[食記]京都米其林一星:やま岸 主廚大根又高又硬

店 名：富小路やま岸
地 址：京都府京都市中京区富小路通六角下る骨屋之町560
營業時間：18:00～23:00
休 日：星期二、第二第四星期四
官 網：http://www.tominokoji-yamagishi.com/
造訪日期：2023/2

(網誌圖文: https://tinyurl.com/ttpbyy2z )

山岸2015開業，很快就成為京都乃至於全國級別的熱門店家。最有名的無疑是主廚的經典「Unidog」

Unidog是什麼? 請把7-11熱狗堡的麵包換成海苔，然後把整條熱狗換成海膽。

整條熱狗換海膽? 是的，就是挖起海膽盒裡面一整排的海膽夾上去。先不說好不好吃。夠豪吧!

店離錦市場不遠，當然在富小路，招牌就是一個小。

就是這麼小的店，2023整年全滿，今天這位置還是撿到的中午場，要說沒有期待是不可能的，但過去在京都被炸飛幾次，還是步步為營好。

在外頭浪蕩了一陣子，學徒準時掛上藍色暖簾，迎著眾人進入幽暗內斂的石板路造景。

話說回來，看不出來裏頭這麼深!

來到板前門口，此時意外發生，他們查不到我和另外一對外國夫婦的姓名，結果三人就拿著鞋子卡在門和鞋櫃中間進退兩難，後面客人只好掙扎著貼過去，真是抱歉。

花了很長時間內場才有人確認一切沒問題，這才讓我們入座。

這應對有些卡膛啊。

等等做飯的土鍋，旁邊備長炭正滋滋作響。店裡那七公尺長的檜木吧檯好大啊。

主廚山岸隆博人很親切活潑，對外國客人也是。他在日本料理圈人緣非常好，從小在魚販家庭長大，在壽司店和知名京都料亭たん熊修業，開店之後也很常和他店合作交流。

不只是做菜受好評，商業頭腦更是不簡單。不僅拓點到香港還拿了一顆星，最近疫情復甦下更是火力全開多角化經營。

從居酒屋吞小路山岸、主打火鍋的二条山岸、到焼肉やまちゃん全部都有觸及，明年更打算在東京開店。

「Sugalabo對面，」他開心的說，「以後我每周會固定去兩天。」

除此之外，他還是一位花道專家，每周固定兩天在餐廳二樓為授課。書法也是其強項，甚至也有京都觀光專家認證。

完全是六角形戰士啊。

河豚切片整整齊齊

今天的主角螃蟹們。學徒們噴了點水在身上，螃蟹們就動起來，大家紛紛拿起手機錄影。

河豚和螃蟹處理完後擺成這小小的惡趣味

第一棒烏魚子炸麻糬，搭配蘿蔔泥，上面是熊本產海苔絲，還不錯。

雖然剛剛前場應對有些失誤，但山岸的學徒們其實很歡樂，而且很認真。

旁邊的美國夫婦聽不懂食材，會直截拿出ipad查清楚圖片、英文維基一一詳細解說，還會一臉開心的點點頭讚許自己今天又學到新的英文單字。

河豚、河豚白子、搭配pontzu。由於河豚切得厚，口感還蠻過癮

但白子是冷的，這點我覺得就不對味。

赤貝、烏賊和九條蔥。這道滑溜滑溜的，兩個主要食材咬起來彈性都不錯，但醋味噌不太合我口味。旁邊搭的海參也是。

蟹真丈。

出汁很甘甜，而且乾淨! 是那種一點雜味都沒有的深沉潔淨，這點非常驚人。

主廚提到他要上京開店的計畫，除了一周去兩次之外，最重要的是順便從京都這裡帶水扛過去。

「不管怎麼試，湯的味道就是不一樣，只好就這樣帶水過去了。」

如果是以前的我還會嗤之以鼻，自從喝過木山的湯和這碗之後，我舉雙手贊成相信泉水有差。

烤蟹腳連上三隻，蟹肉鮮甜是鮮甜，但很倒楣的是在末富之後才吃到，金歹勢。

醋飯、蟹膏。美味。

這道菜就一個蘿蔔，淋點高湯直接拿上來。看到這種菜直接興奮起來。要知道上次敢這樣幹的店叫緒方，吃完當場爆衣。

吃下去果然沒失望。這大根 實 在 太 強，超甜超軟超純淨。蘿蔔僅僅蒸過，高湯也只有鰹節昆布加一點鹽，這麼乾淨的濃郁美味真是神作等級。

當場向大將表達我的佩服之意。

河豚皮和胡麻水芹。好吃是好吃，但就有點普通。

這道很好吃。炸鱈魚白子和蕨菜，加一點高湯。高湯的美味已經無可挑剔，鱈魚白子火候不錯、麵衣炸得夠香，彼此互相加成。

進食事。山岸煮的飯還是很好吃。這裡可以有兩種選擇: 一鍋是純白飯，另一鍋則是加了百合根的。

先吃白飯體會一下味道，接下來六碗全部選了百合根飯。好好吃。

搭配的明太子、小魚和梅干肉

甜點是酒粕布丁。吃幾口之後加酒進去。蠻喜歡這個變化。

抹茶後奉上帶著香草香氣的熱毛巾。

這樣大概70000

這頓飯有出現神作，其他有幾道主廚有想做點變化但效果有限的感覺。就好像被什麼限制住一樣。

如果從價格分析，就好像是全部預算被螃蟹拿走六成，剩下四成要完成其他所有菜品一樣，主廚被迫綁著手進攻，偏偏調味的風格沒有全部進我好球帶。

或許下次會挑個當季經典食材價格沒那麼誇張的季節來吧! 還是願意再給一次機會的。

因為主廚是個有威猛大根的男人啊。

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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