[食記] 台北 馫麻辣沙龍：吃過最精緻的麻辣鍋

完整圖文：(2023年七月)
https://bit.ly/3PG8Tid

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馫麻辣沙龍
地址：台北市萬華區西園路二段21號
時間：17:00~24:00
電話：(02)2308~0821
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當得知大Chef湯瑪士離開藍佐後，

一直有在關注他的動向，畢竟是我非常欣賞的主廚。

這些年他除跟一些餐廳有合作外，

也在大學授課，還有擔任比賽的評審，甚至率團出國比賽。

這次最意外的是，

曾任職幾間大飯店西餐行政總主廚的他，

去年十一月竟開了一間"中式麻辣火鍋"，名叫馫(ㄒㄧㄥ)！

"馫麻辣沙龍"並非走常見的營業方式，而是精品路線。

可單點，也可報預算請師傅配，

類似日料的Omakase，也就所謂無菜單料理，採全預約制。

二話不說，手刀一揮立馬訂位。

前菜上桌，眼前瞬間浮現九個字：

"我是來吃麻辣鍋的~吧？！"

法式擺盤與元素，這才是熟悉的Thomas。

雖然是脆片，入口卻是純粹的布拉魚，好妙。

大干貝不盲從這幾年搞超半生的主流，而是適當炙燒出香氣。

配上鴨肝凍與蘿勒魚子醬，還有來自四川的麻。

"應該很久沒吃到我牛排了吧？"

來自美國的Prime肋眼與老饕，也太爽了。

鴛鴦鍋裡白的是花膠蛤蠣雞湯，

紅的聽說是三十年前的老配方，夠麻夠辣，妙的是帶一絲微甜。

生食級的雞胸肉片擺得很美，

主廚說前天先做成一夜干，燙半熟最好。

雲林的黑金豬經五天熟成，嫩，

但個人更偏好下一盤Bellota伊比利梅花，更有肉味。

忽然端來一盤很美的玉米，是火鍋裡我向來不吃的食材。

Chef說："你看這是什麼？"

"阿，是北海道玉米嗎？"

師傅下刀，煞有其事將玉米剖了開來。

"你再仔細看一次，這個叫消失的玉米。"

"阿？"

"這是我用A5和牛做的牛油塊，在後段添在湯裡可以增加層次。"

"咦，你哪來這玉米的模型？"

"當然是自己做的阿。"

不愧是Thomas，厲害。

菜盤超美，用訂製的組合磁罐拚裝在一起，

裡頭不用說，跟以前168時期一樣，都是Chef南下尋訪小農買回來的。

牛肚牛筋事先滷過，下紅湯稍微川燙，軟嫩入味。

這牛筋卻非一般常見的部位，原來是牛翅。

鴨腿利用加壓成型再薄切，

輕涮一下即可，配上少見的當歸葉，我喜歡這種新意。

Chef最後端來一盤紅肉，眼裡閃爍著調皮：

"你猜猜這是什麼？"

"阿，又要猜了阿，看不出來耶，又不可能是牛。"

"是鹿肉。"

"什麼，這我回台灣後就沒吃過了耶。"

回想起以前在歐洲幾乎什麼肉都碰過，

有野兔，鹿，馬，鴕鳥，鱷魚，山雉，甚至蚱蜢。

"這是母鹿吧？"

"是阿，你怎麼知道？"

"以前在歐洲都是吃母的，有注意到。"

馫，應該是目前吃過最精緻的麻辣鍋。

僅三張桌位，完全不擠的空間，能很舒服的與好友聚餐。

不論白湯或紅湯都是恰到好處，

食材的處理也是無話可說的優質，

唯一要提防的是，湯瑪士大廚不按理出牌的個性。

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