Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?
有好有壞啦
以當時的時空環境來說老麵法應該是非常常見的做法
因為當時缺乏微生物相關技術
無法快速的取得適合的菌種
靠老麵法便可將酵母菌保留下來
經過一代一代的篩選
也能使老麵裡的菌群越來越穩定
但跟現代的商用酵母比起來 也是各有優劣
以商業角度來說
老麵法養成維護麻煩、相對成本高
而且不同時間/人/材料養出來的品質差異也很大
但商用酵母相對起來品質穩定 取得簡單 價格低廉
這點在節省成本上就很有優勢
但在風味上
因為老麵法內部的菌種豐富多元
所以味道也富有變化
但喜不喜歡也是就因人而異
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記得口感上也有差別,老麵做出來的口感跟一般酵母的不一
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樣
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[討論] 老麵是怎麼做的很難懂嗎?真的很受不了 明明小當家也解說的算很清楚 就是每次只留一點 然後下次加進去 既然下次就要加進去怎麼可能是整團都1600年流傳到現在19
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[閒聊] 為什麼蜀漢老麵打不贏山東?蜀漢老麵基本上是最久遠的酵母品牌,可是至少這三十年來,世界上大部分講到饅頭第一個 想到的都是山東大饅頭。 為什麼蜀漢老麵家道中落輸給了山東新秀? --7
[問卦] 1800年的老麵上面有多少酵母菌?老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母 亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或坊間所稱「天然酵母」 在作需要發酵的麵糰時可以加入 可是小魯想了想 每次做完一次麵糰都留下一塊當老麵8
Re: [閒聊] 海洋酵母RAS與蜀漢老麵的偏好比較對,菌種是會不斷變化的 其實我是來安麗以下這個影片的 史上最漫長的細菌實驗,截至目前為止一共花了33年進行 影片拍攝時已經進行到約第74500代 自1988年起,由同一個祖先大腸桿菌產生共計十二個族群6
[問卦] 蜀漢老麵是不是被現代酵母打趴?是這樣的拉 本肥宅看小當家 羅根的1600年蜀漢老麵 現代應該也有類似這種的 超古老酵母菌吧5
[問題] 速發酵母快速的原因小弟烘焙新手 因為有趣,試過速發酵母用剩的老麵,也試過自製水果酵母 但發酵速度和速發酵母比起來差了不是一星半點 我看速發酵母的成分,也沒啥特別:酵母、乳化劑、抗氧化劑 到底速發酵母快速的原因是什麼?- 蜀漢老麵 擁有1600年的歷史 小小一塊能把麵粉發酵成這麼大
爆
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