Re: [問題] 自釀醋不加醋？

※ 引述《anitaii (除除)》之銘言：
: 最近想試試看自己釀水果醋
: 先從簡單的蘋果醋開始...
: 不過爬文後發現有兩派說法
: 大多數的做法是水果：醋是1:1
: 但是也有少數說只需要蘋果＋糖其實就可以釀醋
: 說如果蘋果和醋同時放入一起密封其實味道差很多
: 不知道有沒有板上的人兩種做法都做過的...
: 是不是只有水果跟糖也可以慢慢釀成醋？
: → SuperSheepy: 水果跟糖的糖分加上水果含有的天然菌種 造成發酵成
: → SuperSheepy: 酒 酒再氧化成醋
: 推 frozendoor: 可以 只是要攪拌 一開始會變酒
: → frozendoor: 水果處理的越碎越快
: 推 apnaapna: 蘋果的天然菌種不像葡萄那麼多，所以一般看到蘋果醋蘋果
: → apnaapna: 酒的做法都是直接用白醋白酒來浸泡。用釀的當然也可以，
: → apnaapna: 只是不一定發酵得很好。
: → Junchoon: 用釀的其實不太好控制菌種啊...
: 推 Shizuku: 主要是菌種不好控制 有加醋的話一開始比較酸可以抑制雜菌
: → Shizuku: 不是很熟練的話 我覺得加醋比較安全......
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大家好，想請教各位前輩，關於如何釀醋的問題
我之前一時衝動、糊塗買了一罐桑椹酒。然而，基於某些因素（受持三皈五戒），
，我發現我不可以貪飲酒類，也不可以販賣酒類、教其他人飲酒。
可參閱〈律制生活：佛教的飲食規制〉（聖嚴法師 著）
http://www.book853.com/show.aspx?id=45&cid=54&page=26
我想要將它釀成桑椹醋（目的是為了分解酒精），可是我沒有醋酸菌，
不知道是否有高人不吝於指教，如何將桑椹酒釀成桑椹醋?
還是我應該要將它教給釀醋的專業職人比較好?

我查詢了一些參考資料：
這才是釀造醋：釀對了才有保健效果，蔬果穀物醋自釀手冊
https://www.books.com.tw/products/0010783017

如何釀醋
https://kmweb.coa.gov.tw/knowledge_view.php?id=1575

自釀水果酒有保存期限嗎
https://kmweb.coa.gov.tw/knowledge_view.php?id=1466

《連Siri都想瞭的廚藝科學》｜醋 ｜EP8
https://youtu.be/_HsIUAGXJoY

做醋、製酒都靠它！「釀」出食物風味的千變萬化
https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5975686731

發酵專家告訴你釀醋要注意這五點
https://www.foodnext.net/issue/paper/4098745325

別亂吃醋
https://www.twhealth.org.tw/journalView.php?cat=10&sid=168&page=1
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《四分律》比丘戒單墮第51條中說：「若比丘，飲酒者波逸提。」又說：「比丘尼波
逸提，式叉摩那、沙彌、沙彌尼突吉羅。」又說：「不犯者，以酒為藥，以酒塗瘡。」

什麼叫作酒？《四分律》中說：「酒者，木酒（果汁酒）、粳米酒、餘米酒、大麥酒
，餘有酒法作酒者是。」又說：「酒色、酒香、酒味，不應飲；或有酒，非酒色、酒香、酒味，不應飲。」

《十誦律》中說：「飲酢酒、甜酒、若麯、若糟，一切能醉人者，咽咽波逸提。若但
作酒色，無酒香、酒味，不能醉人，飲者無犯。」

《律攝》卷13中說：「若酒被煎煮，飲不醉人，若口有病，醫令含酒，若酒塗身，
此皆不犯。……又無犯者，酒變成醋，飲不醉人，澄清見面，水解為淨，以羅濾之，同非
時漿。」

大乘《梵網經》輕垢戒第二條的規定：「若佛子，故飲酒，而酒生過失無量，若自身手過酒器與人飲酒者，五百世無手。何況自飲？不得教一切人飲，及一切眾生飲酒。」

《梵網經菩薩戒本》重戒第五條，便是酤（販賣）酒戒：「若佛子，自酤酒，教人酤酒，酤酒因、酤酒緣、酤酒法、酤酒業，一切酒不得酤。是酒起罪因緣，而菩薩應生一切眾生明達之慧，而反更生一切眾生顛倒之心者，是菩薩波羅夷罪。」

酒是飲不得的，也販賣不得的，當然更是釀造不得的。但在大乘菩薩，為了度眾生，可以方便開飲，比如末利夫人為救廚師一命，勸請波斯匿王飲酒，不但無罪，反生功德。不過除了治病（非酒不治的病），除了為度眾生，不得滴酒沾唇。如果只為貪飲杯中物，而來諉說是治病，那便招罪；如果只為放蕩求刺激，並無眾生可度者，自也不得飲酒。
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了解，感謝建議

剛好看到網路上有文章分享，如果用小火慢煮紅酒，煮滾後會讓酒精蒸發 或許可以用這個方式去除酒味，謝謝

感謝! 我也查到一篇文章〈養生釀造醋DIY〉

釀醋的基本原理，是先將含有醣類、澱粉、酒精的原料釀成酒，再將酒進行醋酸發酵的醋 化，就會產生香醇的釀造醋，也就是

(未經高溫殺菌)。 直接以活性醋加入酒，來複製醋種，也就是養醋；而酒在這醋種的複製中，扮演的角色是 醋酸菌的營養源。 附註：如果有讀者聽不懂台語，「喇奏火」的意思就是「混在一起」 「桑椹酒：水：活性醋」的比例為「1:1:1」，混合在一起

這裡也有一篇〈天然發酵蘋果醋 肥丁的醋酸之旅 從抓醋酸菌開始【一】〉

印象中，酒精濃度不可以太高，才是有利於醋酸菌生存環境。 當時那個賣桑椹的老闆說那罐桑椹酒未開封的話，可以存放10年。所以酒精濃度可能偏高 ，釀醋之前需要稀釋。 細說醋、酒、酵素有何不同?發酵的都是好東西 2015-11-26 16:34:06

釀酒只用酒麴，而釀醋除了用酒麴還要用醋曲；對於釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，若酸 化了，叫酸敗，導致釀酒失敗；而對於釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌；而

還有一種水果醋，也和酵素很相似，下面以蘋果醋為例，來看看它是怎麼做出來的。蘋果 醋的發酵方式：二次發酵。二次發酵通常指的是液態發酵，液態發酵的蘋果原醋是以濃縮 蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發酵成高純度蘋果酒，然後接入醋酸菌種，進行醋酸發酵 ，把酒精代謝為醋酸。我們買到的蘋果醋是用蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果 汁等原料而成的飲品。