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[問題] 請問炒飯的問題...

看板cookclub標題[問題] 請問炒飯的問題...作者
MrTaxes
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炒飯最難的就是做到粒粒分明...

有人說要用隔夜飯

有人說飯熟後冷凍

有人說油要放得多

有人說炒的火要大

有人說飯先拌蛋黃

.....

個人是嘗試過多油、拌蛋黃、大火...

但發現如果一開始飯就不夠乾 就是一點點濕

那麼這些事後的加工都幫助不大

因為炒飯還是要乾乾粒粒的才好吃

但是放隔夜或冷凍都太費時

是否應該一開始煮白飯的時候 水量就要放少呢?

平常吃飯的時候 米和水量是1:1

那麼炒飯的話 把水量改成0.5到0.8 行得通嗎?

會不會太少導致飯沒煮透?


請教大家 謝謝



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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.71.39 (臺灣)
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※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:07:19

jfw61611/24 14:15會導致沒煮透...煮好放冷凍呢?

沒有時間 目前冰箱放不下

※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:16:32

jfw61611/24 14:16不然就是用風扇吹..也是費時..

jfw61611/24 14:17類似做壽司的那種方式,鋪平,風扇吹..5分鐘差不多降溫..

謝謝提供...但感覺還是費工..

cloud01611/24 14:21最近心得是當天煮飯水0.8放涼就很好炒,隔夜飯冰過要退

cloud01611/24 14:21冰後抓散沒感覺比較好炒,炒的時候如果不熟悉可以開中

cloud01611/24 14:21火慢慢炒久一點也是會開,火開太大心裡會有壓力

我目前也是用小火慢炒 可是看別人都是用大火

wseedw11/24 14:29換泰國米,然後不要加洋蔥

下次買米的時候再試試

helloha556611/24 14:34分享一下我的經驗,用熱飯直接炒即可,米:水=1:0.9

helloha556611/24 14:34再滴3滴油去煮。先熱鍋熱油炒蛋,蛋炒香後加飯,大

helloha556611/24 14:34火炒到粒粒分明,醬油鹽巴洋蔥蔥花下,翻兩下起鍋。

所以大火是關鍵囉? 之前炒的時候 曾發生飯黏鍋 是火太大? 還是飯太濕?

※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:39:31

helloha556611/24 14:37要記得千萬別用鍋鏟去剁飯,會越剁越黏,要用輕壓的

helloha556611/24 14:37方式把飯推開

嗯嗯...反正就是保持米粒形狀的完整....

※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:43:34

Radiomir11/24 14:50https://bit.ly/3TFqfex 最頂的揚州炒飯,鼎泰豐的爸爸

這個太酷了...連蛋都還沒熟 飯就丟進去....

cloud01611/24 14:54不是小火,是中火維持鍋溫,飯不要一次下太多

為何飯一次不能太多呢? 如果想一次炒多一點飯呢? 是把飯分多次下鍋 但一起混著炒 這樣行嗎?

※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:59:57

hushaoan8811/24 15:20一次太多受熱不平均?

但反正都是要翻炒 不就能輪流受熱嗎?

nekobaby11/24 16:26一次放太多飯 鍋子溫度降低容易沾鍋也炒不好吃 不如把所

所以下鍋的時候鍋子溫度要保持高溫也是關鍵囉?

nekobaby11/24 16:26有材料分兩份炒兩次

nekobaby11/24 16:28以前貪快想一次做大份量炒飯跟義大利麵後果都很難吃

※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 16:33:05

deenband11/24 16:43可參考阿慶師 https://youtu.be/hOEQemtZZY0

eveno11/24 16:48我都正常煮飯,放涼再炒。

deenband11/24 16:50也有教怎麼煮適合炒飯的煮法

jjer11/24 16:54火開最大,盡量少放濕料

asho101811/24 18:01初學者可以蛋炒半熟盛出,飯炒散後把蛋和料再加回

asho101811/24 18:04火在飯炒散前用小火,以免糊鍋,出鍋前開大火炒出鍋氣

asho101811/24 18:07蛋半熟直接加飯,米飯附上生蛋液加熱後飯會更散,比較

asho101811/24 18:07適合熟悉火候的人

maltum11/24 19:03飯一開始下去要像用「煎」的,不要太快去動它

謝謝大家提供的意見,剛剛吃飽,覺得算是小成功! 小弟這次改進的作法: 1.飯與水的比例改為1:0.8(0.9) 2.放一點點油。 3.比平常提早約一個小時左右煮飯。飯煮好的時候,就翻鬆一下。 把電鍋拿出來,讓其自行降溫。其實這個時候的飯已經比以前顆粒分明了。 4.因為還要弄其他的湯菜,真正下鍋炒的時候又過了一小時。此時的飯只剩些微溫度。 5.用大鍋炒,油量放得比以前多一些,讓鍋子的邊邊也有沾到油。 6.此時大火,把四顆打好的蛋丟進去之後,再把飯也丟進去。 7.補充一下,這次煮的飯量有點多,三個量杯同時下鍋炒,炒好約三盤的量。 8.這時半生不熟的蛋和飯攪和在一起,攪拌攪拌。煎蛋的香氣很明顯了。 9.接著放蔥花。不過因為只放一點點,所以蔥的味道感覺沒多大影響。 10.淋一些醬油。一樣保持大火。 11.撒一小匙味素,聽說可以避免"死鹹"。這時鍋子的白煙超明顯(why?)。 12.把火給關了。從頭到尾鏟子一直在翻攪沒停過,此時才停手。 成品是粒粒分明,味道和口感也不錯。 只是稍微一點偏乾,又不像外面有些炒飯那麼油亮有光澤。 不曉得是不是油還放不夠。畢竟這次用了三杯的飯和四顆蛋。 但是有一點進步,自己都感到有一點欣慰。大概是這樣。謝謝大家。

※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 19:43:56

huiminyu11/24 19:38https://youtu.be/5s-JNrKtQtQ

huiminyu11/24 19:38克里斯說明很清楚

huiminyu11/24 19:38一開始不是很熟,當然小份量炒

huiminyu11/24 19:39熱飯冷飯都有教學,很實用

huiminyu11/24 19:51覺得太乾,最後起鍋前可以加一點米酒唷

MrTaxes11/24 19:51感謝喔~

huiminyu11/24 19:543杯米是6碗飯,炒完後,2隻手都還好嗎?

INTHEWIND11/24 19:58不用隔夜,煮好倒出來鬆飯放涼就好了

fatrzb8633211/24 20:05油超多 應該可以降低太濕的感覺

MrTaxes11/24 20:08鍋子無法拿起來搖,就單手用鏟子一直翻,有點小痠。

MrTaxes11/24 20:14其實我覺得油多反而應該是避免太乾。

MrTaxes11/24 20:15上次嘗試在飯濕的時候放多油,就是又油又濕...口感不好。

asho101811/24 20:18如果覺得飯太乾,可以在最後加一匙水炒,讓米回潤,油多

asho101811/24 20:19加只會讓飯更膩

fp73711/24 20:29你這次用0.8的水 米飯有先泡15~30分嗎?

IanLi11/24 20:30先把飯煮對,1杯米配0.95+-0.05杯,飯鍋跳起來10分鐘,記

IanLi11/24 20:30得撥散再悶一下。

IanLi11/24 20:30原PO拍個照片就知道原因了。

MrTaxes11/24 20:31米沒有泡直接煮。感覺泡太久米粒結構會軟掉,像稀飯那樣~

MrTaxes11/24 20:33有喔,平常煮都有撥散再悶。

IanLi11/24 20:34其實若有要加蔬菜料,建議飯炒乾一點,剛好吸收蔬菜水分。

MrTaxes11/24 20:37下次想要加高麗菜。是切碎的生菜直接丟進去嗎?

lifeful11/24 21:30蛋可以先用中小火煎出香氣 要下飯之前再轉大火升溫

lifeful11/24 21:32也有分次加油的作法(煎蛋前加一點,下飯前再補油助升溫)

MrTaxes11/24 21:32好喔 我也擔心火太大 蛋會太快熟

lifeful11/24 21:34淋醬油或調味時 火可以適時轉小 不然醬油容易燒焦

lifeful11/24 21:35蔥花起鍋前再放 保留香氣跟顏色

lifeful11/24 21:45三杯米超多耶 外面店家一次也沒炒那麼多 這高難度版的XD

lessonone11/24 21:533杯米太強了 我家鍋子炒兩杯米是極限

greenfetish11/24 21:55米種有差,米不夠好或放太久也易碎

helloha556611/24 21:55三倍高難度+1,太乾可能是油量沒抓好,如果起鍋前發

helloha556611/24 21:55現太乾可以補一點油再裝盤

greenfetish11/24 21:57哇三杯米,鍋子要很大!

dslite11/24 22:05最後要加水

conqueror50711/24 22:18有個方法比較不會失敗,你飯一樣用隔夜飯

conqueror50711/24 22:18要炒之前從冰箱拿出來

conqueror50711/24 22:19倒進一個鍋子裡面,撒一點醬油,然後戴塑膠手套把飯

conqueror50711/24 22:19抓開

conqueror50711/24 22:19抓到飯差不多都被醬油上色就行了,後面就隨便你加料

conqueror50711/24 22:19

toshibafan11/24 23:21米:水=1:0.9,再加一點油下去煮,屢試不敗。

sdiaa11/24 23:29蝦?? 你都等蛋炒熟才放飯下去??

jfw61611/24 23:31你這樣不是打臉自己….煮好一個小時後才炒

jfw61611/24 23:32不過開心就好

midipore11/25 00:05用秈米保證乾爽,只是會較乾。

m248866311/25 00:50我是水放少 抓0.9左右

m248866311/25 00:50炒之前蓋子打開把水氣散一散

casio040611/25 08:01大火,油多,要會把飯撥散,飯本身不能太黏

catlady11/25 12:02小份量炒兩盤比大份量炒一盤易上手輕鬆

tot922111/25 20:08直接用在來米煮白飯

stu4131311/25 20:591:0.9 油多 雖然感覺不健康但是炒出來就是好吃