[翻譯] Aviary 008/XX2: 外來者恐懼症

首先非常感謝Christopher Feran授權我翻譯他的文章！

喜歡咖啡的愛好者們應該或多或少都曾經聽過Christopher的名字，他曾在多家咖啡公司擔任顧問與green buyer，這樣的經驗使他對國際咖啡產業有相當深入的理解，並撰寫了許多在愛好者圈中非常經典的必讀文章，例如有關infused咖啡（也就是在後製過程中浸泡可能包含香精在內物質的咖啡）的 “What’s the problem with infused coffees?” 以及有關肯亞近年來品質下降的 “Kenya and ‘the decline of the world’s greatest coffee’”。

Christopher也在今年初推出了自己的咖啡品牌Aviary，特別之處在於他會替釋出的每一支咖啡撰寫一篇深度的介紹文章，這樣的模式非常受歡迎，導致咖啡經常供不應求，這次的預購甚至在30秒內就完全銷售一空……

本篇文章即是他對上個月發售的008: Basha Bekele與XX2: Pranoy Thipaiah兩支豆子的介紹，其中非常深入地探討了今年遭到BoP禁賽的「香精」咖啡，並對酵母接種製程有相當詳盡的介紹，以下附上全文連結，也歡迎版友在留言區與我討論這些議題！

https://bit.ly/3YVob7k

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在此也節錄文章的第一小節：

在精品咖啡產業中，「純粹」這個概念有著特殊的地位：身份的純粹、來源的純粹、過程的純粹——無論是有關咖啡本身的討論，還是在買賣、經營、種植與後製的過程中，都充斥著強調純粹性的論述。

讓我們來看幾個明顯的例子：「日曬處理法」（Natural Process）雖然在英文中被稱為「自然」處理法，實際上卻是一種與自然狀態相去甚遠的人為干預。「單品」（Single Origin）咖啡，代表著市場對來自單一生產者、地塊或單一品種咖啡的偏好，而不論這樣的區分在經濟或感官體驗上是否合理。還有「乾淨度」，它的實際詮釋已經偏離了在SCA評分表上的原意，成為了每個人都可以隨意解讀的概念。然而，為了維持這種推崇純粹性的世界觀，人們必須刻意忽視歷史脈絡、權力關係與特權的存在，否定科學，並拒絕承認這個世界的細微差異與複雜性。

今年夏天，巴拿馬精品咖啡協會（SCAP）因取消四支咖啡的最佳巴拿馬咖啡競賽（Best of Panama, BoP）參賽資格而引起廣泛關注。SCAP聲稱這些咖啡在後製過程中經過了infused（也就是浸泡香精等手法），並使用了「外來添加物」。同時，SCAP也暗示許多不使用這些「非法」手法的後製技術，如「熱衝擊」（Thermal Shock），也可能具有欺騙性質並改變了咖啡的本質。這四位生產者都被處以多年禁賽，而據我所知，其中一位原本很可能會拿下今年的BoP冠軍。

然而，SCAP既沒有提供具體證據，也沒有進行任何科學檢測或分析來證實這些咖啡是否確實違反了競賽規範。取消資格的決定似乎完全建立在一種主觀直覺上，可以概括為「我從未在咖啡中品嘗過這種風味，所以這一定是人工添加或『非自然』的結果」。

隨後，SCAP發表了一封公開信，劃清界線並大量運用所謂強調「純粹性」的論述——他們甚至宣稱這些被取消資格的咖啡「違背了其自然的DNA特性」。在這整起事件中，真相和科學讓位給了恐懼：對摻雜的恐懼、對不純粹的恐懼、對污染的恐懼以及對外來者的恐懼。

在隨後的BoP競標會中，咖啡的平均得標價格達到每磅627美元，冠軍批次更以每磅4,542美元的天價刷新紀錄。

事實證明，「純粹」對那些有權定義、運用和捍衛它的人來說，確實極具價值。

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回v大：謝謝分享你的看法！ 我覺得這邊作者想表達的比較像是對咖啡產業「本土化」訴求的質疑 我自己也相當同意比賽應該進行某種程度上的規範 例如浸泡肉桂精油的咖啡無法比賽就相對合理 但這樣的規範究竟要如何定義就成為了非常大的問題 例如在咖啡發酵槽中加入鳳梨與咖啡一同發酵 或是單純分離出鳳梨內所含的酵素來與咖啡一同進行發酵 兩者在觀感上有相當大的落差 但其實在發酵的控制上可能是完全相同的 因此要如何設定添加物的規範就成為了相當難的命題 而這又衍伸出了更多可以探討的議題 就跟文章中最後一段所說的一樣 單純的小農是沒有辦法負擔許多品質改良的成本的 因此透過改進製程的方式來「升級」現有的咖啡就成了他們可以選擇的路 但若這些比賽用極為嚴苛的方式來進行規範的話 受到打壓的可能就會是這些在資本面上本來就較為弱勢的小農們

謝謝s大的回覆與分享 沒想到這個議題大家這麼感興趣XD 怕引起誤會先澄清一下 Aviary所發售的這兩支咖啡與BoP被除名的咖啡並沒有關聯 這兩支咖啡進行的也都是相對「傳統的」酵素與麴菌發酵 我想BoP這件事會在西方愛好者圈引起這麼大的爭議的原因主要是SCAP後續一直沒有發布他們所承諾的「證據」 這也導致infused、酵素、厭氧等各式各樣的後製手法究竟哪些合法、哪些非法變得相當難以定義 但當然基於SCAP的立場我也完全可以理解他們對這件事的處理方式