[心得] 咖啡史閒聊

上一篇文章介紹了濾杯的bypass(旁通)，

文章內提到「拉高萃取」，我認為是客觀的。

高萃取，著眼點不是在風味，先求不浪費，之後再處理風味。

就像，每個人都覺得自己家巷口的乾麵最好吃，涉及到口味很主觀。

但是，乾麵只吃一半，剩下半碗倒掉? 這樣對嗎? 這比較容易有共識。

咖啡的發展史，對於我發展出這些想法，是很關鍵的支柱。

上一篇怕一次講太多，文章會太長，這次把他接著講完。

找資料的時候，剛好看到「科技島讀」的這篇文章，藍瓶被雀巢併購。

PS：科技島讀很棒，可惜停更了。https://reurl.cc/mMEWgV

節錄文章中的一段話：

2008年3月，普立茲獎得主 Jonathan Gold 為第三波咖啡定調：

「美國咖啡的第一波始於19世紀，將Folger（按：即溶咖啡）放上了餐桌。

第二波則是自1960年代始於Peet’s，並透過星巴克的去咖啡因拿鐵巧妙的推廣。

我們現在位於咖啡的第三波，咖啡豆購自莊園而非國家，

烘焙是為了提煉而非焚毀每一顆豆子的獨特性，而味道是清楚、濃郁與純粹的。」

第一波：

生豆端，以國家為單位，生豆未分級。

烘豆端，大型企業為主，ex.雀巢。

沖煮端，藉由即溶咖啡推廣，咖啡開始進入一般大眾生活。

第二波：

生豆端，以國家為單位，生豆未分級。

烘豆端，生豆以今天的眼光來看，風味應該會很雜。

所以比較適合烘深，把正面與負面風味都燒掉，再加牛奶、糖漿，

做成拿鐵等調味飲品，ex.星巴克。

沖煮端，主要在咖啡廳等公共場所，在家沖煮還是少數。

第三波：

生豆端：生豆標示開始用產區，甚至小到莊園、處理廠的級別。

衣索比亞是2008年開始分級制度，區分G1、G2等。

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(2024/7/19修正補充)

我原本查到的資訊是2008年衣索比亞成立 EXC，才有G1、G2~G5等分級。

但根據BearSheep大的提醒，進一步查詢資料，補充如下。

肯亞於1934年就開始進行AA、AB等粒徑分級。

衣索比亞則是從1950年就有分級出口，只是當初可能沒有G1~G5之類的標示方式。

所以生豆端的分級銷售，比我原先以為的還要早，大約在第一波就有了。
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產地也發現，等級、品質、風味，會影響價格，以前都摻在一起便宜賣。

烘豆端，跟紅酒一樣，開始追求產地風味與特色，烘焙從中深焙往淺焙推進，

為了保留更多產地風味而烘淺，相對地生豆品質要求更高，不然會很雜。

從烘豆端回饋需求與資訊給生豆端，進一步推升其品質與價格，產生正向循環。

也出現了「精品咖啡」的名稱，以與商業咖啡區隔。

美國第三波的代表性品牌：

Stumptown Coffee 樹墩城、Intelligentsia Coffee 知識份子、

Counter Culture Coffee 反文化、Blue Bottle 藍瓶。

但是，美國不愧是資本主義發源地，打不過就買下來。

藍瓶被雀巢併購；樹墩城、知識份子被Peet's (星巴克)併購。

沖煮端，為了表現較高品質咖啡豆的風味，開始發展出各種工具與手法。

以上介紹了咖啡發展的軌跡，這些都是網路上能找到的資料。

而思考上述這些軌跡，我發展出以下的主觀想法。

剛轉進第三波的時候，生豆品質大概不如今日。

烘焙技法與設備，也都是從深焙出發，往淺移動。

以上兩項，會造成烘焙端還是落在中深焙，比較容易生存。

一來還是必須磨掉少量雜味，

二來是原本有在喝咖啡的客戶，他們習慣深焙。

此時已經開始流行在家沖煮，沖煮的工具與技法也開始發展，

不習慣深焙的新客戶，就對應調整手法，以避免苦澀，

發展出金杯理論，以及「萃取不足」、「過萃」等觀念。

漸漸地，這些新客戶成為第三波咖啡的沖煮端主流，

產地經過多年的進化，COE功不可沒。

生豆品質大幅提升，就算烘很淺，有熟的前提下，也沒有雜味。

但淺焙，豆體膨脹較少，不容易萃取。

此時對應中深焙的沖煮觀念已經是主流，暫且稱為「小心翼翼的沖煮」。

淺焙豆如果搭配「小心翼翼的沖煮」，會很水沒什麼味道。

對烘豆端來說，最保險的做法就是提供，淺中焙。

因為大部分的沖煮端都已經習慣「小心翼翼的沖煮」。

綜上所述，只要拉高萃取，就可以烘淺，並保留這些高品質生豆的風味。

相較於「小心翼翼的沖煮」，「磨細粉淹水隨便沖煮法」學習門檻更低。

唯一的缺點是看起來不專業，不好裝逼。

PS：高萃取的咖啡，喝起來的強度比較強，各種風味都很飽滿。

至於「高萃取」要怎麼要沖出自己喜歡的風味，超出我的能力範圍。

就看沖煮端會發展出怎樣的技法了。

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