[閒聊] 有關餐飲業的食材(蔬果類)供應
想要問一下版上做餐飲業的前輩
因為完全沒有碰過餐飲業.實在不知道細節~~
然後現在頭洗一半了(店面已經有了)
想要販售的料理是番茄相關的料理
有關蔬果(番茄)這部分一直有個疑問
如果要讓產品的口味穩定(或是不要差太多)
那有關食材的供應前輩們是怎麼處理?
到批發市場固定找一家買?
找小農固定買?
先前其實有做"親友生意",也沒想過要開始大量製作販賣
所以,番茄這個東西就是有人要就去市場買做就好.
反正是認識的,口味就算跑掉一點可以用點調味料或是補救技巧.
或是有時候就直接說這次口味可能偏什麼.
因為番茄這個東西之前在調整口味的時候
發現雖然都是同品種番茄,不過煮出來的味道那個酸度差異還是有
超市,全聯,傳統市場(找不同攤)都有買過,雖然都是牛番茄但是不會每次都一樣.
甚至有時侯會出現同攤但是不同天買味道也會跑掉
會特別問是想說如果原料可以穩定控制好,之後的配方可以固定起來.
如果有請人手就比較簡單就是固定放就好.(其實也是在防被知道配方)
目前買的番茄是有個買比較多次的小攤,就一般傳統菜市場的菜攤
我是有問他的番茄會一直固定有嗎?會不會品質都穩定
他跟我說他也是掛來賣的,對方給什麼他就賣什麼也不能保證.
當然我沒有白目到跟他要來源啦!他應該也不會給我吧~...
PS.1.我在北市.最近的批發市場應該是濱江市場.(開車五分鐘左右就到了)
2.現在還有頭大店面的廚房不知道怎麼弄...XDDDDD
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首先要了解，農產品不是工廠做的，就算是同一個農夫種的
，每批可能也略有不同，更別說現在這種亂七八糟天氣氣候
，好的農產品真的越來越少
以牛番茄來說，漂亮又要風味好，重點還要穩定，那買來買
去大概就幾組而已，找人指定買，一個風險就是可能會喊到
很高
無解，我去批發市場買土鳳梨，有時也會有關廟種的、台東種
的。只能用其他調味控制得別差太多
直接殺產地農會詢問 這樣機會可能高一點
濱江果菜市場應該能找到很不錯的貨源吧？找個幾家品項好價
格不錯的固定配合，再不行的話帶一把小刀去直接切來吃不就
ok啦～
果菜市場都是大盤收來賣的，分不清是那一家。小農才能固定
，但是農產品不是工廠。
桃園有一個蕃茄溫室應該可以符合需求。
有機小農會隨季節更替作物，也不一定合適你的需求
番茄價錢冬天夏天差很多，品質雨天晴天也差很多，要穩定
就要罐頭輔助，或是要有其他品項，萬一番茄價錢太高或品
質太差可以賣其他的。
你只賣番茄相關的話，就像整年都賣冰差不多
農產品就是這樣的，要每次都一樣是不可能的
所以店面還沒動，頭還洗不到一半，現在抽身還不算太痛
XD
農產品要穩定是很難的，看天加上人為因素，太難了
餐飲的眉角就是口味你要有辦法保密還有辦法生出sop還要能教
人記得這個味道怎麼用你調好的秘方去控制出不會相差太遠的
味道.原因上面都說了 天然物本身有不可控制因素 所以不用想
找幾家固定配合然後原料就會都一樣 頂多品質有保證 剩下口
味調整才是你的門道
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