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[問題] 讓肉餡變紮實的辦法

看板cookclub標題[問題] 讓肉餡變紮實的辦法作者
lkkkim
(heart broken)
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最近接手家裡的工作

在學做餃子餡

家裡的招牌餃子餡料是紮實的口感,

咬下去會像包子肉餡整丸的那種

昨天一個腦殘想法

想說把薑末的水分保留,

會不會更多汁也省一道工序……(我承認我就是想偷懶QQ)

於是我就把整天份的肉餡搞砸了= =

應該要是紮實粘在一起的肉餡不管我怎麼拌怎麼摔

它煮下去就是會散開變成泥狀了(哭)

試過加蛋加麵包粉都沒用

加麵包粉竟然吃起來口感更泥了……

加蛋是有稍微聚集凝固一點,但離紮實還是很遠

想說來問問各位還有沒有其他想法

或是乾脆放棄做成別的東西吃掉算了

我後來一查才知道薑泥有分解蛋白質讓肉變軟嫩的功能

尬的這個功效簡直強到讓我想哭QQ




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十矛 ++ ++
川冏 子 イ匕 イ匕 樂
 
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※ PTT 留言評論
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sophena199012/13 15:32拿回家當自己的三餐吧!做生意不能一時腦衝把招牌砸

sophena199012/13 15:32

StBernand12/13 15:58要拿去賣的話,搞砸了就摸摸鼻子算了吧,失敗品帶回家

StBernand12/13 15:58蒸一蒸做成肉餅當晚餐就好

lkkkim12/13 16:07是不打算賣了啊……只是自己也不喜歡這個口感,就算是自己

lkkkim12/13 16:07吃也想讓它紮實點QQ

kkhhong12/13 16:11突然知道以後醃肉要加點什麼了

abbaba12/13 16:19終於理解為何二代接班味道大都會變

kyfish12/13 16:24二代接班本來就要慢慢學阿 願意學願意嘗試就比很多人強了

loser112/13 16:318樓。。。。

jellicolin12/13 17:34有sop還自己改也算是學到一課,做成燒賣趁新鮮請朋友

jellicolin12/13 17:34吃了吧,它不會變回紮實了,不追求紮實的話是可吃的

jellicolin12/13 17:35有做實驗的初心是好的,記得下次先小份量試,請長輩把

其實也是因為我不是第一次沒把薑汁脫乾了,上一次沒脫乾是忘記,但是那次成果也沒這麼慘,還在我能接受的範圍內,可能是剛好昨天的薑泥比較老,分解蛋白質的力道更強,然後豬肉也剛好比較肥,口感本身就偏軟一點,就一連串的剛好造成慘劇 唉

jellicolin12/13 17:36關再動整份,程序上的停損也是非常重要的

ipapa12/13 17:36肉餡不是通常要打水嗎? 多汁的訣竅

如果你喜歡鬆散的內餡,可以加水, 紮實的內餡秘訣就是,不加水,而且要盡量把水份都脫乾,多汁是靠肉汁不是靠水份

Kukuxumusu12/13 17:38分小份冷凍然後拿更多絞肉去配?

jasmin96012/13 17:46如果調味不差乾脆煮成貢丸消掉 也可以減少更多浪費

※ 編輯: lkkkim (1.168.87.125 臺灣), 12/13/2021 17:48:47 ※ 編輯: lkkkim (101.136.225.185 臺灣), 12/13/2021 18:08:08

lessonone12/13 20:05太白粉啦太白粉

angechen12/13 22:36我曾經為了想要「多汁」的餛飩而在肉餡打水,結果變成鮮

angechen12/13 22:36美的肉汁+肉渣

angechen12/13 22:36基本上一定是少少的調味料打肉餡,肉穩定了再加危險的配

angechen12/13 22:36料,而且要盡量避免配料再干擾肉(所以蔬菜會脫水,避免

angechen12/13 22:36碰到鹽巴出水讓內餡不穩定)

angechen12/13 22:36但你的薑是放多多啊,我覺得可能不是薑的問題,而且薑雖

angechen12/13 22:36然會軟化肉質,但也會讓蛋白質凝固幫助成型,而且就去腥

angechen12/13 22:36提味的一點點應該不會有這麼大的影響力

angechen12/13 22:40我家阿嬤因為很愛脆口高麗菜+甜,所以她包餃子的菜是不

angechen12/13 22:40殺青脫水的,只是包的時候容易出水一定要先放冷凍,而且

angechen12/13 22:40吃起來肉是肉菜是菜不是融合的(很多肉的水煎包餡?)

ptthaw12/13 23:45應該是沒有達成出筋的條件才會不紮實

medama12/14 00:43之前吃台北某知名水餃 干貝口味吃起來很乾

medama12/14 00:43我猜是因為放了乾干貝 內餡水分都被吸乾了

wolfcry12/14 05:39聽起來像打水沒打完 +1 完全融合要攪很久

wolfcry12/14 05:41出筋就紮實了 只是如果自己吃真的懶得打好累

pain012/14 06:06你說:「多汁是靠肉汁不是靠水份」,也說:「想說把薑末的

pain012/14 06:06水分保留,會不會更多汁也省一道工序」。所以[email protected]@?

Davil013012/14 10:15水跟薑汁的差別吧

sofisofi12/14 18:10可以加豆渣試試

orchidd12/14 20:21我都是放薑汁也會打水

chiayuanmimi12/20 08:32這次做限定獅子頭...炸一炸過年還可以用,下次打餡

chiayuanmimi12/20 08:32不要偷懶了

chiayuanmimi12/20 08:32不要偷懶了

j1o2s3e4p5h612/21 12:40推你有實驗精神XD