Fw: [點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋

※ [本文轉錄自 baking 看板 #1V7RZFWN ]

作者: andypb (A.D.) 看板: baking
標題: [點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋
時間: Mon Jul 27 01:09:30 2020

如果有人曾經告訴過你沒有冰淇淋機就別想做冰淇淋，

那個人肯定是騙子。

如果那個人剛好是我，

那對不起我跟你道歉。

因為不用冰淇淋機，品質反而更好！

完整版部落格圖文研究(文長圖多):

https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350675848

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https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595782429-731579757-g_n.png

距今十年前，當我第一次嘗試手工冰淇淋時，嘗試使用了低成本的冰鹽法，結果不但做不成冰淇淋，就連溫度都沒降多少。

最後直接整盆送入冷凍庫，每隔30分鐘拿出來拌一次，誰知道拌了三次之後就再也拌不動了，最後只好丟在冷凍庫冰過夜，

隔天一拿出來，完全就是個爽冰沙。口感低劣到不可思議，不過味道方面卻和haggen
dazs一模一樣，讓當時的我感動落淚。

這也開啟了我的冰淇淋製作之路，機器也是代代更替，但這麼多年後，我不禁產生了一些問題，

被我唾棄的冰鹽法真的有這麼不堪？

無機器的冰淇淋製法真的沒有搞頭？

難道踏入冰淇淋製作的大門就非得購入機器不可？

人家說，路走著走著終究會走回原點，今天特別帶著大家一起回到冰淇淋製作的原點：

──古法「冰鹽法」製作冰淇淋，獨家原創終極改良版。

Posted by andypb / 作者：andypb / 來自 andypb 的分享

冰淇淋的口味很重要，但只要配方正確，一般來說不會太差。

但是口感卻是其最困難的一點，也就是冰晶的形成。

冰淇淋是水和油的結合，但這兩種東西本來就很難融合在一起，當我們千辛萬苦利用乳化作用把兩者結合在一起之後，

冷凍過程又很容易讓兩者分家。

因為水比油快結凍，所以就會率先分離結凍，形成大顆的小冰塊，也就是冰晶。

冰晶除了讓冰淇淋不滑順，影響口感外，還會影響舌頭的敏感程度，讓嚐到的味道變淡，所以冰晶是冰淇淋之大敵。

而對付冰晶產生的最佳方式，就是急速結凍，只要降溫的速度夠快，就不會形成大冰晶，這也是為什麼我們需要冰淇淋機器的原因，

冰淇淋機會把最外層先結凍的冰淇淋往內括，把還沒結凍的冰淇淋基底送到邊邊去結凍，製造出「不斷急速結凍」的效果。

因此，只要把握這個訣竅，製作冰淇淋應該就沒有問題了才對。

接下來只要如法炮製，應該就能用冰鹽法製作出相同的效果。

結論一下，想要製作冰淇淋的要點就是以下兩個：

A、溫度

溫度越低，結凍的速度越快，在 [開箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋機 - 完美冰淇淋的好夥伴 介紹的無壓縮機冰淇淋機，他的內膽溫度大約是在-9 ~ -10度C，也就是說，只要可以維持-9 ~ -10度，就可以製作冰淇淋了。

而讓我們看看冰鹽法的溫度，當冰塊與鹽巴3 : 1混合時，最低溫度可以到達 -21 度！

零下21度！這個數據也正是這次實驗的開端。既然冰淇淋機的-10度可以製作，那沒理由冰鹽法的-21度不可行啊！

因此溫度絕對不是冰鹽法效率低落的主因。

B、攪拌

給你一把木鏟，和一桶冰淇淋，你有多大的自信可以持續攪拌十分鐘呢？

大概沒有。冰淇淋太稠，只要到一定的硬度就會開始攪不動，在沒有機器或器具的輔助下，想要有效率的攪拌基本上是不不到的。

冰淇淋一定要降到-6度以下才能降低冰晶形成，而這個溫度下的冰淇淋已經有相當的硬度了。

因此，不論是古法的外內盆，兩層夾鏈袋的毛巾滾動法，甚至是搖動法，這些方法的攪拌絕對沒辦法處理這種溫度的冰淇淋。

那最好的解法是什麼呢？既然攪不動，那就別攪了。

對，沒錯，訣竅就是放棄攪拌。

在沒有冰淇淋機的情況下還想模仿冰淇淋機，也未免太不自量力了。必須找出另外一條路才對。

接下來進入正題，直接開始製作。

因為本文的重點在冰鹽法製作，因此冰淇淋基底和口味的製作可以參考：

1. 冰淇淋基底 Crème anglaise

http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350317453

2. 專業級自製冰淇淋

http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881

一、工具與材料

https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564850213-696615915.png

1. 外盆(塑膠盆)

因為必須要裝載夠多的冰塊，因此外盆必須要夠大，而且最好是塑膠的。因為你不希望冰塊的冷度會往外溢散，因此選擇隔熱比較好的材質較佳。

2.內盆(金屬盆)

因為內盆必須肩負結凍冰淇淋的任務，因此一定要選擇導熱快的材質。

3.刮板

製作麵包的那種塑膠刮板。

4. 鹽巴(1kg)

鹽巴的用量需要很多，鹽巴可以買一包10幾塊一公斤的即可，因為不是拿來吃的，因此完全不用在意等級。

5. 冰塊(3kg)

為了良好的冷凍效率，因此冰塊的量絕對不能少，可以提前幾天做起來放著。

6. 冰淇淋基底(700ml)

大約是300鮮奶油、300牛奶、2顆蛋黃的製作量。請切記冰淇淋基底做好之後要先放在冰箱冷藏六小時以上，最好溫度可以降的越低越好。(接近4度)

製作的方法請參考冰淇淋基底 Crème anglaise

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二、做法

1. 在外盆加入全數的冰塊(3kg)

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2. 豪邁地灑鹽(1kg)

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3. 稍微攪拌均勻

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4. 這個時候溫度已經到達-18度，最低溫約可到達-21度。(溫度計左邊的才是現在溫度，右邊是另外的設定功能)

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5. 架上鋼盆，準備開始製作

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到這個步驟為止和一般的古法製作冰淇淋沒什麼兩樣，想想也是，畢竟這只是在沒有設備的情境下的產物，太複雜也不好。

不過接下來開始就是獨家做法了。

6. 取出冷藏好的冰淇淋基底，請切記冰淇淋基底一定要足夠冰涼(4-10度)，否則不會成功。

7. 在鋼盆裡倒入「一點點」的冰淇淋液。

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https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852197-2945309523.png

8. 一手用刮刀輕觸冰淇淋表面，另一手快速轉動鋼盆。

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9. 盡量把冰淇淋刮開，讓和盆底的接觸面變大

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10. 大約10秒內，底層就會完全凝固，慢慢完全無法推動，這個時候盡量把上層未凝固冰淇淋刮平，大約再過10秒，就完全刮不動了，到這邊手就可以停了。

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11. 放置約30秒左右，這個時候冰淇淋會降到-6度，這樣就等於製作完成了。

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12. 用刮刀把冰淇淋鏟起，你會發現已經有很好的硬度了。

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13.將冰淇淋刮到容器中，並火速送入冷凍庫中保存。

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14. 這樣就等於做好了第一批，接著只要重複7-13的步驟，700ml的冰淇淋大約需要30-40分鐘的製作時間。

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15. 附上影片作法以供參考

https://youtu.be/-6_BkMPuKvA

*為什麼要轉動鋼盆

因為底部的冰塊和鹽巴其實分布不是很均勻，有可能右側的溫度比左側低，如果擺著不動的話，很有可能半邊完全無法凝結。

*為什麼要刮平

如果冰淇淋堆在一起，結凍效率就慢了，因此最好要刮開，而且越薄越好。

*為什麼要分那麼多次做

如果一次製作量太多，結凍效率就會差。再倒入冰淇淋到刮不動為止，應該控制在20秒內，否則就會開始有冰晶產生。

16. 一旁備用的冰淇淋液也需要在冰塊中維持溫度

因為整批冰淇淋的製作約需要40分鐘，如果在炎炎夏日放在一旁，溫度會一直上升，導致倒入鋼盆後所需凝結時間會拉長，增加結凍時間，理想是可以把還沒製作的冰淇淋液放在冰箱中冷藏，但為了方便，所以使用冰塊盆代替。

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17. 製作過程中，請確認冰盆底下的冰塊是否足夠。

因為冰鹽法的冰塊冷劑是一切的關鍵，如果事前準備的冰塊量夠，應該是足夠操作很久的。在這次的實驗裡，經過40分鐘，製作了約700ml的冰淇淋後，冰鹽法的冰盆還可以維持-8度。

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18. 每次製作一定要把成品放回冷凍庫儲存

如果不小心把成品忘在桌上，忘記放回冷凍庫，可是會前功盡棄的。因為融化的冰淇淋，再放回冷凍庫就會產生冰晶。

因為每批加入的冰淇淋會是片狀，但不需要急著壓緊，可以累積到一定量之後再用湯匙把片狀的冰淇淋壓實。

因為壓力會讓冰點上升(容易融化)，因此務必切記不要過頭。

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三、結語

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好的冰淇淋，不需要用舌頭，觸感即可辨別；

冰晶的有無，光是挖取的手感就會有差；

味道空不空虛，握把回彈的力道就能告訴你是不是劣質的空氣口味冰淇淋；

好的冰淇淋，用看的也能夠分別，

品質越高的冰淇淋，表面的波紋越少；空氣含量越低，味道越集中的冰淇淋，往往表面的光滑程度都很宜人。

這種冰鹽法製作法，因為製作過程中沒有攪拌，因此沒有絆入空氣的可能性，因此在口感上，在味道的濃度上，都是遠勝於冰淇淋機的。

在外觀上，也很難得可以看到表面這麼光滑的質地。

雖然冰淇淋機贏不過這種改良過後的冰鹽法，但若是操作得宜，冰淇淋機也能做出高品質的冰淇淋的，畢竟大家可是為了可以方便製作冰淇淋才買機器的對吧？

如果都用冰鹽法，我搞不好兩年也只能做個一次冰淇淋，

冰淇淋可是夏日必備的抗抑鬱良藥，說什麼也得在冰箱裡常備，因此方便性還是很重要的事情呢。

因此本篇主要獻給想要嘗試製作冰淇淋的讀者們，

雖然製作上相當麻煩，但非常推薦給還沒有購入機器的讀者們嘗試看看，讓你們體驗所謂的極致。

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