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[其它] 烘豆,烘焙發展不足的成因與探討。

看板Coffee標題[其它] 烘豆,烘焙發展不足的成因與探討。作者
gyboy38
(boy都不boy了)
時間推噓20 推:20 噓:0 →:136

上個月出了一些露西水洗,結果哀鴻遍野。

有人手磨磨不動,也有電磨卡住、燒保險絲。

回歸到我烘豆追求的目標,有熟、不苦、不澀。

烘完隔天杯測的時候,上述三項都有達成。

但是豆子很硬是事實,有科學精神的朋友提供了一些線索。

https://imgur.com/uHs9pHZ.jpg


https://imgur.com/Zci6UTY.jpg

都是露西藝伎水洗,

最右邊那顆是我烘的,其他兩顆是其它兩位賣家烘的。

看起來我烘的顏色最淺,因此判斷是發展期(DTR)太短。

後來再烘一鍋實驗,單純拉長發展期到12%。

https://imgur.com/jvLFOPx.jpg


原本的參數是DTR 8~10%左右,下稱鑽石露西。

https://imgur.com/knvkdNR.jpg


由下圖可以看出來,左邊是原本參數,右邊拉長DTR,顏色變深。

https://imgur.com/d36Jh5o.jpg


拉長DTR手磨還是滿硬的,但是風味比較像咖啡。

我自己則是比較喜歡左邊的風味,比較不像咖啡。

拉長DTR那一鍋,雖然整體烘焙時間只有五分多鐘,但還是比較黑。


ps:上面說的發展期DTR,跟下面說的烘焙發展,是完全不同的兩件事。

DTR指的是一爆之後到下豆的這段時間,占整體烘焙時間的比例。

舉例來說,從入豆到下豆是10分鐘,烘到第8分鐘的時候一爆,DTR為20%。


拉長DTR並未明顯克服豆子很硬的問題,

上網爬文也找不到答案,可能下錯關鍵字,也可能是烘豆相關文章本來就很少。

只好翻書,在Scott Rao的第二本烘豆書找到線索。

https://imgur.com/o8JffLw.jpg


雖然只有短短一頁的篇幅,但描述的狀況很類似。

Scott認為解方是「拉長整體烘焙時間」。


也有在全息烘焙法這本書中,找到相關段落。

https://imgur.com/GfrfTvR.jpg



後來略為拉長整體烘焙時間到七分鐘,DTR 10%。

https://imgur.com/bX81E4x.jpg


手磨確實有比較軟一點,就把樣品寄出給購買鑽石露西的朋友比較。

得到的回饋是,硬度確實是有改善,但比較喜歡鑽石露西的風味 #MeToo。


為什麼整體烘焙時間6:30跟7:15,豆子的體積跟硬度會有能感受到的差異?

烘焙發展不足(underdeveloped)也被認為是一種烘焙瑕疵。

它確實有豆子很硬,而且很難萃取的問題,但風味先決。


以下是包含大量自己的想像與推論,

咖啡烘焙過程中,高溫、高壓,生豆內的化學物質交互、接續的反應,

把咖啡豆中佔比最高的纖維質、木質素等,最後成為咖啡渣的那些,定義為肉體。

把化學反應產生的香氣、風味想定義成咖啡的靈魂。

我認為化學反應只要條件到了,它就會迅速反應,接著轉變成梅納汀、焦糖。

若是風味先決,也就是不管肉體的成長進度,靈魂熟成就收割。

掯,怎麼有點蘿莉控的感覺,請不要打給FBI,謝謝。


總之,實際烘下來的感覺是,只有體積小、硬度高的豆子,

能在有熟的前提下,烘出發展不足的成品。

之前妲娜拉也是體積小、高海拔,成品就一點點硬,

這次露西藝伎水洗剛好體積、豆種、海拔全都命中,所以就硬得不得了。


當然,也有可能是豆子大顆一點,就沒辦法跑這麼快還有熟,

自然就會跑慢,也就不會有跑太快導致烘焙發展不足的結果。


也有可能跟玻璃態、橡膠態的轉變,以及升溫夠快的時候,

可能表層已經變玻璃態了,內層想膨脹卻被框住,導致澎不起來。

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qoopichu06/27 18:18結論:蘿莉無限好

soulivee06/27 18:51我自己是認為豆體軟化、還有發展能量灌入豆體這些事

soulivee06/27 18:52應該在脫水期就完成。脫水期這個概念我不太喜歡

soulivee06/27 18:53在豆子還有水分的時候應該要足夠火力讓豆體"蒸軟"

soulivee06/27 18:53另外也要讓豆子充滿後續足夠發展的能量

soulivee06/27 18:55我自己烘豆脫水期全火力給火時間有三分鐘以上

jaster2106/27 18:55入豆溫改230度,讓豆體膨大改善硬度問題,再修正風味

gyboy3806/27 19:31sou大,整個烘焙過程都會散失水份,脫水期容易誤解。就

gyboy3806/27 19:31用轉黃點(150~160度)為界,我的轉黃點也大約都落在三分

gyboy3806/27 19:31多鐘,在此之前算是大風大火。五公斤的機台烘一公斤,火

gyboy3806/27 19:31力80%。

gyboy3806/27 19:42jas大的建議滿有趣的,不是拉長整體烘焙時間,反而是再

gyboy3806/27 19:42灌更大的熱能,我下次試試看。

wwf45631wf06/27 20:20 https://i.imgur.com/m6vhH0p.jpg

wwf45631wf06/27 20:20一看就是豆子沒撐開熱能吃不進去,圈紅色起來地方

wwf45631wf06/27 20:20而且豆子裡面的水分沒有脫出來導致外觀黑黑皺皺的,

wwf45631wf06/27 20:20這樣外觀只會出現在一爆前的收縮才會有的

wwf45631wf06/27 20:24 https://i.imgur.com/5FmJtje.jpg

wwf45631wf06/27 20:24豆子脫水有完整會像上面照片一樣外表光滑,中間線內

wwf45631wf06/27 20:24凹兩側鼓起來顏色,因為脫水完整關係在梅娜著色乾會

wwf45631wf06/27 20:24很淺,即便一爆結束用艾格狀測數字也會偏高。

jeon125506/27 20:46https://i.imgur.com/FFEXUnr.jpg

jeon125506/27 20:46上次買水洗4kg都喝完了

steviewonder06/27 21:20雖然價格比較低,不過還是希望品質穩定一點再販售

steviewonder06/27 21:24之前文章覺得你很認真才買看看,但是收到東西是滿失

steviewonder06/27 21:24望的

newererw06/27 21:26警察先生 就是他...

lin8971006/27 21:35PROBAT的熱效率這麼好嗎 可以烘六分鐘?

wwf45631wf06/27 21:37脫水有確實的話,豆子進不進入一爆發展期都無所謂,

wwf45631wf06/27 21:37這只會影響養豆的時間跟風味耗損還有焦糖化的完整性

wwf45631wf06/27 21:37。烘的好也能做未爆彈只是要一個月養豆期才能讓風味

wwf45631wf06/27 21:37發展出來。雖然養豆子時間長但味道耗損是最低能夠喝

wwf45631wf06/27 21:37到完整的風味。

Aerials06/27 21:40https://i.imgur.com/GrDK3zi.jpeg 鑽石露西照

Aerials06/27 21:41養到第三週還蠻好喝的 不過也只有喝過這包@@

Aerials06/27 21:43下個月有訂apollon’s gold官方說要養6週以上 可能比原po

Aerials06/27 21:43還淺?到時候拆封了再比對一下

gyboy3806/27 22:07wwf大,您紅線圈起來的部分,就是我內文說的「烘焙發展

gyboy3806/27 22:07不足」,但是我杯測有熟、不苦、不澀。我po這篇文,是想

gyboy3806/27 22:07說前面或許有路,而不是SCA或某個協會說這條路行不通,

gyboy3806/27 22:07就沒人願意嘗試了。

gyboy3806/27 22:12不過wwf大您後面說的未爆彈那一段,我會認真思考看看,

gyboy3806/27 22:12或許是另一種我沒想過的概念。

gyboy3806/27 22:21致ste大,雖然我知道自己追求的風味比較偏門,好惡可能

gyboy3806/27 22:22會很兩極,看到您的回覆玻璃心還是碎滿地 Orz。我賣便宜

gyboy3806/27 22:22只是想降低購買阻力,快速篩選出「同好」,對我來說這副

gyboy3806/27 22:22業只要不大賠即可,打算就這樣運轉兩年。因為目標很明確

gyboy3806/27 22:22,所以我對出貨品質要求很高,至少在我喝得出來的範圍內

gyboy3806/27 22:22

wwf45631wf06/27 22:36杯測是用來找烘焙瑕疵味,建議直接沖煮來喝才能知道

wwf45631wf06/27 22:36狀況,最好用滾水來煮才能了解咖啡豆烘焙有沒有問題

wwf45631wf06/27 22:36。豆子要熟的話味道是非常乾淨層次分明,而不是雜亂

wwf45631wf06/27 22:36混在一起,味道還要有延伸感不能喝入口後就船過水無

wwf45631wf06/27 22:36痕沒有味道停留在口中。另外澀感有分為三種,喝下去

wwf45631wf06/27 22:36整口澀感跟喉嚨會收縮是沒熟脫水不完全造成,再來如

wwf45631wf06/27 22:36果是上顎感覺到澀感是脫水造成,在來舌面的澀感是沖

wwf45631wf06/27 22:36煮所造成的。

soulivee06/27 22:50我個人是建議繼續蹲馬步練功,如果喜歡非洲豆,我會推薦

soulivee06/27 22:53水洗盧安達來練~品種的話像波旁、卡度艾之類都好

soulivee06/27 22:54這類型的豆子要真有烘"透"才會香甜

soulivee06/27 22:55日曬、處理法、geisha反而是有能力烘透以後面的事我覺得

steviewonder06/27 23:59不用玻璃心碎啦,我只是建議而已

steviewonder06/28 00:02你有喜歡的風味,想用比較低價篩出同好這沒問題

steviewonder06/28 00:03只是我覺得喜歡的風味應該是同中求異,至少能先弄出

steviewonder06/28 00:04基本條件再調整出自己的方向

steviewonder06/28 00:06上次豆子非常硬,加上沖泡狀態都跟市面上其他產品差

steviewonder06/28 00:06距太大

steviewonder06/28 00:09我是外行但看你貼的照片,應該是發展不足沒錯,煮的

steviewonder06/28 00:09時候沒泡泡,喝起來像玉米味的水

steviewonder06/28 00:14既然有些技術門檻還需要跨越,我才會建議先做到跟別

steviewonder06/28 00:14人一樣,再追求自己的路線,才不會本末倒置

asd5644506/28 00:46建議看看世界賽曲線,都有公開,得名選手很少時間這麼短

asd5644506/28 00:46的。烘培追求「特殊手法」的話,要知道自己在做什麼。

silver031406/28 00:55煮飯不放水 煮出來的就是不能吃

JITER06/28 03:24通常只有全熱風會這麼短時間啊!烘焙時間也配合機器

JITER06/28 03:25我烘12分哥倫送CR95阿,露西11分93分

JITER06/28 03:27不要一昧追求快烘、要淺,先了解自己機器熱能傳導

JITER06/28 03:31另外焙度是測粉焦糖化數值,看豆表我每隻都是中焙以上...

lin8971006/28 06:12同上 我也是在懷疑probat的熱風佔比多少 竟然可以烘到

lin8971006/28 06:12跟浮風機幾乎一樣的節奏

JITER06/28 06:58一般看到不熟悉烘豆機都是先9分一爆,發展再看怎麼做

JITER06/28 07:00這是比較安全烘焙模式,東西要拿出來賣不是追求風極致

JITER06/28 07:01是量產下還能穩定、風味一致性

bearq25806/28 14:14去藥局買切藥器,你看剖面可以比較結果

bearq25806/28 14:19https://i.imgur.com/rLEet5s.jpg

bearq25806/28 14:20https://i.imgur.com/g7R4VIW.jpg

bearq25806/28 14:20我很無聊還丟在顯微鏡下看看

bearq25806/28 14:20https://i.imgur.com/WCsfdtS.jpg

bearq25806/28 14:39三個如最右邊切片那就是,能量穿透力不足。預熱時間

bearq25806/28 14:40不夠溫度不夠高,裡面沒熟,大火快炒就是豆芯沒透

bearq25806/28 14:41外皮焦了。不同機器蓄熱不一樣,1kg與2kg豆量曲線也不同

Icta06/28 16:03你烘久一點那批風味沒有短的那批好,不代表你烘短那個是對的

Icta06/28 16:06個人淺見是你整個架構要改,不然不可能做得起來

Icta06/28 16:07你要說個人偏好也可以,但那個是大幅偏離市場需求的

Icta06/28 16:08即使歐洲那幾家烘比較淺的也不會那麼容易燒保險絲

gyboy3806/28 17:00Icta大說的沒錯,拉長不好,不代表短就是好的。

gyboy3806/28 17:02bear大,切藥器不耐用,我後來是用園藝剪。不過您的照片

gyboy3806/28 17:02拍得好清楚,是用手機拍的嗎?

gyboy3806/28 17:07各位的建議我都有認真思考,我會尋找能盡量保留化學反應

gyboy3806/28 17:07中間物質的前提下,加強結構破壞的方法。

gyboy3806/28 17:15lin大,因為我投豆量只有1kg,才能跑這麼快。增加到2kg

gyboy3806/28 17:15就會慢下來了。至於熱能足不足的問題,不論熱源形式,機

gyboy3806/28 17:15器確實在五分鐘左右把豆溫拉升到一爆。

wwf45631wf06/28 17:36看豆子切面對烘豆調整沒有用,如果有用的話我有一個

wwf45631wf06/28 17:36熱衷咖啡博士朋友他大概是全台灣做最多切片的人吧,

wwf45631wf06/28 17:36但他的豆子沒有熟過。另外烘焙長短取決於豆子變化是

bearq25806/28 17:36我以前用單眼微距鏡頭拍,現在有手機搭近拍鏡頭

wwf45631wf06/28 17:36否完整。我烘豆一爆底下豆大約9分鐘全部的豆子變化都

wwf45631wf06/28 17:36能做到,如果豆子完整變化都不能看到那烘焙時間長短

wwf45631wf06/28 17:36根本沒有意義。豆子跟食材一樣加熱會有外觀上的變化

wwf45631wf06/28 17:37,如何在這外觀變化完整,去判斷有沒有熟是很重要。

bearq25806/28 17:37淺焙太硬需要特殊工具,我都二爆前很少會有太硬的問題

bearq25806/28 17:39我用過遠紅外線燈管與熱風+鐵網(也有遠紅外效果)去烘

bearq25806/28 17:47https://i.imgur.com/roKlVRk.jpg

bearq25806/28 17:47https://imgur.com/4smBt79

bearq25806/28 17:48切開之後用顯微鏡觀察豆子,豆子是否有烘焙到熟 看得出

bearq25806/28 18:00以下是不成功的

bearq25806/28 18:00https://i.imgur.com/HI54LS5.jpg

bearq25806/28 18:01https://i.imgur.com/7lnQ1Ng.jpg

bearq25806/28 18:01https://i.imgur.com/Z2nmokr.jpg

bearq25806/28 18:01https://i.imgur.com/Cpamvxv.jpg 焦糖層

bearq25806/28 18:02小小白色顆粒粉也是生豆的一部份

bearq25806/28 18:03風味轉化透過觀察豆子內部組織就可查到變化

bearq25806/28 18:05風味來自於豆子油脂與CH化合物反應,最近看到無氧烘焙

wwf45631wf06/28 18:10根本看不出來,就算看的出來那要怎烘焙,就好比一爆

wwf45631wf06/28 18:10,對我來說一爆只是個現象溫度到了無論大火小火就會

wwf45631wf06/28 18:10一爆,重點是過程要怎麼加熱。而且脫水有沒有確實有

wwf45631wf06/28 18:10很多方式就能在烘豆當下知道根本不用切豆子

bearq25806/28 18:12無氧與有氧烘焙有一個論文發表可以看看

bearq25806/28 18:12https://youtu.be/-zNknia6qKc

bearq25806/28 18:14開抽風帶入多氧氣參與反應與熱量損失,風味也跟著變化

bearq25806/28 18:18我2017年所拍一小部分,有興趣高倍顯微頭看看豆子內部

bearq25806/28 18:41上面第三張可以明顯看到有白色半透明的微粒,那也是烘

bearq25806/28 18:41培失敗

jannyann06/29 18:17211601X11000605

jannyann06/29 18:19用TGA DSC 量測相變溫度,達到就會脹

jannyann06/29 18:19磨豆機會燒,就叫他先開機才下豆,手搖無解

jannyann06/29 18:22忘記補充文獻資料,文獻叫你烘210~218這樣就會相變

jannyann06/29 18:25相變之後豆體會脆弱 進入二爆出現一些所謂的隕石坑

jannyann06/29 18:25應該就是這樣來的

jannyann06/29 18:27總歸一句,豆子硬磨不動是設備的問題,風味是烘焙的事

gyboy3806/29 19:48jan大,這個牌子的論文我二技的時候常看欸,Logo是一顆

gyboy3806/29 19:48樹的。真懷念,我明天上班來看一下這一篇。

gyboy3806/29 19:52bear大,我有看youtube無氧烘焙的影片,其實就跟厭氧發

gyboy3806/29 19:52酵一樣,壓制氧氣數量,一定會造成風味大幅度改變。但是

gyboy3806/29 19:52不論是輸入二氧化碳,或氮氣,成本都會很高。

lin8971006/30 05:27無氧烘焙聽起來是只存在實驗室的東西 平常哪有辦法搞

lin8971006/30 05:28接一桶二氧化碳鋼瓶在風門 烘一鍋開十分鐘嗎

lin8971006/30 05:29烘焙的過程 是受熱、脫水、有機分子聚合 把環境的氣體

lin8971006/30 05:29換掉會有什麼大影響我好像想不出來

lin8971006/30 05:30但是發酵不一樣啊 有氧是酸(釀醋) 無氧是醇(釀酒)

lin8971006/30 05:32然後酸+醇=酯(香氣)+水 國中理化說的

lin8971006/30 05:34我也不是搞食品研究的啦 很大概地說而已 不嚴謹請原諒

gyboy3806/30 11:24lin大,影片中有說明,前面幾段廢話多,可跳過。

jay90503506/30 11:31你有多猛? (我用C40手磨露西藝妓