[食記] 新北 中和蔡家牛肉麵：青出於藍的清燉

圖文：(2020年四月)
https://bit.ly/2KjwYcj

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蔡家牛肉麵
地址：新北市中和區秀朗路三段153巷16弄12號
時間：11:30~14:30 17:30~20:30 Tue~Sun
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本來標題寫蔡家，後來發現永和也有一間同名的。

為做區隔，最後決定多加中和兩字。

是巷弄裡毫不起眼的小店，

仔細一瞧，桌子四小一大，最多坐十人。

用餐內容：
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腐竹(NT.30)
紅燒牛肉麵(NT.140)
清燉牛肉麵(NT.140)
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一點抵達，此時已沒什麼客人。

小菜選一盤腐竹，帶微生與稍微的川辣。

清燉上桌即驚嘆，非常大的份量，與滿滿青蒜花，美極了。

湯頭清香舒服，簡單不做作。

使用本土牛的牛胸部位"橫切"，

看似微柴但其實不然，嫩中帶膠質，非常討人喜歡。

仔細回想，這配置與記憶中的劉山東有些相似。

隨口問了一下，原來老闆曾跟過劉山東的劉師傅，但其餘不清楚。

紅燒色淺，亦與劉山東一樣，與清燉共用同一湯頭。

兩湯主要差異在於肉：

清燉用台灣牛胸"橫切"，紅燒用澳洲腱心"滷製"再"縱切"。

這腱心非咬透的爽直斷開，乃是需要點功夫的嚼勁，絕妙！

調味特別，尾韻帶有香料，類似曾吃過的新疆風味。

問老闆獲得了證實，但不確定摻了什麼。

臨走前再續一次湯頭，過癮。

劉山東起碼十年沒去了，為了確認，發文前特地重走一遭。

下午一點半有空桌："老闆，紅燒與清燉各來一碗！"

嚴格來說只有清燉路子較接近，

但湯頭走向還是能感受不同，蔡家屬清香，劉屬肉香。

紅燒差異較明顯，除調味之外，蔡家使用澳洲腱心，劉應該是肋條。

硬要說的話，蔡家像是劉的改良版。

清燉藉著蒜苗與清香，配上切工整齊的嫩牛胸，毫無懸念。

早年吃劉山東時，從未喜歡過他們家的清燉。

真正愛上清燉是從穆記開始，蒜香提味而驚豔。

蔡家或許還未至穆記，但已經是少數我願意回訪的清燉。

他們的紅燒或許沒清燉突出，

但縱切漂亮的腱心尾韻帶點香料，對我來說也算佳作。

最後附上一張同名的永和蔡家半牛半雜。

兩家其實毫無關係，味道也完全不同。

應該說永和的蔡家原本叫中壢川味，

後來為了與中壢的牛肉麵店作區隔，前幾年才改了名。

有機會再另寫一篇吧。

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