Re: [問卦] 炒飯有鍋(鑊)氣是什麼味道的八卦 ??

※ 引述《doasgloria (青柳立夏)》之銘言：
: 本魯無聊想明天吃炒飯啦
: 平常沒啥在吃
: google幾間進去看評論
: 常常看到4.5星的留言說
: 這個炒飯吃起來有鍋氣(或鑊氣) 金齁甲 !
: 小魯比較俗 只知道蝦仁跟炒蛋放得多不多啦 >///<
: 想問問這個鍋氣是什麼樣的味道 Q__Q

稍微回答一下
很多朋友都講了梅納，其實鑊氣跟鍋內澱粉或是蛋白質的梅納反應沒啥關係，
梅納反應的味道是焦甜味為主，
以蛋白質或澱粉為基底會有不同的氣味趨勢，
這不分鍋具、烹飪方式，只跟材質與溫度有關。

鑊氣是什麼？
鑊氣之味道的產生，首先需要高熱量高體積的熱源，以及足夠的熱循環空間，
讓鍋內食物翻炒過程中的油份混合水蒸氣，
在高熱源的催化下藉由熱對流循環混合進食物當中。

因此梅納是無法形成這個氣味的，因為流程完全不同。
同時熱源熱量夠、但是體積不夠大的，也無法產生，例如電磁爐就沒有鑊氣。
熱量普通、體積也普通的，也無法產生

而鍋具的造型也有關聯，平底鍋的熱氣流循環速度均衡，也不容易產生。
深湯鍋或是淺湯鍋的鍋壁太高，也不容易產生。

常吃台式、中華料理的朋友，應該已經開始有點頭緒了
沒錯，只有在中華料理中發展而來的「大火」＋「深凹圓形鍋具」
在一個剛剛好的巧合，產生了鑊氣這個氣味
並且作為中華料理眾多菜系中重要的烹飪方式與烹飪工具之一

而台式料理在台灣發展出自己的調味方式，
沙茶、米酒、辣椒、油、蒜，基本上台式熱炒料理只要有這五樣，鑊氣常相伴。
快速爐的出現與用法，也讓台式料理不同於中華料理對火侯的運用，
短時間高火力的炒法，在中華料理中不是大比例的方法，只是其中之一。
而台式海產店講究短時間上菜的特色，
將爆炒這個「略嫌粗糙」的前期手法用在各式各樣的食材上，
一個很酷的結果就是讓這些台式熱炒菜，都帶著一股相當夠勁的香氣。

這個倒是蠻有意思的，另外台式快炒由於食材加熱時間短，
其實營養相對是比步驟繁瑣的中華菜系要來的好一些，
不過重油重鹹又抵掉好處了

然後家裡煮的話，不用浪費時間試什麼鑊氣了
快速爐的火力跟家用爐完全不是一個級數的東西

大概這樣

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王剛的菜應該都有很重的鑊氣香，他是真的蠻懂「炒」這個領域的， 其他的我不確定就是了。

不同，燒焦與微焦這個比較算在梅納反應的程度輕重

也不同，因為油份的小分子是有被火源加熱到產生焦味的

跟氣炸也不同，氣炸不會有鑊氣，炸過頭只會有臭油味， 炒是一門水蠻深的技術，很多師傅磨了很多年才掌握頂多十多項食材的「炒的好吃」， 這個去同一家海產店吃幾次就會發現師傅炒某幾樣的好吃度是明顯較好的

你講的這個炭香風味的豆漿，主要也是梅鈉味，不過那個量會不會傷身我不知道

氣炸主流是電熱管，鑊氣的熱源不只是高溫，還需要「體積」 要立體的，接觸面積才會大又形成一股對流熱氣循環回鍋內， 氣炸+翻炒這個喔..你把鍋子放在烤箱裡翻炒就是接近氣炸翻炒了 是不會有鑊氣的