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Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整??

看板cookclub標題Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整??作者
Sdf01
(pptt)
時間推噓16 推:16 噓:0 →:5

這是我參考培仁老師的蔥油餅影片,https://youtu.be/0Qk76A7D-r8
個人實作過,口感很滿意,冷掉也不會硬到難以下嚥

首先要考慮你喜歡的口感是什麼,我喜愛多層酥脆的外皮,裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。

吃過全燙麵的蔥油餅,個人不愛那個口感,是軟沒錯,但咀嚼時還帶了點糊感,不筋道。半燙麵則有點微妙,即便燙麵後麵糰揉得再勻,還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺。至於有些人先調好溫水再下去和麵,說是半燙麵,那是開玩笑了。
燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」(通常要80度以上比較有效果),使得麵粉糊化,蛋白質變性,麵糰失去筋性

冷水麵是我的最愛,但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間(醒麵),只是加水到能揉成團就開始製作油餅,水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。


這是培仁老師的配方,
中筋或低筋麵粉100g,加上冷水70g,一小茶匙鹽
,先不需加油。

這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬,因為剛開始拌勻後,根本都還是黏糊的,手上也沾滿很難乾淨,感覺就是要失敗了。但千萬別放棄,繼續用單手攪和個10分鐘,會發現麵糰慢慢把水吸均勻了,和麵的那隻手還是黏答答,但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰,會發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來,整個麵糰蓋濕布,在常溫下進行第一次醒麵,約20-30分鐘(鬆弛麵筋,並且讓麵粉粒吸水更均勻)

將雙手洗淨擦乾,再去拿醒好的麵,會發現麵糰其實不太沾手了,可以拿出來揉一下麵,或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉,但總量不超過10克。

如果有再次仔細揉麵,則需再醒20分鐘;若無,則直接做蔥油餅坯。

餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。

試想,同一塊餅坯,層次多代表每一層越薄,越薄則越好咬(且較易煎得酥脆)。

我參考了小高姐的一個做法,把麵糰擀成長方形,當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥,捲成長條狀,稍微壓扁這個長條,然後,
把這個長扁條中間劃三刀,變成麵條一樣(頭尾不切,方便操作,但就算切斷也無所謂)示意圖如下:
https://i.imgur.com/V0qmdt2.jpg


然後抓住頭尾,螺旋式盤成餅坯,
(左為劃3刀,右為無劃刀直接盤成蝸牛狀)
https://i.imgur.com/eierPPa.jpg

第二次醒麵,約20分鐘,然後擀開拿去煎,煎到表面酥脆時,擠壓一下麵餅,打出層次。

想要酥香又冷掉不硬,就請試試看這個方式吧!

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will91302/02 17:43推用心

amoroe1302/02 18:35

tin98902/02 22:46好詳細的經驗分享,感謝不藏私

lamourmoi02/02 23:10

ronale02/03 01:01推詳細分享個人經驗

GalGadot02/03 01:26推用心

noname2202/03 02:33推,收藏

lessonone02/03 03:06

mrschiu02/03 07:33專業讚推...

grace0091202/03 09:00

prionailurus02/03 09:25推仔細講解

cclairre02/03 11:39我也喜歡培仁的配方!下次也想試試原po分享的切三刀盤

cclairre02/03 11:39

cclairre02/03 11:40另想請問小高姐桿長方形麵皮的影片是哪一個? 謝謝!

sunnyhnh702/03 13:19推用心

ceuko02/03 14:25推 專業

oni2302/03 15:08我也有跟著培仁的食譜做,還不錯!但是熱的時候就吃光了

oni2302/03 15:08所以根本不知道冷了如何QQ

aseaeel02/03 16:29做過培仁的配方 真的很好吃

geniusw02/03 19:57感謝分享 原來有這麼強的蔥油餅教學

Chhtaiwan02/03 22:56推用心分享 看了也想試試 XD