[食記]台北大安 蕭敬騰開的那家渡邉

餐廳名稱：渡邉
消費時間：2022年/6月

地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄10號
電話：02 2778 8825
營業時間：18:00~22:30 每週一公休
每人平均價位：6,600元
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：海鮮料理
官網：(具購物功能之網址請勿附上，違者刪文)

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如果只能用一個字來概括日本飲食文化，會是哪一個字呢？

在出發品嚐渡邉之前，我正好在看宮崎正勝寫的《餐桌上的世界史》，書中提到，比起中國菜重視火侯跟調味，日本料理額外在乎食材的原味，因為這樣，看似野蠻的「生食」，卻在和食中如此舉足輕重。

既然不能烹煮，那也就表示得夠新鮮，那怎樣的東西最新鮮，自然是當季的食材了。宮崎正勝認為，旬（しゅん）是日本料理最重要的核心價值，這個旬字，大致可以翻譯成中文的「時令」或「當令」。

旬的精神，得從與島國地理的多變來理解。日本列島南北幅員遼闊，四季鮮明，春夏秋冬，各種斑斕色彩，如雲絮般在大自然間流動，春櫻夏竹、秋楓冬雪，不斷循環。這季節之美，同時也體現在餐桌上，當季之食，稱為「旬味」，這便是日本料理最鮮明的特色。

名氣正盛的渡邉，承襲嚴謹的日料精神，並將「旬」放到最大。據說，渡邉有超過7成的食料都由日本進口，為求新鮮，很多水產漁獲，早上還在築地市場，下午就進了台北饕客的嘴裡。其實很多東西台灣也有，品質亦不差，但渡邉還是寧可勞師動眾，日日空運來台。我們可以理解為職人的堅持，甚至可能是主廚在意識深處，一種難以撼動，維護崇高理想的使命感。

十四道菜，份量都不多，多數僅一兩口，多以海鮮為主。

第一道：海膽茶碗蒸，放了點柚子胡椒，還擱了京都湯葉，色淡卻味濃，海膽鮮甜無比。

第二道：牡丹蝦，晶瑩剔透，蝦身粉嫩如春櫻，入口有種輕盈的黏滯，可見極其新鮮。

第三道：目光魚雙味，目光魚是相當高級的小型海魚，白肉魚身燒烤到皮酥肉卻依然水潤，一點鹽
花，提鮮增味，魚骨香酥，畫龍點睛。

第四道：毛蟹溫塔塔，蟹身肉如棉絮，一點高湯勾薄芡，再放上扎實的蟹鉗肉，甘甜有韻。

第五道：牛角貝，牛角貝不算高檔貝種，不過渡邉處理得不錯，口感不粗不韌，反倒有種貝肉罕有
的棉脆感。

第六道：半烤紅喉海葡萄，用海葡萄天然的鹹鮮，提升紅喉的甘甜，佐以金蓮葉的微苦，沒用繁複
調料，卻層遞有味。

第七道：能登鮪魚，內有三部位，大腹中腹跟赤身，油脂飽滿，當然好吃，底下有溫泉蛋黃剖半，
溫潤瑩澤。

第八道：香魚天婦羅，總算有道出自台灣的料理了，廚師捧著活生生的高山小香魚，下一秒便送進
油鍋炸到酥脆，內臟帶來的高雅苦味令人激賞。

第九道：鰆魚佐香醋凍，有點西式感的一道菜，洋蔥為底，酸香襯托，尋常的半烤鰆魚，似乎多了
些如夏日驟雨般的鮮明節奏。

第十道：鮑魚海膽，海膽第二次登場，鮑魚肥厚，名貴食材不會多難吃，倒是用鮑魚內臟調的味噌
醬，膏腴濃潤，舌頭為之一亮。

第十一道：和牛三明治，今天用的是宮崎牛，應是菲力，幾無油脂，內抹塔塔醬有點意思，聽說吐司
也是來自名店。

第十二道：鰻魚飯，填飽肚子的米飯料理也不馬虎，鰻肉油脂滿溢，米飯光亮飽滿，附上的味噌湯用
蝦殼熬的，全是海味。

第十三道：百香柳橙冰沙，輕盈果香，漱口滌心。

第十四道：太妃糖冰淇淋，微苦圓潤，意猶未盡。

洋洋灑灑，一氣呵成。渡邉這十四道菜，每一道都在「旬」的基礎上發光，可謂是和食最高表現，盤飾簡潔，餐具卻華美，達到視覺的平衡與和諧，這也是渡邉的優點。但恕我俗氣，當你知道這套餐一人得掏出近七張千元鈔時，你不免想，咀嚼季節如此價昂，這等旬味金雕玉砌，平凡人家可無福消受，我大概也不會去第二次。

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