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[食譜] 老菜脯香菇雞湯 ─ 雞湯的完美比例

看板cookclub標題[食譜] 老菜脯香菇雞湯 ─ 雞湯的完美比例作者
acbba
(豬香世家)
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圖文好讀版:https://bit.ly/2PDzCQr

雞湯裡面最重要的是「雞」(廢話),雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞有「仿土雞」和「正土雞」,仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成,生長性能很好可以長得非常大隻,現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞,肉質比肉雞有嚼勁但比土雞還軟;「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」,體型比仿土雞小,通常都是整隻賣,肉質最有嚼勁肉味也最濃郁,價格比仿土雞高一些;至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就不適合了。

除了「雞胸」不適合煮湯外,其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿,如果喜歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣,所以我幾乎都買仿土雞煮湯,肉質比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯(還有玉米雞、閹雞…等),甚至公雞或老母雞都可以嘗試,風味不盡相同。

雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多,雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「1」比「1~1.5」是個完美比例,味蕾會被整個鮮味包覆,如果再加些其他鮮味食材,水量就可以再提高。

這次另外一個主角就是「菜脯」,一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈現發黑發亮的醃蘿蔔,是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯,取前者鮮味和後者鹹味,喝來相當滋味入喉甘韻。

把東西買齊了,來試試這道好喝的雞湯 !

https://imgur.com/qPflMft

※食材

雞腿 1.2kg
乾香菇 10g (約4-5片中型大小)
水 1300ml (含香菇水)
米酒 200ml
老菜脯 32g
一般菜脯 25g
薑塊 5g

※食譜

1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。

2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。

3. 所有食材加入鍋中,煮滾後用文火煮一個小時,撈去浮末雜質即可。

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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.34.253 (臺灣)
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※ 編輯: acbba (39.13.34.253 臺灣), 04/05/2021 22:37:21

Duroc04/05 22:52那你知道你買的雞是紅仿母跟黑羽公雜交的皇金雞嗎?

Duroc04/05 22:54正土雞不是只有古早雞,黑羽,鬥雞,珍珠雞,竹北仿都是土

Duroc04/05 22:54雞,舍飼跟放山飼養法不同的差異,看到這種文章都瞬間白眼

Duroc04/05 22:54一千遍。

acbba04/06 05:49這篇不是土雞專文,我想寫些大家好懂的好入手的不是什麼問

acbba04/06 05:50題,也謝謝你的補充

j6ru04jo304/06 11:29想知道瞬間怎麼白眼一千遍?上斜肌不會抽筋嗎?

emohann04/06 15:37要翻白眼可以但....可以詳細講解給大家聽。不要話說一半

emohann04/06 15:37,大家一知半解也沒什麼幫助

Duroc04/06 16:37不好意思我激動了,瞬間白眼一千遍是某樂團的梗,然後真的

Duroc04/06 16:37要解釋解釋不完的,也謝謝原po分享食譜,感謝大家包涵

winered04/06 17:01解釋不完就只是上來秀優越感的而已 既然沒有幫助就不要隨

winered04/06 17:01便用否定語氣回別人用心發的文嘛

aseaeel04/06 17:16至少有指出錯誤的部分避免誤導別人 我覺得還好吧!

cata04/06 17:28整條菜脯煮雞湯真的好喝 所費不多但提供的甘鹹鮮味很諧和

royant39904/06 21:26這個食譜的米酒比例老高唷!煮完酒味會很重嗎?搭版請

royant39904/06 21:26問米酒到底是先下還是後下(有看到說應先下煮掉酒精,

royant39904/06 21:26也有說起鍋前下保留香氣),還有加了之後要開蓋還是上

royant39904/06 21:26蓋(有看到說要開蓋才不會苦,也有說上蓋味道才會充分

royant39904/06 21:26融合),我知道各種做法可能會有一些成品上的微妙差異

royant39904/06 21:26都可以試試,可是我最近失敗率好高有點挫折,想直接來

royant39904/06 21:26請教大家經驗

yoyufaye04/06 21:48Tizzy Bac 瞬間白眼一千遍 https://youtu.be/cejSGxspVg

yoyufaye04/06 21:48Y

yoyufaye04/06 21:48重貼 https://youtu.be/cejSGxspVgY

gourmand04/07 01:51不好意思我看到三樓推文也瞬間白眼一千遍

mg88061304/07 08:01雖然雞胸煮完很柴,不過我覺得雞湯還是要有雞胸比較好

mg88061304/07 08:01喝~