[食記] 台北 辰壽司：很穩的台北頂尖日料

完整圖文：(2024年二月)
https://bit.ly/4bNRo8U

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辰壽司割烹
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
時間：12:00~14:30 18:00~22:00
電話：(02)7707-6666
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2024的生日依舊吃了不少，

從暖壽宴開始，一連好幾天在不同餐廳慶祝。

當然有一家已事先列為重頭戲，今年輪到辰壽司。

2021由國泰豪門的蔡辰男出資開設，聘鍾謦謙擔任板前門面。

鍾師傅年紀輕輕，但資歷不可小覷，曾待過高玉及壽司芳等名店。

晚間Omakase分兩價位，6000與8000，選後者。

用餐內容：
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碳烤白子/法式雞湯

軟絲握
寒獅握
剝皮魚握

銀杏年糕烏魚子手卷

牡丹蝦握
赤貝握

香箱蟹/起司馬鈴薯千層

紫海膽軍艦　
鯖魚棒壽司

無花果天婦羅安康魚肝手卷
滷鮑魚/馬糞海膽

大腹握
中腹握

和牛扇子肉
炸春魚

鮪魚泥手卷

魚骨卡布奇諾
玉子燒
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一入門便被Chef中氣十足的丹田嚇到。

聽說他九三年出生，這年紀竟有著成熟穩重的氣場。

漬蘿蔔味稍重，蓮藕極薄，多續了幾次。

前菜只一道湯品，碳烤過的鱈魚白子徜徉於溫暖的法式澄清雞湯。

上頭躺著幾片現削的法國佩里哥黑松露，正值當季，香氣淡雅。

首貫壽司迫不及待率先出場，

入口閉目，品質極佳的軟絲來自九州。

醋飯經回神後有了輪廓，微鹹，顆粒感明顯。

富山寒鰤厚實肥美，

九州剝皮魚佐魚肝是不敗之選，吟釀醬油凍搭配不錯啊。

穿插一道銀杏年糕佐烏魚子，

溫熱，卻不突兀，聽說是熟客們的愛，從十月供應到二月。

牡丹直接從產地空運來台，沒過境東京。

上頭是蝦膏，得細細咀嚼方能理解牠的美好。

赤貝厚實，彈嫩，漂亮的海味。

二月竟能見到非產季的香箱蟹，

蟹黃下是暖心暖胃的瑞士起司馬鈴薯千層。

北海道的菊水紫海膽不愧知名品牌，品質有三四層樓這麼高。

忽然一貫棒壽司，師傅說這是唯一使用白醋飯的。

昆布，青花魚，與一點薑末的點綴。

無花果製作成天婦羅，搭載厚實奢侈的安康魚肝。

澳洲的大活鮑，佐鮑魚肝醬，上頭幾瓣嬌豔金黃的馬糞海膽。

重新恢復冷食，來自青森縣的本鮪熟成九天。

第一貫竟從大腹開始，是不熟悉的順序。

中腹妙，經醬油漬，上面一點日式和風黃芥末。

近江牛的扇子肉熟度剛好，但搭配上稍嫌無感了。

九州的春魚裹麵衣炸至金黃，配橄欖油塔塔醬。

師傅說刻意沒用全熟，不過實嚐還是有些過頭。

抬頭一望，才發現今天每一片海苔都是臨時現烤的。

二手駐在桌旁烘烤，時間算得緊湊，

正當鍾師傅右手開始抓醋飯時，左手剛好就遞來海苔。

最後的湯以本日所有魚種的魚骨一齊熬製，得體的收尾。

感想：

今天最讓人感到訝異的是穩定度，

印象中已很久沒看過哪家高檔日料的師傅這麼穩了。

或該說，極少見哪位師傅的壽司可以從一開始就是高水準的空氣感。

伴隨而來的顆粒感也是精準到位，

整體表現平均，整齊，從頭至尾都沒變過。

另外冷熱穿插的安排相當頻繁，卻沒有干擾的現象。

在此順便感謝品迷網老闆Owen，

沒你的話，我很難每次都能拿到如此頂尖的好酒。

這支電照菊無過濾生原酒驚人，跟某次的小十四代喜歡的程度差不多。

不過上次是迷人的乳酸感，

這次是豐富的酸度與層次，與源源不絕的米香。

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