Re: [問卦] 涼麵要怎樣做才能賣的跟拉麵一樣價錢

您好，感覺可以過，但需要修改一下

※ 引述《iammatrix ()》之銘言：
: ※ 引述《qwhi159753 (直到膝蓋中了一箭)》之銘言：
: : 是這樣啦齁
: : 涼麵 平民小吃
: : 黃色麵條+醬料
: : 一碗大概50塊上下
: : 尊爵不凡的拉麵一碗200多塊
: : 吃完要自己收
: : 不能滑手機
: : 不能評論
: : 啊涼麵要怎樣賣才能賣的跟拉麵一樣貴
: : 有沒有卦
: : 求解
: 以雞絲涼麵來說
: 不用廉價的黃麵，麵條請師傅現場做，
: 以土三寒六常五杯的方式製作麵糰，
: 用80%日本的昭和高級麵粉配上20%杜蘭小麥粉
: 加上日本進口的高級可生食雞蛋和麵。
: 水則是採用日本讚岐的進口礦泉水。
: 現場手工製麵，一刀一刀切出粗細相等的麵條
: 客人點餐後，依照客人的需求，煮出客製的軟硬度
: 煮好過進口的日本礦泉冰水放涼備用。

不需要用到杜蘭小麥粉，昭和麵粉會直接蓋掉杜蘭小麥粉的味道，也就是小麥粉有加跟沒加是一樣的，還會因為蛋白質含量不同使得製作出麵體很容易斷裂。這兩者味道是很接近的，但價錢來說單價是杜蘭小麥粉勝，不過以民族傳統來說普遍人會較喜歡昭和麵粉的味道。

加生食雞蛋還要再添加義大利進口Farchioni法奇尼歐第一道冷壓初榨橄欖油，添加特殊橄欖香味，味昭和粉香額外帶出橄欖的香味。

: 涼麵醬汁現做，國產有機醬油配上日本進口胡麻醬、三溫糖、
: 香蒜、香油、柚子香醋進行慢速攪拌，
: 調出適合台灣人的酸甜醬汁口味，

如果單純使用進口胡麻醬當作底醬調味，味道會太過單一，加上台灣人有很多不喜歡蒜、香油強烈的味道，柚子香醋其實並不酸，要酸甜會使柚子味過重，所以我會調整成

使用日本進口胡麻醬當作基底，並額外使用台灣產地自己現做烘黑蒜、和現焙日本九鬼黑白芝麻、日本香油醋、台南麻豆自產柚子醬油、使用直立式攪拌棒打碎芝麻過篩，並用鹽之花和印尼現磨胡椒進行調味，再加入base進口胡麻醬來增添芝麻味道。

: 最後加上京都九條蔥辣油增香調色。

這樣還不夠高級，我會把九條蔥、台中小農自產無毒辣椒，並台灣小農好食在自產花生油煉成辣油，要販賣時使用液態氮，讓油變性成辣油粉，像是下雪般灑入盤裡。

https://i.imgur.com/Cu1gZAo.jpg

: 與台東放山土雞進行合作，放養的土雞平常吃著各種有機飼料，
: 足月後，只取雞腿與雞胸肉，以60度舒肥兩小時備用，

這邊完全不行

第一點，雞胸肉如果只舒肥60度

雞胸的白肉纖維並不會形成，也就是你沒辦法撕成雞絲，這時候的雞胸吃起來會像果凍一樣，至少要64度才行。

https://i.imgur.com/GpDHfPR.jpg

雞腿肉更是不可能只舒肥60度

我們都知道雞腿是紅肉，熟成溫度為74度

也就是說60度還是生肉，根本無法絲

況且雞腿分割後裡面會有很多結締組織（筋）

如果單純只是讓中心溫度達成60度，會像咬一塊紐約客一樣難搞

至少要48小時才能使結締組織融化消失成吉利丁

屆時因為雞肉纖維長期烹飪，也無法變成絲（因為太爛了只能是碎）

要變成絲必須在74度繼續加熱，但裡頭會有筋，口感不好

我會建議使用雞胸就好，口感和味道就很好吃了

所有食材過度加熱味道都會一樣，伊比利豬也會變成普通豬

: 手撕放於涼麵上與蔬菜擺放整齊。
: 每盤涼麵上有足足200G的雞絲肉。

蔬菜部分太弱了

蔬菜我建議是使用大白菜、黃瓜、紅蘿蔔、青龍椒

大白菜只使用中心包菜較甜的部位

並用1%鹽殺青，破壞細胞壁後用極冰軟水沖洗至無生味

保留白菜的甜味並同時有脆脆口感，預備

黃瓜則是只使用心外皮內的肉，切成0.5*0.5*4公分規格泡冰水備用。

紅蘿蔔則用採收期非冷凍紅蘿蔔，此時期的紅蘿蔔甜度高口感脆勁，切成0.7*0.7*4.3公分加入0.5g海鹽，60度舒肥40分鐘破壞細胞壁後和黃瓜大小一致，並用極冰水隔水泡冰，以防止味道被冰水稀釋，展現人工最貴的道理。

青龍椒則是用去皮法高溫火炙並保留青龍椒的脆度，去皮去籽後切成0.5*0.5*4大小備用。

製作蔬菜醃汁，使用剝皮辣椒汁、日本香油、小農自產好食在白醬油、紫蘇葉、金桔汁、鹽之花和現磨印尼黑胡椒，把所有蔬菜泡入醃汁裡即可。

: 剩下的土雞骨則用於煮涼麵必備的貢丸湯。
: 用高壓鍋煮土雞骨、雞爪、豬腳、
: 放入生薑、日本大蔥、洋蔥、紅羅波、西洋芹、
: 北海道昆布等大量蔬菜。
: 高壓燉煮30分鐘出鍋後，將蔬菜殘渣過濾打撈出，
: 用電動攪拌器將湯裡的骨頭全部打碎，再撈出骨肉渣，
: 將湯頭再繼續中火熬煮，陸續加入清酒、醬油、胡椒進行調味，
: 煮出濃稠的雞白湯。

加入豬腳、昆布、醬油是不可能煮出白雞湯的

況且豬腳的大骨不可能打碎。

只要用土雞架和大量的土雞爪即可，不需要加入昆布

雞架和雞爪就含有大量的Umami，做法大致相同

不需要使用清酒，清酒加熱後就是比水還淡的味道

添加大量的米酒就好了，也不需要加入醬油。

你還少了香料來提煉土雞的味道

百里香、芫荽籽、八角、月桂葉、肉豆蔻都是雞的好夥伴

丁香味道太重不適合加入白雞湯

還可以添加大量的山蘿蔔葉梗、扁葉巴葉

來彌補烹飪時流失的蔬菜味

: 紅羅波與黃瓜則是跟台灣有機農家進行專屬採購，
: 依照涼麵的酸度與甜度需求，進行不同品種的搭配。
: 寬細均經過飲食專家設計調整後，決定粗細長短
: 貢丸則是採用屏東六堆的黑豬肉、沖繩的雪鹽，
: 每日現打現做，並加入阿里山有機農場栽種的香菇丁。
: 蛋絲用台東放養土雞蛋製作，精挑細選每一顆蛋，
: 用低溫方式製作蛋絲，保留雞蛋每一分營養。
: 一樣現點現做。

這邊沒有太大的問題。

: 放涼麵的容器，從日本進口製作的有田燒做為涼麵盤
: https://imgur.com/7OMsy3Z 每個盤子都有燒製編號絕不重複。
: 筷子則是採用日本宮內廳御用，秋葉原箸勝本店的特製筷子，
: 針對涼麵的食用進行過設計調整粗細，方便客人使用。
: https://visit-chiyoda.com/zh/japanese-chopsticks-culture-hashikatsu-honten/: 這樣一份雞絲涼麵+貢丸湯，
: 應該可以賣到250。

合理！

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