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[食記] 台北中山,華國大飯店牛排館

看板Food標題[食記] 台北中山,華國大飯店牛排館作者
antontonyen
(安東尼)
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餐廳名稱:華國牛排館
消費時間:2020年2月
地址:台北市中山區林森北路600號
電話:02-2596-2678
營業時間:11:30~00:00
每人平均價位:2800~3600
可否刷卡:可
有無包廂:有
推薦菜色:晚間套餐

完整閱讀版:https://pse.is/P2H8M


分子料理的雛形概念,誕生於20世紀末的匈牙利,本來是要去探索傳統料理背後的科學,後來慢慢演變成將料理從製作方式、外觀形態、食物口感等方面進行技術上的革命。分子料理的魅力,來自於五感矛盾下的驚喜,看起來是蛋黃,吃起來卻是芒果;本以為是魚卵,入口後才發現是草莓晶球。分子料理讓本來只要精通刀工、火侯、調味等技術的廚師,昇華成操弄物理與化學魔術的科學家,在美味的基礎上,讓食客瞪大眼睛,猜不透盤中為何物,更是善於分子料理的廚師,最大的成就感來源。

只不過有不少廚師,就像當年的我們,對於分子料理一知半解,以為懂乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調的皮毛,就是能召喚四大元素的魔法師。更可笑的是,在時髦、流行、創新的虛幻糖衣下,本來該做好的菜也做不好了,譁眾取寵,花俏的盤中飧變成四不像,這樣的分子料理端上桌,簡直自曝其短、貽笑大方。

或許是因為太多打著「分子料理」的高級餐廳被人看破手腳,也可能是許多廚師開始反省分子烹飪是否被過於濫用,這幾年分子料理不再是金字招牌,分子料理熱潮來的快去的也快。不過客觀來說,用科學來做菜並不是壞事,低溫烹飪能讓蛋白質「恰好」煮熟,讓雞胸嫩如蒸蛋;晶球化不只是好玩,也可利於廚師擺盤;至於液態氮,則可充分用於甜點上。只要用得好,分子料理神來一筆的感官衝擊,的確令人興奮。

我從未貪圖要在分子料理上得到驚喜,但更不曾想過,這一陣子吃到最讓我驚艷的料理,竟然會是在老飯店華國的牛排館。

這天來到華國大飯店牛排館用餐,華國大飯店老資格了,據說在台北市資歷僅次於圓山。牛排館內燈光昏黃,那張古典吧檯桌既沈穩又優雅,我已做好準備,要走進回憶的時空版圖,此時浮現小時候到鬥牛士吃牛排的光景,淋著千島醬的萵苣沙拉、酥皮玉米濃湯、黑胡椒牛排……那純樸的幸福感揮之不去,但我這時候還沒想到,等著我的不是懷舊思緒,
而是從舌尖出發,恍惚飛向未來的科幻旅程。

乍看華國牛排館的晚間套餐菜單有點摸不著頭緒,前菜加麵包洋洋灑灑共有7道,以為是要在其中選擇,每想到是每道都有。菜色命名也很跟得上潮流,沒有累贅的「佐」、「搭」、「綴」等字眼。接著就來看看這些外觀與口味均佳的料理,是如何在與分子烹飪結合後,依然保有傳統法餐的精髓。

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