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[閒聊] 關於獅子頭

看板cookclub標題[閒聊] 關於獅子頭作者
chinfen
(蔥胖達人)
時間推噓17 推:18 噓:1 →:27

父親是蘇北人,對獅子頭有一些堅持,所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭,母親只能在旁邊打下手。

我們家的獅子頭很單純:絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽,沒了。

絞肉用豬後腿肉,再額外加點肥豬油,肥3瘦7或肥4瘦6都可以。

蔥薑末去腥提香減膩,不用多。沒加酒,所以肉一定要新鮮。

蛋的用法不太一樣,不是直接加在絞肉裡,而是打散另放一碗,以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層,邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。

油,加一點,目的是讓獅子頭不乾澀。

鹽,烹飪書會告訴你,就是總重的1%-2%,我通常加1.5%-1.75%之間,1%太寡淡,而2%過鹹。

不摔、不打、不能同方向攪拌,因為不能出筋。

這是最原始版本的獅子頭,吃了幾十年,很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥,甚至加點粉,因為家人開簡餐店,純肉成本太高。

長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷,加了粉的口感黏糊,加白胡椒粉的更是敬謝不敏,完全無法接受。

大概蘇北人的菜裡沒有使用胡椒粉調味的文化,餐桌上幾乎不曾出現胡椒味,想來想去也只有酸辣湯才會用上。對胡椒味敏感可能也由此來。

近幾年冷凍年菜大盛,勉強吃過一兩次,還是放棄嘗試,吃外人做的獅子頭次數,大概10根指頭數得出來。

煮:
超級簡單,薑片、獅子頭、大白菜,湯頭只以醬油調味,沒了。

不能加豆腐,父親說豆腐會出水,湯就走味了。

除了煮醬油湯底,當然也會加在火鍋裡,火鍋沒太多講究,當成一般火鍋料就好。

孩子通常會想加入一點自己的創意,這可能是很多人覺得二代接手就會走味的原因(離題)。

我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味,然後還加豆腐,其實味道也很好。

但對父親來說,醬油湯底是唯一的王道,不是之一,其他都是邪門歪道。

前些天炸了三斤獅子頭,用父親提過的「一小段」山藥,但到底多小段呢?當時沒問,現在也沒得問了。

雖然只加了150公克日本山藥,下場卻很慘,入油鍋後一碰就散。

不得已只好加了最忌諱的粉,嗯哼,不能浪費,就慢慢吃掉吧,原本要給人的也就罷了。

下次或許一斤肉只加20公克的一小段山藥吧。

至於加豆腐,除了減脂這一項可以加分,其他算是不加分也不扣分,但咬開來會看到白白的豆腐,感覺好像有點作弊?
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cheetah002/07 21:53原始版的才好吃,可惜現在很難買到。原本菜園的獅子頭

除非去高價餐廳,否則很難吃到純肉獅子頭吧,我炸三斤肉只得約50顆,僅食材一顆就要16元,要賣就要40才有利潤了,所以還是自己做自己愛吃的口味了~

cheetah002/07 21:53沒家那些不必加的,但數年前也改加了。有推薦原始版的

cheetah002/07 21:53獅子頭嗎?不勝感激。

mytoychiu02/07 22:01獅子頭真的好難吃到好吃的

真的~小時候沒比較不知道。

xoxoxxoo1402/07 22:04我家也是扎實的 但是會加荸薺 我學著老飯骨做過一次加

純肉吃習慣了真的會挑剔

xoxoxxoo1402/07 22:04粉的 也滿好吃 但還是習慣吃不加粉的 以前家裡做獅子

xoxoxxoo1402/07 22:04頭還會順便炸牛肉丸 好想念啊

shamanlin02/07 22:24這種作法與其說獅子頭不如說是古早味肉丸

隨便叫什麼都可以,各地方有自己的叫法,不過純肉和加粉口感差滿多的,主要還是習慣問題。

shamanlin02/07 22:25粉的用法是要讓做出來的獅子頭能夠吸收湯汁,豆腐則是

shamanlin02/07 22:26讓內部松散,湯汁也容易滲入

smpian02/07 22:39可以學日本漢堡排加麵包粉?吸收湯汁又不起筋

如果家人不埋單就要自己吃,風險有點高 XD

hito2102/07 22:49YT網路查一下 肉圓 就有做法了...

你說了才知道左岸叫法欸,不然會以為是台灣傳統肉圓~

hito2102/07 22:50內地普遍稱肉圓 台灣叫獅子頭...忍者哈特利:膩膩膩膩膩膩

cata02/08 00:56正宗淮揚作法的獅子頭用純肉 中國北方人做肉丸子會加乾燥切

長知識了,難怪老先生會堅持純肉

cata02/08 00:56碎的饅頭屑替代部分肥肉 算是中國版本的麵包粉吧

noname2202/08 01:15自己做最喜歡加荸薺增添爽脆口感亦稍解純肉的膩,只是

我也喜歡加荸薺的口感,但真的需要一點緣分!

noname2202/08 01:15荸薺好難買削皮也很麻煩,以前住的城市有冷凍削好的剁

noname2202/08 01:15碎加入很方便,搬家後就很難買到了

h33256314502/08 03:48南投稱肉圓 懂了

獅子頭就絞肉丸,但在台灣講肉圓會想到的是外面裹粉漿那種?

Luvsic02/08 10:08我南投的朋友倒還是叫獅子頭,可能各家不同

我覺得版友說的有點道理,獅子頭可能是後來才有的叫法

ovalcircle102/08 10:34好奇蘇北人是哪? 好想吃令尊的獅子頭

真的很北,在淮河北靠近安徽的鄉下地方~

pain002/08 12:32蘇北就蘇澳北邊啊

Lailungsheng02/08 13:38陳揮文:珍惜生命,勿吃獅子丸

jior02/08 15:52我們家的更簡單,豬肉荸薺醬油胡椒鹽(不是白胡椒粉)一點

對!加粉的比較吃不出絞肉的顆粒感~

jior02/08 15:52米酒或是黃酒就炸完結束了,湯是醬油白菜青蒜,吃慣這種純

jior02/08 15:52肉的反而吃加粉的會不習慣,會覺得太軟滑,但是長大之後才

jior02/08 15:52知道其實這好像不是獅子頭?

una28302/08 17:59我也喜歡吃自己做的 會加傳統豆腐 比純肉的不膩口

好欸,我下次也這樣煮煮看~

una28302/08 18:01早期會先炸塑型 現在直接打完放在白菜鍋裡慢燉

una28302/08 18:02用山東大白菜鋪底放一層丸子後舖白菜再疊第二層丸子

una28302/08 18:03最後用白菜蓋好最上層小火類似用蒸氣的方式蒸

una28302/08 18:04吃起來一點都不油膩也很鮮嫩 完全不需要醬油

una28302/08 18:04只加鹽巴

loser102/08 18:14所謂獅子丸?

sputniky02/08 21:54推,我們家是葧薺的版本和純肉都有,但也都是決不

你說了我才想到也有吃過五香粉口味的!各家都有自己的味道~

sputniky02/08 21:54加胡椒粉、五香粉這類的邪魔歪道。南門市場的還沒

sputniky02/08 21:54吃到記憶中一樣的,也是只能自己做了。

MartyFriedma02/08 23:22我媽是做紮實的 肥肉用很少 吃起來很好吃 口感很好

這就家的味道吧~

MartyFriedma02/08 23:22 外面的獅子頭常常都軟軟的 我都吃不習慣

YesNoter02/09 00:45我也會加荸薺

兩種都好吃~

YesNoter02/09 00:46豆腐則是用布擠到乾

casio040602/09 08:27我以為蘇北是中國地名

una28302/09 11:06https://bit.ly/3ujdeAh

對,所以自己吃習慣就好~

una28302/09 11:07各地材料做法各有不同名稱也會變化

aeiecaeiec02/09 13:52蘇北不是江蘇省長江以北地區嗎?

我只知道在江蘇的很北邊

whitefox02/09 13:55豆腐要買餐廳用營業級的,早上8點前就被搶光了,一板55元

加豆腐也不錯,只是咬開會看到白白的而已~

※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:17:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:19:00 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:20:55 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:22:37 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:23:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:27:27 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:01 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:45 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:31:16 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:32:35 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:34:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:35:30 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:36:48 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:40:05 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:42:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:43:19 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:44:43 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:45:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:46:45