Re: 蜜黑豆煮不軟

※ 引述《tiya0525 (SS)》之銘言：
: 第一次煮蜜黑豆
: 但大概品種問題（我用青仁）一樣的時間還多煮半小時成品吃起來有微微硬芯不鬆軟。: 冰了隔夜也沒有改善。
: 雖然我不討厭那種口感...
: 請問還能放回鍋子繼續煮嗎？
: 如果一直煮不爛就這樣吃不知道可不可以？
: 不然只好重煮一鍋了......

您好

紅豆、綠豆、黑豆、花生等這種農產品

需要復水water regain，還有另外一個英文名詞要找找課本了

因為穀類裡面如果沒有水，加熱的時候不容易把結構打破

所以就不會糊化Gelatinization

糊化可以想像成把水擠進去澱粉結構內，這個過程叫做糊化

舉個例子，米也是澱粉類，如果要煮米怎麼煮

加入米、水、放到電鍋按下開關（加熱）

加熱是把水擠到澱粉結構裡面去，稍微想像一下

把水擠進去，米就煮熟了，稱作飯

如果把飯放在冷藏一段時間，就會變硬，這叫做老化retrogradation

有些書會寫回凝，一樣的意思

只要具有澱粉結構，都會有這個現象

所以可以觀察便利商店的飯糰，放的冷藏溫度如何

如果太冷，米飯容易變硬不好吃，溫度太高又容易讓微生物生長起來

回凝的因素，溫度是其中之一，越冷越容易變硬

所以如果要煮紅豆、綠豆、花生湯等，都會先泡水

先讓水滲透進去，之後再加熱，才容易糊化

另外煮熟後，才能加糖

這是滲透壓的問題，也許有機會再說明（富奸）

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