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[心得] 蒸蛋熱力學

看板cookclub標題[心得] 蒸蛋熱力學作者
ZZZZ0
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目前在站內沒有查到其他正確的方法,

https://www.zhihu.com/question/21672213

大致上是從這個地方學到的(中國網站)

正如文中所述,

一百個人,可能有一百個完美比例,

但是,其實就是溫度問題,是雞蛋水的熱力學議題,

失敗的蒸蛋就是蛋被弄到滾了,所以才一堆洞,

過篩?氣泡?

其實全部不需要,只要控溫就好,

自己照樣實作了約10來次,幾乎沒有失敗。

圖示如下
O溫度計
|
外鍋| | |
| | |
| \ / | |
| \ 蛋+水 / | |
| 碗 \______ / | |
| ----------- | |
_水__|_蒸_架___|_水 _

中小火火火火

上方加鍋蓋,溫度計保持在80-100度之間,

蛋水就不會沸騰,

約30分鐘,保證完美蒸蛋。

甚至連蛋白打不完全,都可以還是有細嫩滑順的蒸蛋可以吃。


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※ PTT 留言評論
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Kukuxumusu09/24 04:15我都用微波蒸蛋

whatsmyname09/24 06:32想知道蒸蛋如何不沾容器,有人可以分享嗎?

ga8604109/24 07:12推用心製圖

ancca09/24 07:33以前看NHK 學的、正常size的蒸蛋大火4分燜4,分完美

sandyQQ09/24 09:48熱力學用在這也太廉價了 我都丟水波爐蒸的超漂亮

chennnnn09/24 11:22拿去蒸蛋的容器真的好難洗QQ

a112121009/24 12:29是 只要控溫就好 高溫氣泡釋出產洞 我都用定溫電子鍋80

a112121009/24 12:29度 不用顧想到再拿出來就好

phang1609/24 12:41不要亂聽一樓的…微波蛋也太危險

a112121009/24 13:49微波蒸蛋 有 快是快 但很醜

a112121009/24 13:50已經打成蛋液是沒啥問題 煎蛋也可以 但是要戳破 不能有

a112121009/24 13:50密閉膨脹爆炸的空間

brunomarsfan09/24 13:56其實蛋白蛋黃70多度就會熟成了,蒸蛋只要在蛋液沸騰

brunomarsfan09/24 13:56跟蛋液熟化區間就會是完美蒸蛋。所以用電鍋蒸蛋蓋子

brunomarsfan09/24 13:56不能密合就是為了達到這個目的外加減少水氣進入蛋液

brunomarsfan09/24 13:56破壞原本的比例

yoyo83091709/24 15:52微波蒸蛋=/=微波蛋 哪裡危險

p1012198709/24 16:29直接用水波爐蒸蛋最方便+1 不過其實蛋液有過篩蒸蛋成品

p1012198709/24 16:29吃起來口感還是有差 但差最多的還是溫度無誤

cata09/24 16:51微波蒸蛋的容器比電鍋蒸蛋的好洗不少 只是用微波做 蛋的內

cata09/24 16:51部裂縫比較多 不太漂亮

a112121009/24 18:35蒸蛋模具和烘焙小蛋糕不沾模具有用嗎?

vickylove09/24 18:36我會在蒸蛋的容器內放烘培紙就不會沾了

IanLi09/24 23:20溫控做好就行

sy26718009/24 23:56蛋液裡加一、兩茶匙的油 保證好洗容器

Dragonz09/25 01:16微波蒸蛋不會沾碗非常好洗

Kukuxumusu09/25 03:20微波蒸蛋包保鮮膜 要用低功率(300-500)很方便 哪裡

Kukuxumusu09/25 03:20危險 哈哈哈

d6631200109/25 09:09等等 不是鍋蓋不要蓋緊要留縫就好了嗎?我看我媽這樣

d6631200109/25 09:09蒸的蒸蛋都很完美啊

alamabarry09/25 18:00所以熱力學在哪

avocadosp09/26 01:26想到小高姐之前有拍過蒸蛋(雞蛋羹)講解原理

avocadosp09/26 01:28https://youtu.be/_S9XLtKDx3g

avocadosp09/26 01:31不過不是熱力學

xulu009/26 08:37要插溫度計顧火30分鐘啊...您真勤勞

cobal09/26 14:47胡說八道,蛋在七十幾度就凝固了,那會滾

cobal09/26 14:48會有孔洞最主要就是打入太多的空氣在蒸之前又沒有讓蛋液中

cobal09/26 14:50的空氣消泡,自然而然就會產生孔隙

a112121009/26 15:19昨天80度蒸蛋 10分鐘打開一看 只有一半凝固 慢慢讓氣跑

a112121009/26 15:19出來 中間還是液狀 覺得之前翻模會用真空消泡,不知道

a112121009/26 15:19能不能放真空盒抽真空來快速消氣

cobal09/26 17:59樓上不用那麼麻煩,只要把蛋以外的液體加熱到60~70度再緩慢

cobal09/26 18:00加入蛋液之中就可以消泡了

a112121009/26 18:28那不就之前有人說加入水改溫水?

sephen09/27 12:0060-70度!? 在講什麼啊 蛋液是要加水的 60-70根本成不了型

sephen09/27 12:01不起泡很簡單 用蒸的,碗容器至少離水面10公分

sephen09/27 12:01你離水面太近照樣會起泡

sephen09/27 12:02去看一下港點用的那種大蒸箱 火力全開也沒在起泡

cow09/29 20:42同意樓上 我自己試過碗底太接近或甚至碰到下面沸騰的水,怎

cow09/29 20:42麼弄都一樣一堆泡。墊高的話,隨便蒸都不會太糟

aaabbbccc98509/29 22:21只有我看不太懂圖示嗎XD

ZZZZ010/02 23:20https://i.imgur.com/m9c9qRa.jpg 用電腦看比較懂

ZZZZ010/02 23:21實際上也不用太認真顧火,只要調溫後保持火力即可

ZZZZ010/02 23:22因為每個人的電鍋都不一樣,開蓋的程度也不同,所以還是科

ZZZZ010/02 23:23學一點的方式,控在溫度100以內,蛋液都不會沸騰,蛋就滑順

SU1224410/03 12:01加茶碗蒸粉然後蓋耐高溫保鮮膜 不會有泡

HIKONA10/07 05:19外鍋蓋子8分留大縫隙,就這麼簡單