[食譜] 超級酥脆鹽可頌(直接法)

食譜。超級酥脆鹽可頌(直接法)。士邦8公升攪拌機
圖文版：
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我之前的鹽可頌整型都超級無敵醜的，
我終於找出原因了，就是我的麵糰沒有打出筋性(薄膜)和鬆弛，
後來敗了士邦8公升之後，加上學會控制麵團溫度在26度上下，我就打出漂亮有筋性的麵團!
我也學會了分割滾圓後要鬆弛，麵團滾成水滴狀後也要再鬆弛，
鬆弛後的麵團更柔軟，就比較好操作整形，輕輕鬆鬆就整形好鹽可頌!
之前麵團太熱斷筋，又沒有鬆弛就整形，導致麵團斷筋超嚴重!麵團變超級硬!
麵團根本拉不長，硬拉長麵團破裂，整形出來的鹽可頌真是醜到爆!

好啦!以上就是我自學研究失敗多次的經驗分享~
這次來分享我用士邦8公升攪拌機做的鹽可頌
我這次用的是直接法，也沒有加入老麵(可以讓麵包味道更好)
之後做得更好時再加強味道，我再補充上來~
另外，之前用KitchenAid 5QT 還要用水合法才能打出薄膜，
現在用士邦8公升攪拌機扭力很足就不用囉!節省許多時間!

照著以下步驟做一次就會成功囉!

器具:
【Panasonic 國際牌】32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)
士邦8公升攪拌機

材料:
德麥凱薩琳高筋麵粉250g
乾酵母2.5g
糖15g
牛奶187.5g
無鹽奶油12.55g
包餡用有鹽/無鹽奶油 5g *9個

以上材料請事先冰過，材料冰過，攪打過程麵團才不會太高

步驟:

為了讓麵糰攪拌後溫度不超過26度，可以把所以材料都冰過再使用

另外攪拌缸下面要泡冰水，這樣麵團才不會太過熱

除了奶油以外的將所有材料倒入攪拌缸
注意!鹽跟酵母分開放
注意!要留20cc的牛奶

攪拌成團，攪拌缸也乾淨後，再少量多次加入剩下的20cc牛奶，直到加完，

注意!
每攪拌5分鐘就量一次溫度，如果溫度已經再25、26度時，把麵團連同攪拌缸攪拌勾都一起放入冰箱冷藏20分鐘

牛奶都加完後這時候麵團的表面也蠻光滑亮亮的，再加入軟化的奶油

大約攪拌10~15分鐘就有薄膜
此時麵團很有筋性，表面會是非常光亮的!
我其實不太喜歡一直取一團麵團看薄膜，因為覺得這樣會破壞麵團
所以我都看表面光亮度，和拉拉看麵團是否很有彈性很有筋性感

拿一個大盆子，倒一點點油，用廚房紙巾抹開，把麵糰整成圓形放入

放入烤箱，功能轉成發酵功能，烤箱裡面放一杯熱水(70~90度)增加濕度

我的烤箱發酵功能是恆溫40度，所以麵團發的非常快，
夏天大約30~40分鐘就發好了
如果放到1小時就會發過頭斷筋喔!

測試是否發好:
發酵好的麵團手沾油或麵粉後搓一個洞不回彈就是發酵完成，
會回彈就繼續發酵，但是使用Panasonic烤箱發酵功能沒有不成功過!

麵糰用倒的，倒倒桌面上，用到的比較不會破壞麵團
輕輕的壓一壓排氣

分割成9等分(每一份大約50g)和對折滾圓

麵團表面可以灑一點手粉，這樣等一下蓋保鮮膜才不會黏住

蓋上濕毛巾或保鮮膜再中間發酵10~15分鐘

再搓成水滴狀
搓水滴狀前先擠出一個小尾巴，這樣比較好搓出水滴狀
水滴狀越長越好，這樣等一下整形麵團才比較長，整出來的鹽可頌也會比較多層比較漂亮~

接著就是最關鍵的整形
可以看看我的影片
重點就是從頭的中間開始桿，往前桿開，往後要拉住尾巴，邊桿邊拉~
頭的部分如果太厚，還可以拉起來往前桿長
要桿出由大到小的樣子，大到小月均勻等一下就會整得越漂亮
桿的過程都要輕柔輕柔，不要把麵團給桿破了，或著段筋就慘囉!

最後包入5g有鹽奶油捲起來
快捲倒到尾巴時，可以提起尾巴，邊捲邊拉，讓鹽可頌更多層

捲好放到平底烤盤上，烤盤事先先放好烘培紙

放到烤箱裡，功能一樣是發酵，
因為我的發酵溫度太高，所以我大約發酵到變大後就拿出來，時間只需10~15分鐘，否則發酵太久奶油融化都會流出來

接著烤箱開到最高溫230度，預熱至少20分鐘

放入烤箱前，先把麵團噴水再放一點鹽巴或海鹽在麵糰上
噴水是為了要讓麵包更酥脆

還有另一個方法可以讓麵包更酥脆，就是製造蒸氣
大型烤箱都會有這功能，但是一般家庭烤箱沒有
所以可以去買烘培石放到烤盤裡，跟著烤箱一起預熱
預熱好，放好麵糰後，烘培石到入熱水，會跑出大量蒸氣，
下次我再來試試看是否會比噴水更酥脆~這次先噴水!

烤6分鐘，再轉向烤6分鐘，最後可再視情況要多加1.2分鐘讓麵包更上色

放在晾架網上放涼就可以吃囉!底部烤得酥酥脆脆得很好吃!
我們家口味偏淡，所以奶油我都放無鹽的，有鹽的我們加會覺得過鹹~

以上分享,謝謝大家

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