Re: [問卦] 牛肉麵要吃紅燒口味還是清燉口味??
※ 引述《silentknight (清純男)》之銘言:
: 牛肉麵 受歡迎的台灣美食
: 2大口味分別是口感醇厚的紅燒牛肉麵與口感清爽的清燉牛肉麵
: 各有其支持者
: 週五時問了一下同工程部門的同事
: 投清燉牛肉麵的有7票 投紅燒牛肉麵的有9票
: 八卦肥宅吃過那麼多東西 以美食家的身分來說
: 支持紅燒牛肉麵還是清燉牛肉麵??
清燉較難煮的好,但煮得好的非常好吃,很看材料新鮮程度。
煮得好的,搭配的中藥適當不要超過,
可以把牛肉的清甜跟牛骨的香濃味道合而為一。
但最怕一股腥味沒搞定,味道壓不住就臭了。
白濃的湯頭配上細麵,撒上一把蔥末,真有點一蘭的感覺。
紅燒靠的是各種辛香料的搭配,蔥薑花椒、辣椒、豆瓣等等。
可以把牛的味道壓住,然後利用重口味去刺激味蕾。
要難吃,也很簡單,湯頭死鹹,或是老闆味蕾有問題,
以為牛肉用滷包滷一滷,滷湯加了一堆醬油跟辣油,就以為是紅燒牛肉麵。
其實還要經過豆瓣醬、辛香料各種炒製燉煮才能完成湯頭。
所以市面上做紅燒的一堆,作清燉的少。
紅燒吃得出差異的不容易,頂多就是有無用番茄等酸味較重的熬湯。
清燉的很容易被看破手腳,尤其是冠上清真二字...
味道重的是沒走進去先被燻出來。
其實現在牛肉麵,也是可以採取跟日式拉麵那樣的作法。
用大量的牛骨、骨隨、蔥薑、蔬菜去大火熬湯,高壓鍋處理
適量加入雞爪、雞皮、膠質類的東西去增加湯的黏稠濃厚度。
把膠原蛋白給熬出來,牛骨也可作成類似豚骨的湯頭,
而且也不會像豚骨那麼臭。
https://www.youtube.com/watch?v=GZzSfJsB1hY
或是高級一點,用法式澄清湯那樣的做法去取湯頭。
至於加上大量酸菜的作法,就是些不入流的店家,對自己湯頭沒自信,
搞一堆酸菜讓客人以為佔便宜,大量加入湯內,混淆味覺的東西罷了。
結尾為大家奉上今天煮的雞肉咖哩。
https://imgur.com/ni4cZZo
這次把洋蔥炒得焦糖黃醬狀後熬湯,那個底味真的是太棒了。
各位下次作咖哩一定要把洋蔥炒爛,真的差很多。
先乾炒不加油,洋蔥金黃後,加少許油,然後再加水跟鹽,
一兩次以後 洋蔥整個呈現泥狀,作湯底真的超棒。
--
棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人,
另外一種就是鐵齒不信邪的少年人!
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三商表示
牛牛可愛
後半居然沒有胡哥老公 差評
咖喱看起來真棒
現在拉麵店還有自熬的湯頭?不是都泡
粉的嗎?
好像很厲害
推
話說台南牛肉湯很多都清燉的
不過感覺如果加麵不會很好吃 為啥阿
紅蘿蔔太大塊了 不然感覺很好吃
當然有自熬的 怎麼會沒有
牛肉湯很多都用熬好的高湯去沖肉片。牛
肉麵的肉切得比較大塊 而且有燉煮過 我
猜差別是這樣
想不到你除了政治文還會寫這種文
不准你瞧不起酸菜
紅蘿蔔這大小第二餐更好吃XD
第一次吃到好吃的清燉牛肉麵時真的震驚
你這咖哩飯大概不大會煮
39
[問題] 如何增加牛肉麵湯底厚度今天心血來潮試煮了牛肉麵 調味跟牛肉的軟嫩度都很好 但是總覺得湯底少了一點”厚度”,就是湯底薄薄的感覺 今天煮的步驟如下 1. 牛肉煎到表面金黃取出備用17
[問卦] 有水準的清燉牛肉麵湯頭應該是怎樣的?今天花了210元吃了一碗段○貞的清燉牛肉麵,但我只喝了第一口湯就大失所望, 我本來以為清燉牛肉麵的湯頭好歹要用牛骨或含牛成分的東西去熬才對,況且這 一碗要價210元!總之當我喝下去時……我以為這是「煮麵水」 = =+ 什麼東西呀, 真是太難喝了,完全沒有滋味,我就覺得這湯頭應該沒有用含牛的東西下去熬吧? 然後清燉牛肉麵裡面放油菜?這是正確的配對嗎?裡面有放一小塊白蘿蔔很OK我沒18
[食記] 大里 提督府牛肉麵店名:提督府 地址:台中市大里區國光路一段9號 時間:11:30-14:30、17:00-20:30 (五六日營業) 電話:04-2406680013
[問題] 牛肉麵的顏色是不是一定得靠滷包?最近很常在家的煮牛肉麵,以蕃茄洋蔥為基底加入五香粉豆瓣醬醬油酒調味,就很鮮甜 也很簡單好吃 但是我想做出像外面買的紅燒牛肉麵一樣醬油色很重,是不是一定需要滷包?人在國外買 不到:(6
[問題] 清燉牛肉的湯汁可以拿來"滷"其他食材嗎?如題,過往做紅燒牛肉時都會順便滷一些豆製品、滷蛋一類的,都可以很入味。 如果是做清燉的牛肉湯,大家會拿多的湯汁來順道煮一些食材嗎?我在公館的牛肉麵店吃 過白灼豆皮,其實有點鹽水滷的感覺,清燉的牛肉湯拿來煮豆皮、豆干、花干等有機會做 出那種味道嗎? 備註:我的清燉湯頭主要是用紅白蘿蔔、洋蔥、一點番茄、青蔥&薑,香料部分白胡椒3
[心得] 燉煮紅燒牛腩的心得這標題真是令人一目了然耶....... 這篇不算食譜,畢竟紅燒牛腩的食譜有很多,就是來講講我自己 煮紅燒牛腩時的一些心得想法而已。 今天中午去南門市場一趟買了陴縣豆瓣醬,配家裡的一公斤牛腩。 我很喜歡拿紅燒牛腩的「醬汁」配飯,但醬汁要好吃,就跟煮紅燒牛肉麵一樣難。- 你好 我是不專業吃貨 這家曾經在清燉組跟紅燒組都拿下過冠軍 在出事以前其實就已經是很有名的店家了 牛肉麵個人只吃清燉
爆
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