PTT評價

[心得] Roux入菜的危險性

看板cookclub標題[心得] Roux入菜的危險性作者
aletheia
(安安咪)
時間推噓 X 推:1 噓:3 →:16

Roux 發音「糅烏」
也叫炒麵糊
一般是用6:4的麵粉和奶油製作而成
也有1:1的作法

剛剛看到某影片
拍攝者做了一個不恰當的舉動
當中他把剛炒好的roux放在鍋內,立刻從旁加入快沸騰的熱湯,並且攪拌

按西餐手冊這是非常危險的舉動,
Roux的溫度可能在150度以上,貿然加入接近沸點的熱湯,其實無異於把熱水倒入熱油鍋內,然後攪拌,這可能會噴濺出來造成嚴重燙傷。

一般的作法是三種
1.roux放涼後分次加入熱湯攪拌均勻(較常見)
2.湯放涼後分次加入熱roux
3.兩者都放涼

一點意見提醒大家,如果要仿效影片的話,先炒好roux待用,再來做湯,不差那個五分
鐘。


--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.176.20 (臺灣)
PTT 網址

bensonlin2011/20 16:39你再說克里斯嗎

cobal11/20 17:47網紅不用管危險性、健康性以及正確性呀,能吸引人點閱最重要

tot922111/20 18:05要看ROUX的量,影片拍起來其實還可以

lcy22711/20 21:34可怎麼我學的就是熱著來勒 在米其林工作過的Chef教的呢

tot922111/21 01:25比較好奇得是這篇說ROUX到150度,這樣超容易焦掉..

strenger11/21 08:35就算roux達到130-150,加入的如果是熱液體通常不會有什

strenger11/21 08:35麼問題,當然書本教的是最安全的作法。我看過比較危險

strenger11/21 08:35的教學是把冷液體加到焦糖裡XD

b1003608811/22 08:13他不是都有解釋了嗎?拍片一起煮或職場上根本沒時間在

b1003608811/22 08:13那邊等你放涼....

mrschiu11/23 01:18也有看過影片說熱熱的混口感才會滑順...

x810919911/23 01:51沒這麼誇張像樓主說把水倒入油鍋裡,不是笨蛋的話不可

x810919911/23 01:51能炒露加熱水會爆鍋,有一點經驗的會先下少量湯降鍋溫,

x810919911/23 01:51初步讓露和水結合成更稀的爛泥巴,最後才會漸接的把湯

x810919911/23 01:51倒入。絕對不會發生你說的溫差爆水噴的到處的現象

x810919911/23 01:54如果會爆鍋只能說是經驗不足,對鍋子溫度瞭解不夠徹底,

x810919911/23 01:54才會卡關在製作溫差大的物品,這樣一來中餐炒糖色紅燒

x810919911/23 01:54應該要失傳才對

cata11/23 02:06我一直以為要讓加入的液體和鍋裡的東西溫差盡量小耶 像煮焦

cata11/23 02:07糖最後加的水越熱越好