鐘以上哦（剛好在準備有公衛的考試）

JoyceTong01/27 17:59https://i.imgur.com/8S3lvey.jpg

ocis01/27 17:59可以告訴我80度20～30分鐘的出處嗎，因為跟我以前看到的標

ocis01/27 17:59準不一樣

JoyceTong01/27 17:59衛生局的資料

ocis01/27 18:01這不一定，説不定他說的標準是商業規範

JoyceTong01/27 18:04如果連這都要擔心，不如擔心你買的肉販豬肉

ocis01/27 18:04乾熱、濕熱需要溫度也不同，烘乾熱溫度需求遠比水煮油煎高

JoyceTong01/27 18:05不擔心是因為沒人會生吃豬肉，那培根同理啊

ocis01/27 18:07有啦，還是有勇者生食豬肉，生食螃蟹都有人說人間美味了

JoyceTong01/27 18:11那我只能給他respect了…

Inory021601/27 18:44加熱100度，那個溫度可是指肉品的中心溫度呦，不是鍋

Inory021601/27 18:44子溫度，以培根蛋黃麵的製程跟時間，還有要求的口感，

Inory021601/27 18:44 這點可不是那麼容易的。肉毒桿菌當然常溫比較快長，

Inory021601/27 18:44但低溫仍舊會產生毒素的，只是速度比較慢而已。總之，

Inory021601/27 18:44就是提醒要注意安全，畢竟那麼簡單的話，業界何必要用

Inory021601/27 18:44硝酸鹽來無故增加成本呢

rinkai01/27 18:5080度20、30分鐘可以說難吃到死……

rinkai01/27 18:51不過反正你沒要賣，不要放太久應該都沒問題啦

jior01/27 19:21說真的，做這種整塊大塊的我會加粉鹽，畢竟要吃的完也有一

jior01/27 19:21段時間了，而且顏色也好看，之前朋友也是做pancetta，有一

jior01/27 19:21次就生吃了幾片試口味，隔天還真的有腹瀉，以後就開始加粉

jior01/27 19:21鹽了，雖然他可能是因為生吃才這樣，但是這種健康衛生問題

jior01/27 19:21也確實是存在的

jior01/27 19:40然後我覺得你培根肉生的80度煙燻10或是20分鐘比較像是增加

jior01/27 19:40煙燻味而不是殺菌

jior01/27 19:41除非你的肉很薄

jior01/27 19:43然後肉毒桿菌的溫度時間要求更高

ocis01/27 19:45肉毒桿菌很常見，每年抽驗冰店都有超標，但也很容易解決，

ocis01/27 19:45全熟料理一定沒問題的，看看市場買溫體豬肉的就知道

ocis01/27 19:46而且菌叢也多是在肉表面，這也是為什麼原塊肉和絞肉安全規定

ocis01/27 19:46完全不同

ocis01/27 19:49生食級培根、火腿，表面也是不能吃的，去餐廳吃修肉師會修

ocis01/27 19:49掉，那位切了就吃的真的是勇者

ocis01/27 20:20現在不少人灌香腸也不加粉鹽了，連絞肉而且吊風乾都能不加，

ocis01/27 20:20原塊肉冷藏風乾就別擔心，重點是熟食、醃料別省鹽，用粉鹽就

ocis01/27 20:20是要精算比例也沒什麼不好，反正醃完第一個步驟表面都要先

ocis01/27 20:20刷洗乾淨才進行後面的工序

jior01/27 20:41生火腿我覺得表面不能吃是因為就是發霉了，要燒洗切掉，裡

jior01/27 20:41面肉能生吃是因為放的夠久，某方面來說是熟了，肉裡面的菌

jior01/27 20:41都抑制死光了

jior01/27 20:42我覺得不是單純表面處理掉就好了這麼簡單的事

ocis01/27 20:48表面影響很大，很多生食肉都有規定外面多深不能使用，那些

ocis01/27 20:48修掉的就拿去煮熟了

beckgoahead01/27 20:54如果是要

beckgoahead01/27 21:01如果是要做carbonara的話，是真的要加熱很久，要煸

beckgoahead01/27 21:01油一段時間。加熱時間應該是夠。

ayue102301/28 00:13https://i.imgur.com/2PqVVix.jpg 我是看日本政府的建

ayue102301/28 00:13議，80度大多寫30分鐘，國考考題則是20分鐘，可能日本

ayue102301/28 00:13比較嚴謹（？

ayue102301/28 00:14https://i.imgur.com/7UMdM3Y.jpg 中文版

john12401/28 00:58比較好奇加熱100度是指中心溫度嗎？正常熟食中心不太會加

john12401/28 00:58熱到100度吧，除非是切薄片直接煎熟

Kukuxumusu01/28 02:47肉毒桿菌加熱不會變安全啊 它最毒就是它細胞那個汁…

Kukuxumusu01/28 02:47加熱也還在 是很危險的

JoyceTong01/28 07:57好了啦去找資訊再來講，不必人云亦云危言聳聽

JoyceTong01/28 07:57會怕就不要吃就這樣

p1012198701/28 17:28肉毒桿菌的毒素不耐熱 85度以上就能破壞毒素

p1012198701/28 17:29細胞那個汁是哪個汁？ 加熱後還在的理論誰講的？

linkmusic01/28 19:00我在蝦皮看過露營用品賣場賣煙薰專用的各種口味的木頭

linkmusic01/28 19:00，要是我住有庭院的透天一定買來試試看xd

ocis01/28 20:54有烤箱用的小煙燻機可以買來玩

skin539501/28 21:29直接放冰箱容宜有異味，你可以用脫水模，每5-6換一次，

skin539501/28 21:29依你的喜好脫水2週，培根的風味就很足夠了

ocis01/28 21:37請問脫水模會有味道散出來嗎？我用保鮮膜+紙巾是沒味道但是

ocis01/28 21:37換水好麻煩

ocis01/28 21:38要一直換紙巾去吸水

skin539501/29 04:35脫水模可以留住味道，也會吸走水份，主要目的是脫水，

skin539501/29 04:35讓整體重量減少10-15就可以了！

dosoleil01/29 23:32肉毒桿菌中毒常見案例是生菜沙拉

dosoleil01/29 23:32培根的通常料理方式不就是切片煎酥炒熟

cobal01/30 08:56我以為生菜沙拉比較常見的中毒是因為大腸桿菌