[心得] 分享我的廚房筆記

文長，慎入

謝謝我前一篇回文底下推文的版友們，
這篇是我自己在回顧整個廚房人生的筆記，
想著或許可以對同樣在廚房裡忙碌的媽媽們有點幫助，
所以把筆記po上來,大家一起交流,互相成長。

以下內容我將分做：
柴、米、油、鹽、醬、醋、魚、肉、蛋、菜、辛香料，分別闡述之

1.柴
了解每道菜所需要烹煮的時間，就可以流暢的在不同鍋子間舞出圓舞曲，
燉煮類的食材要先料理，
以滷肉來說,需要時間悶煮，先用炒鍋將料炒香，
就可以移鍋至電鍋或者陶瓷鍋慢燉。
滷肉切忌大火快炒、大火強滾，
小火慢燉，肉肉才會嫩而不柴
移鍋入電鍋或者壓力鍋好處是不必顧爐火，但肉會少了一個鍋氣
如果是移鍋入陶瓷鍋，則是要按照“滾-悶-滾”的順序顧爐火，
缺點當然是費時費力氣，但出來的肉Q彈不膩口，
賣相也佳，適合po出來騙點讚數 XD。
http://i.imgur.com/tJIMAQu.jpg

不沾鍋乾煎會出油的魚、肉、出水的菇(杏鮑菇)，
不沾鍋適合料理那些簡單抹鹽、灑胡椒鹽就可以出菜的食材。
乾煎後，鍋面擦乾淋點油就可以煎蛋或者炒菜。

乾煎的同時，另一爐快炒鍋大火快炒青菜類，
起鍋前關火悶一下，菜會比較軟，適合小孩入口。
快炒3分鐘就能上桌。

先了解每一道食材需要的時間，
就能善用有限的爐火，一次出多道菜。

那因為我近幾年實行斷捨離的簡單生活
我廚房的鍋具很簡單：
快炒鍋*1+不沾鍋*1+陶瓷燉鍋*1+電鍋*1+電子鍋*1
沒有氣炸鍋、沒有水波爐，
烤箱前陣子掛點，已被我斷捨離請出我的廚房。
鍋具簡單，一樣能夠30分鐘出好菜，1個小時出大菜，
給我24小時，讓你吃到不要不要的喊媽我吃不下了啊 XD~

2.米
免清洗的十穀米、黎麥飯(黎麥不需要清洗)、無洗米
免浸泡、免沖洗的五穀類，都是可以加快我煮白飯速度的好幫手

3.油
#豬油
適合快炒高麗菜、煎蛋、或者是炒含有五花肉類、蒜苗類的菜餚
豬油炒出來的菜香氣夠，又不會過為油膩。
如果炸完豬油，可以把油渣留下冰冷凍
炒青菜起鍋前可以加油渣，菜會更香
如果懶得自炸豬油，我推薦義美豬油，義美門市或者一些賣場有

#橄欖油
適合清炒蔬菜、乾煎魚類、菇類

#蒜香綜合料理油
適合涼拌花椰菜、玉米筍等清燙菜類

#香油(or黑麻油)
適合涼拌、葉菜類(菠菜、莧菜、芥藍)起鍋前淋在鍋邊增加香氣

#奶油

牛排、海鮮快炒、洋蔥炒蛋都適合。

4.鹽
#海鹽適合海鮮類調味

#低鈉精鹽適合蔬菜類
如果炒菜怕鹽巴分布不均,也可以先灑在油裡馬上拌炒,
鹹味就會均勻分佈在每片葉子上

#鹽麴
適合醃漬肉類(雞胸肉、無骨雞腿排、甚至是豬肉去腥)
我個人是推薦：日本 マルコメ塩糀 塩麴 200g
是我用過最沒有奇怪發酵味道的鹽麴
(有些鹽麴如果醃隔夜，容易有酒精發酵的味道，但是這款不會)

料理前15分鐘醃漬就很夠，如果前一天先醃會更好
乾煎上桌，肉質鮮嫩多汁，完全不需要額外的調味。

4.醬
#醬油
民生醬油：價錢較高，但醬油品質很好，醬油味道鮮甜不死鹹
東成醬油：適合滷肉，香氣很夠，相較於民生醬油顏色較深，滷肉容易上色。
一般市售鰹魚醬油：適合含魚類的料理
(金針菇燉虱目魚塊、大白菜滷金針菇、佃煮秋刀魚、)

#醬油膏、蠔油、素蠔油
這三種都適合涼拌取代鹽巴，
ex.涼拌小黃瓜要先搓鹽靜置出水，
然後用冰食用水沖掉鹽分，
沖掉鹽分去生後，就可以加入：醋、香油、醬油膏、糖、辣椒、蒜末、香菜末攪拌。

醬油膏我推薦民生醬油膏
不似一般市面上醬油膏那樣死鹹，
適合拿來混蒜泥白肉的醬汁，
我會搭配民生壺底油精來滷肉,拌炒五花肉之後先淋醬油膏讓肉上色
再淋壺底油精增加香氣與鹹度，滷出來的肉鮮甜不油膩。

#薑醋醬：
薑末、醋、糖、水調出你喜歡的口味，燒滾放涼冰冷藏，
可以隨時倒出來沾鮮蝦或是小管透抽等海鮮
糯米醋、水果醋是三杯、照燒、涼拌的好幫手

水果醋也適合紅燒魚時，乾煎要淋醬汁調味前先淋上一些些
(千萬不要多,一點點就好)，
幫助魚肉去腥提鮮。

#沙拉醬、胡麻醬
這就不多說了,依照個人喜歡的口味購買,適合涼拌清燙類的菜類。

5.魚 (海鮮)
選擇不需要過度處理的魚類
鱸魚片、鯛魚片、去刺虱目魚肚、鮭魚、土魠魚都適合乾煎

吳郭魚可以抹鹽去腥後，肚子塞蒜頭包鋁箔紙進烤箱，或是電鍋蒸
烤（蒸）出來的魚肉滿滿蒜香卻又鮮甜可口

新鮮的蛤蠣、蚵仔都是清洗乾淨後直接進大同電鍋，
1/3杯水跳起即可享用
（蚵仔取出淋上檸檬汁即可）
如圖不J4
http://i.imgur.com/8v9hZWG.jpg

如果不敢吃沒調味過的蚵仔,
也可以清洗乾淨後煎蛋,也是十分美味

6.肉
滷肉、可樂雞翅、滷小排、
乾煎雞胸、乾煎雞腿排、照燒雞、三杯雞
排骨燉時蔬、南瓜燉小排
鹹豬肉炒蒜、鹹豬肉炒高麗菜
煙燻鴨腿切絲炒蒜、炒高麗菜
五花肉炒菜

五花肉抹鹽鹽跟酒精(誤!)米酒或日本清酒靜置後，
紙巾擦乾水份跟黎麥一起蒸，省時又好吃！
http://i.imgur.com/fWhQiWs.jpg

黎麥的香氣可以中和肉的膩，大家可以試試。

7.蛋
不喜歡吃太多油的就選擇玉子燒
不喜歡吃菜的就選擇蔬菜煎蛋把菜融入在蛋裡
喜歡傳統蔥蛋、九層塔蛋的就使用豬油(煎蛋油要多，不多不好吃)煎蛋
荷包蛋煎好，起鍋後，
在鍋子加入：醬油、糖、醋、水，醬汁滾了之後淋在荷包蛋上，
就是美味的醬油荷包蛋

8.菜
葉菜適合與蝦米、小魚乾大火快炒
高麗菜可以在起鍋前加入洗乾淨的枸杞增加甜度
大白菜適合燉煮(白菜滷、滷肉、滷菇類)
(滷肉起鍋前丟大白菜下去滾，非常的下飯也適合帶便當)
娃娃菜炒扁魚
生菜快炒蒜頭，起鍋前加入一小塊奶油,清甜又滿滿香氣

9.辛香料(薑蒜蔥香菜九層塔辣椒)
薑片、蒜末可以先用油編過，分裝冰冷凍
全聯有一包一包的冷藏剝皮蒜頭
也是節省備料的好選擇
蔥、香菜保留氣根直立擺放在裝水的容器，室溫水栽或者放冰箱冷藏都可以
九層塔、辣椒可以自己種，隨用隨摘，很是方便。

以上是條列式的把我的廚房筆記分享給大家
簡簡單單看似流水帳
但如果弄清楚食材的特性以及食物要如何烹煮才好吃，
煮飯就不再是難事。

好吃的料理不是少油、少鹽
而是要：好油、好鹽

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廚房教會了我很多事，
當想著要對家人好，就會仔細用心去觀察每個人、每道菜餚入口後的反應
一道菜會剩是調味不夠?還是下手太重?是挑食?還是口感不對?
一顆高麗菜連續煮五天，要怎樣變成五道不同的菜?

嫁了人，
要配合另一個家庭長大的人調整口味；
有了孩子，
才知道纖維多的、口感硬的、骨頭多的食材該怎麼烹煮或者避開。

曾經我也是那個在廚房全身是汗，
老公、小孩在客廳吹冷氣等開飯的那位地方怨氣太太，

但我沒有發火，
只簡單告訴老公、小孩：
"家不是我一個人的，媽媽煮飯並不代表還得伺候你們吃飯!
在我上菜前請幫忙擺碗筷，吃飽後也請幫忙收碗盤。"

家庭生活就是如此，有什麼需求就說，
所有的自願付出都不是應該的，而是因為愛。
對於這份愛，可以不感恩，但要有最起碼的尊重。

我乃眾生云云中的其中一位地方媽媽，
只是我在廚房找到自己的新天地，
每個父母都一樣，
總想企圖做點什麼，來證明日復一日的育兒生活沒有白活。
我不會自己做教具教小孩Monday、Friday；
我不會自己錄下說故事讓小孩隨時聽見媽媽的聲音；
我甚少陪小孩上山下海的四處旅行；（爸爸是好旅伴）
我也不會攝影、不會製作短片；

但我只會持之以恆的讓全家人聚集在餐桌前，
享受一天中唯一的那次團圓。

親情、愛情都是一種："你(妳)好、我好、想對你(妳)好"的關係，
而我的想對你好，就是為你們準備一桌簡簡單單的料理。

另一份真誠的心意則是想要代替天上的婆婆照顧她的兒子跟金孫
感謝她曾經對我的照顧。

對我來說，煮飯就是這麼簡單，卻也不簡單。

分享給所有的人妻、人母

選妳所愛，愛妳所選，
一起煮飯，一起吃飯，
一口啤酒，一口肉肉，
一天一天又一天，便也足夠。

http://i.imgur.com/pr5D8LT.jpg

http://i.imgur.com/fWMrbXt.jpg
http://i.imgur.com/0Bb4J2N.jpg
燒焦的鍋就跟人生、婚姻、育兒一樣
沒有完美的廚房
沒有完美的人生
沒有完美的媽媽
接受自己的失敗，重新出發就好！
http://i.imgur.com/q1ZoHBp.jpg

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Sent from JPTT on my Xiaomi Redmi 5.

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.23.23 (臺灣)

哈哈，我只會煮飯，沒有經營粉絲團的野心 能力不足，不敢野人獻曝 不過， 我會找個時間整理我有追蹤的煮飯社團還有ig帳號補充上來，供大家參考^^

妳太可愛了！ 都沒有人發現我有一張照片鍋子燒焦XDDD 我的廚房不完美，也會燒焦鍋子 這就是現實的主婦人生阿！ 那只鍋子之所以焦，是因為我跑去簽小孩聯絡簿 然後鍋子就燒焦了XDDD

這個分享我有難度 因為我煮飯另一個動力是隔天的便當XD 一次煮飯，要發揮最大效能！ 滿足味蕾、家人情感交流、填飽肚子、還可以包隔天便當。

絲毫懶得加以修飾的真實呈現地方太太的每一個瞬間與心路歷程。 畢竟，人生不需要觀眾，但需要同溫層XD

要減少備菜時間， 我最近的做法是訂購品質優良的有機蔬菜箱 洗菜都在洗好玩的XD 另一個好處則是來什麼菜煮什麼菜，不必煩惱菜色。 一箱菜我大概可以煮兩週 兩大兩小一週五餐，還可以帶出隔天便當。 肉類也是， 挑選優質冷凍肉品（牛排、雞腿排、雞胸肉、魚肉、鮮蝦、透抽）少掉很多處理的時間。

沒錯！ 所以至少請“Show me some Respect！！！”XD

大大實在太抬舉我了， 當妳媽，民女承擔不起啊~XD （妳媽在妳背後，她很火！）

對！因為烤箱最近掛點，被我斷捨離了 哈哈哈

如果連貓都不聞的料理，在我們家就是沒救了XDDDD 貓貓是我廚房的好夥伴 邊煮邊給貓咪吃點鍋邊肉，人生一大樂事啊！

※ 編輯: chengung (42.77.23.23 臺灣), 06/02/2020 20:05:18

噗，職業病，我竟然寫酒精！！！太夭壽了 五花肉抹鹽，然後淋上“米酒”或者“日本清酒” 靜置15分鐘後，擦乾水份，直接放進電鍋跟白米飯一起煮 米飯水量正常 煮出來的米飯有豬油滋潤 五花肉上又有黎麥特殊香氣 是個一舉數得的烹煮方式~

>\\\\< 我只能為大大把酒滿上了！

這道題我好難回答 但我的米酒不是海量入菜 目前小孩六歲、三歲 看起來智商、學習能力都還不錯， 但個案無法代表族群結果。 所以不喜米酒的，就要另外研究調味配方^^ 煮飯沒有絕對~ 家人能接受的味道就是最美好的滋味。

http://i.imgur.com/aehDf6r.jpg

不沾鍋淋些橄欖油,小火慢煎 要煎之前用食用水把鹽麴沖一下 擦乾直接下去小火蓋鍋蓋慢煎 翻面後續煎 起鍋前轉大火上色 就不會焦焦的了~

#蛤蠣、蚵仔我有分享在內文, 大同電鍋,外鍋1/3杯水 清洗乾淨後，直接電鍋蒸,取出擺盤,淋檸檬汁或者調沾醬就很好吃了 蛤蠣吐完沙，要用清水稍微沖一下表面 把黏黏的表面沖乾淨,電鍋蒸 蚵仔要用麵粉+水清洗 麵粉可以把表面的雜質帶走,接著用清水反覆沖洗 蚵仔也可煎蛋,一樣是把蚵仔洗乾淨 不沾鍋淋油,蚵仔直接加到蛋液裡頭 蛋液要打到有點泡泡,這樣煎出來的蛋才會蓬鬆 油要多放些,我會選擇豬油, 豬油是煎蛋的好朋友!紅黃藍螢光筆請筆記!XD #蝦 煮一鍋水,加蔥段、薑片滾了後把蝦子放入 蝦子煮到蜷曲取出放入冰水冰鎮退溫取出擺盤冰冷藏，就很Q彈了! 也可以鹽焗蝦 鍋底撲滿鹽,蝦子擦乾擺上去,蝦子上再鋪鹽 但千萬不要蓋鍋蓋悶, 小火慢烤，類似烤蝦的概念,

https://i.imgur.com/jhEGjK7.jpg

#透抽、花枝 買來先不要把裡頭透明骨頭抽出,要烹煮前再取骨,才會新鮮 清燙時,整隻下去，體積縮小就取出泡冰水, 切一切擺盤，沾蒜泥醬就很好吃了 如果要快炒我會選擇搭配： 蘆筍、筊白筍、鮮香菇、蒜仔(搭配烏魚子的那個) 快炒前,先切段,滾水開了之後關火, 花枝、透抽放下去數三秒撈出， 起油鍋,下點鹽在油裡,下蒜頭爆香,下花枝,翻炒幾下,放入蒜苗 起鍋前淋一些壺底醬油精,或者鰹魚醬油,關火起鍋 如果是跟蘆筍、筊白筍、鮮香菇快炒, 就要菜先下,要起鍋調味前,再加入花枝 先後順序影響菜的口感~

為了不要佔據版面, 我把有些版友的提問直接補充在這~ 謝謝每個推文的人,懷抱著感恩的心發射HEART HEART ----以下補充----- #有機蔬菜箱：悅和蔬果宅配平台 提供兩種有機蔬果宅配方案 一.固定蔬果箱（含運費共700元/貨到付款）： 1.5包（250~300公克/包）小葉菜. 2.1個約1公斤的高山高麗菜. 3.1包不完美蘋果130元/包（或其它等值水果） 4.1包菇類（或芽苗）(份量不少,我可以煮三餐)， 5.3包50元根莖類

※箱子尺寸長寬高總長度90公分。

二.自選蔬果冷凍食品乾貨飲料箱 （裝箱尺寸長寬高總長約120公分. 重20公斤內，運費需自付，以箱計算） 意者請加line ID 0910393722， 有專人提供接單訂購服務。 以上是蔬菜箱的簡介,大家參考參考 我之所以選擇這家, 是因為先生同事的小孩唸南部一間私校， 這些菜一部分是孩子們每天早上四點到田裡耕種出來的作物 同事週週都訂,原本我覺得價錢略貴,一直都沒跟 結果某一天ㄤ賽好像深怕我不煮飯一樣, 沒問過我就訂了一箱， 喜孜孜的扛回家："妳看!!!" (眼神死) 我們家兩大兩小,帶出隔天一個便當 一箱有機蔬菜我大概要兩週才能消化(下廚天數：5天/週) 一包葉菜我會分兩次煮,不知道為什麼他們的蔬菜非常耐冷藏 高麗菜我冷藏了兩週,絲毫不減菜菜的新鮮度 不過當然食材能越快進到肚子是越好的~ 臉書社團： 1.就是愛做菜 2.冷便當社團 3.簡單煮 健康吃 臉書粉絲頁 1.愛珠私房菜 2.料理123 3.孫榮Kai 4.Chef Kai Son 孫榮的美食藝術 韓式料理 5.宜手作 冷便當版主個人版，裡頭的作品，純欣賞難仿做 XD 6.型男主廚-吳秉承 7.郭主義(古錐師) 8.詹姆士國際後援會 9.蔡季芳(阿芳老師) 職業婦女晚餐系列非常實用,建議每部直播都回放 阿芳老師還會教很多廚房的小撇步! 10.Yui's料理自學小天地 料理食材幾乎都是全聯(不確定是不是跟全聯合作) 是位年輕的妹妹~但是料理很有誠意 主要是走簡單快速料理 11.一大粒小台客-Noemi Giulio Eva 手作/生活/料理綜合類的分享 12.蘿潔塔的廚房 近兩年葉配比較多,但影片品質不變, 只是有些料理開始變得複雜,現在都是純欣賞居多 13.MASAの料理ABC 日式料理 Youtube 1.型男大主廚 2.吳恩文的快樂廚房 3.克里斯餐桌 ig 1.betty.bento 2.e.g.kitchen

※ 編輯: chengung (140.116.64.31 臺灣), 06/03/2020 10:29:10

如果要聊台南的飲食，估計要再另開新文了XD 我是嫁來台南才這麼愛吃海鮮 跟北部比起來，海鮮種類多又便宜 尤其虱目魚料理，營養又美味 而且莫名認識很多養殖業二代 經常可以拿到新鮮魚貨 還沒嫁人時，有次感冒 我先生說要去街上幫我買魚湯 繞了半天，竟然找不到一家有賣魚肚湯 當時一直碎唸，我無法理解 真正來到台南生活，才發現原來台南是另一個世界XD

謝謝妳~已手刀訂閱！

※ 編輯: chengung (42.74.28.227 臺灣), 06/03/2020 16:52:00 ※ 編輯: chengung (42.74.28.227 臺灣), 06/03/2020 16:56:12

！！！！！！

※ 編輯: chengung (42.74.168.118 臺灣), 06/04/2020 18:54:44