[食記] 台北中山，華國大飯店牛排館

餐廳名稱：華國牛排館
消費時間：2020年2月
地址：台北市中山區林森北路600號
電話：02-2596-2678
營業時間：11:30～00:00
每人平均價位：2800~3600
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：晚間套餐

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分子料理的雛形概念，誕生於20世紀末的匈牙利，本來是要去探索傳統料理背後的科學，後來慢慢演變成將料理從製作方式、外觀形態、食物口感等方面進行技術上的革命。分子料理的魅力，來自於五感矛盾下的驚喜，看起來是蛋黃，吃起來卻是芒果；本以為是魚卵，入口後才發現是草莓晶球。分子料理讓本來只要精通刀工、火侯、調味等技術的廚師，昇華成操弄物理與化學魔術的科學家，在美味的基礎上，讓食客瞪大眼睛，猜不透盤中為何物，更是善於分子料理的廚師，最大的成就感來源。

只不過有不少廚師，就像當年的我們，對於分子料理一知半解，以為懂乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調的皮毛，就是能召喚四大元素的魔法師。更可笑的是，在時髦、流行、創新的虛幻糖衣下，本來該做好的菜也做不好了，譁眾取寵，花俏的盤中飧變成四不像，這樣的分子料理端上桌，簡直自曝其短、貽笑大方。

或許是因為太多打著「分子料理」的高級餐廳被人看破手腳，也可能是許多廚師開始反省分子烹飪是否被過於濫用，這幾年分子料理不再是金字招牌，分子料理熱潮來的快去的也快。不過客觀來說，用科學來做菜並不是壞事，低溫烹飪能讓蛋白質「恰好」煮熟，讓雞胸嫩如蒸蛋；晶球化不只是好玩，也可利於廚師擺盤；至於液態氮，則可充分用於甜點上。只要用得好，分子料理神來一筆的感官衝擊，的確令人興奮。

我從未貪圖要在分子料理上得到驚喜，但更不曾想過，這一陣子吃到最讓我驚艷的料理，竟然會是在老飯店華國的牛排館。

這天來到華國大飯店牛排館用餐，華國大飯店老資格了，據說在台北市資歷僅次於圓山。牛排館內燈光昏黃，那張古典吧檯桌既沈穩又優雅，我已做好準備，要走進回憶的時空版圖，此時浮現小時候到鬥牛士吃牛排的光景，淋著千島醬的萵苣沙拉、酥皮玉米濃湯、黑胡椒牛排……那純樸的幸福感揮之不去，但我這時候還沒想到，等著我的不是懷舊思緒，
而是從舌尖出發，恍惚飛向未來的科幻旅程。

乍看華國牛排館的晚間套餐菜單有點摸不著頭緒，前菜加麵包洋洋灑灑共有7道，以為是要在其中選擇，每想到是每道都有。菜色命名也很跟得上潮流，沒有累贅的「佐」、「搭」、「綴」等字眼。接著就來看看這些外觀與口味均佳的料理，是如何在與分子烹飪結合後，依然保有傳統法餐的精髓。

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