[問題] 太白粉勾起反水疑問
想問一下,太白粉勾芡以後會反水
上網看文章,有人說用太白粉1、水2比例去調,然後用日式的太白粉。
但是很奇怪的是,有時候煮,勾芡的時候水量方法份量都一樣,食物放涼以後,有時候會很稠,但有時候會反水,但明明步驟水量粉量都一樣,勾芡的時候也有開火,為什麼有時候可以成功,有時候卻失敗。
想問一下,在食物涼掉以後,太白粉不會反水的方法,熱的時候是沒問題的很稠,冷了以後變很稀,還請板上高手解答,感謝!
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先確認一下你用的粉是用甚麼植物做的。
馬鈴薯粉特性就是成形快,但不穩定。
玉米粉反之,成形慢,但是穩定。
勾芡用玉米粉,上漿過油用馬鈴薯粉。
至於太白粉是啥不重要,市面上連樹薯粉可標太白粉XD
我玉米粉用日正。馬鈴薯粉用龍口,芬蘭進口的,覺得
不比日本的差,價格也不便宜,但聞起來香香甜甜的!
原來勾芡要用玉米粉啊
推勾芡用玉米粉
感謝M大的詳解
你是不是沒看老飯骨!同樣的量分三次下
沒把握就多個兩次,別一次倒完
如果有會冷卻後出水的食材如豆腐,就要離火後稍微降
溫再分次下勾芡,如使用玉米粉要調濃一點,因為吸水
效率較差,可以試試看粉2水1,再分2-3次勾芡
感謝喔 老飯古哪一集,有很多集沒看了
量少時粉與水比例不是那麼重要,粉的總量比較關鍵。
如果是板豆腐的話,可以先煎或炸脫水增香。
嫩豆腐的話用鹽水汆燙至滾撈出放涼濾乾。
個人覺得勾芡勾三次太繁瑣,食材先脫水就沒這問題了
以一茶匙粉來說,水多一茶匙少一茶匙,一下就蒸發囉
最後,如果勾芡想要亮,就炒稠之後再下麻油
術語稱作亮芡。
王剛麻婆豆腐那集也有 勾芡要分3次下
之前弄玉米濃湯 太白粉冷了會水水的 熱才稠稠的 玉米粉
則是熱的時候有芡冷了會變一塊糕
玉米濃湯不是都炒麵粉的嗎
我玉米濃湯用玉米醬跟玉米粉
我家玉米濃湯也都是炒麵粉,比較香也不會反水喔
勾芡勾三次是為了更好掌握稠度,且避免一次下太快結果結塊
不勻的問題
玉米粉的芡汁較有軟彈性
想問一下,今天煮東西的時候,用太白粉,分次下,是有
變稠,但冷了以後,食物上面有一層皮,我把那層皮舀起
來丟掉,隔一下,醬汁又變水了,還是改用麵粉比較好?
要看煮什麼東西,如pttgod大說的豆腐會出水就需先離火
降溫再勾,同樣的看妳煮的東西會不會出水
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