[心得] 燉煮紅燒牛腩的心得

這標題真是令人一目了然耶.......
這篇不算食譜，畢竟紅燒牛腩的食譜有很多，就是來講講我自己
煮紅燒牛腩時的一些心得想法而已。

今天中午去南門市場一趟買了陴縣豆瓣醬，配家裡的一公斤牛腩。
我很喜歡拿紅燒牛腩的「醬汁」配飯，但醬汁要好吃，就跟煮紅燒牛肉麵一樣難。
試了幾次，才有我自己比較喜歡的作法。

材料也差不多就是那樣：
陴縣豆瓣醬、牛腩、洋蔥、紅白蘿蔔、蔥一大把、薑塊（拇指大）、蒜頭一兩顆。
萬用滷包一個、蠔油一大匙、二荊條一根、大紅袍兩顆。
喜歡吃辣一點的可以酌情多加一些乾朝天椒。

除外，我還會多準備一公斤的牛骨＋牛尾巴＋雞脖子拿來熬湯，以及牛脂肪用來炸牛油。

事前的準備就是把所有的牛骨＋牛尾巴＋雞骨先汆燙後，用高壓鍋壓出無調味的
高湯，要用這鍋高湯來燉肉。我差不多用了1000-1300cc左右的量。

洋蔥半顆切小丁、蔥白切大段。萬用滷包內的香料倒在碗中。
牛脂肪需炸出約50cc的牛油，關火降溫到150度左右，沖入碗中炸香料。
將香料濾掉，留下牛油倒回炒鍋內拿來繼續炸蔥白段、薑和蒜頭。
蔥要炸得焦焦直到深咖啡色，接著加入洋蔥繼續炸到洋蔥也變為淡咖啡色。
接著，把切大塊的牛腩丟進去炒，炒出香味後，先把牛肉拿出來。

在這鍋炸過洋蔥、蔥白、薑、蒜頭、香料和牛腩的油內，放入兩至三大匙的
陴縣豆瓣醬。
（這個豆瓣醬對我而言是不能缺少的，若用台灣產的豆瓣醬，做不出我喜歡的味道）
關小火炒豆瓣醬，直到豆瓣醬的紅油釋出。
接著把約1000cc左右的高湯倒入一起煮滾，再放入牛腩。
加入一大匙蠔油、大約20根左右的完整青蔥綠（可對半切塞入鍋中）、
幾根二荊條＋大紅袍，想吃辣一點的多加乾朝天椒。

先將這鍋用文火煮1.5小時，接著再將紅白蘿蔔切滾刀塊，先用水燙過去除
亞硝酸鹽，再丟入鍋內與牛肉一起燉煮30分鐘。
最後關火蓋蓋子放兩小時自然涼（或隔夜冰著）。

要吃之前，先把牛肉、紅白蘿蔔拿出來，用濾網把湯中所有的雜料通通過濾掉。
過濾後再將牛肉、蘿蔔倒回去，按照自己的口味看要不要繼續收汁勾芡。
勾芡用玉米粉比較不會洩開，或者使用麵粉。

以前我都是單純用牛腩而已，但即便牛腩用得再多，總覺得醬汁不夠濃厚。
若想要配飯，常常要調得味道很重，變成太鹹。而且豆瓣醬在長時間燉煮後，
會釋放出死鹹味，醬放得再多也沒用。
後來我乾脆拿高湯燉牛腩，並且取牛骨＋牛尾巴，一方面有骨頭味，另一方面尾巴
帶有脂肪和膠質，增加厚味。雞骨的用意是讓高湯的鮮味除牛肉以外還可以有其他來源
，比較不單調。
最後不可少的，就是一開始拿來炸一堆材料的「牛油」。
必須要有牛油，這鍋燉牛腩才會有足夠的「牛」味。
若閒牛油太多，可以冷藏後先挖除一部份，但不要全部去除喔。
挖除的多餘牛油也別丟，炒有牛肉的料理都可以挖一點進去增香氣。

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