[問題] 薯條--馬鈴薯種類
今天在市場買了兩顆美國馬鈴薯
切開後發現水分很多
先把馬鈴薯切成粗條狀
然後用低溫油 炸至浮起
再用180度高溫油 炸一分鐘
灑上海鹽跟胡椒後馬上開吃
但是跟我們一般吃的薯條口感不一樣
一般麥當勞的薯條是外酥內鬆
但是自己炸得裡面是濕軟的
請問用來炸薯條的馬鈴薯是不是要買沒有水分的那種
哪一種的馬鈴薯才適合炸薯條呢?
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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.19.199 (臺灣)
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請google麥當勞薯條食譜
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但我覺得要跟麥當勞口味類似…還是有段距離
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我是切條泡水，水煮放涼沾玉米澱粉冷凍後不退冰直接油炸。
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薯條好像都要先蒸過或水煮過 再調味炸
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我比較想知道實心鬆軟的薯條怎麼做
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麥當勞的是新鮮現切的嗎？
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要先水煮會冰冰箱
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我記得馬鈴薯有蠟質和粉質的
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水份很多的應該不是美國馬鈴薯，大賣場比較多美國的
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要鬆軟 拿去冷凍
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實心鬆軟要先切塊切條後，煮熟或蒸熟，放涼至表面稍乾
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再去烤或炸
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首先 馬鈴薯品種要對 高澱粉低水分 russet最佳 在台灣都
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不會標示品種但十之八九不是russet
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馬鈴薯現切條,直接炸很難好吃。吃起來口感很韌,一點都
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不粉糯。
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要口感好,一定要預先處理過。先加熱一次（煮蒸炸）,讓
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內部澱粉稍微糊化。
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二次炸讓外表酥脆,才容易外酥內軟。
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脱水,破壞纖維,澱粉糊化,內部口感才會好
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新鮮的只覺得適合燉煮和焗烤馬鈴薯
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品種要買對，麥當勞是用Russet Burbank，這在台灣不是
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很好買
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好市多的白玉馬鈴薯，蒸烤炸都不錯，就是很小顆沒法切長條
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炸好後要冷凍，要吃再炸
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薯條用的馬鈴薯好像要選澱粉含量高的美國進口馬鈴薯比
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較好吃
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