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[心得] 關於獅子頭

看板cookclub標題[心得] 關於獅子頭作者
chinfen
(蔥胖達人)
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父親是蘇北人,對獅子頭有一些堅持,所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭,母親只能在旁邊打下手。

我們家的獅子頭很單純:絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽,沒了。

絞肉用豬後腿肉,肥3瘦7或肥4瘦6都可以。

蔥薑末是去腥用,不用多。沒加酒,所以肉一定要新鮮。

蛋的用法不太一樣,不是直接加在絞肉裡,而是打散另放一碗,以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層,邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。

油,加一點,目的是讓獅子頭不乾澀。

鹽,烹飪書會告訴你,就是總重的1%-2%,我通常加1.5%-1.75%之間,1%太寡淡,而2%則過鹹。

不摔、不打、不能同方向攪拌,因為不能出筋。

這是最原始版本的獅子頭,吃了幾十年,很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥,因為家人開簡餐店,純肉成本太高。

長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷,加了粉的口感又糊又黏,加白胡椒粉的敬謝不敏,吃的次數大概5根指頭數得出來。

煮:
超級簡單,薑片、獅子頭、大白菜、醬油調味,沒了。

不能加豆腐,父親說豆腐會出水走味。

除了煮醬油湯底,當然也會加在火鍋裡,火鍋就沒太多講究了。

孩子通常會想加入一點自己的創意,這可能是很多人覺得二代就走味的原因(離題)。

我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味,然後還加豆腐,其實味道也很好。

對父親來說,醬油湯底是唯一的王道,不是之一,其他都是邪門歪道。

前些天炸了三斤獅子頭,用父親提過的「一小段」山藥,但到底多小段呢?我大概加了150公克,下場很慘,入油鍋後一碰就散。

不得已只好加了最忌諱的粉,嗯哼,不能浪費,但這幾天還是要重起一鍋了吧。

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maltum02/07 11:03感謝分享