Re: [情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？
※ 引述《medama ( )》之銘言：
: https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg
: 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？
: 燥字在台語裡唸成sò，所以肉燥台語唸成bah-sò），而「臊」字台語則有兩種讀法，一曰：
: tshau，如「腥臊」（tshinn-tshau），又腥又臊，味道濃烈；二曰：tsho，如「臭臊」（t
: shàu-tsho），兩者都不是形容什麼好氣味，所以主張「肉臊」替代「肉燥」者，則不論是
: 唸成bah-tshau或bah-tsho，台語聽來都叫人胃口倒盡。
: 製作肉燥的過程，是先將留存的肉燥油入鍋加熱滾燙，再將豬肉的肉塊倒入油炸，準備「煏
: 」油。
: 豬肉部位的選擇，有糟頭或後腿，如是取豬皮與皮下脂肪是為「肉瓤」，瓤的音有如華語的
: 「能」，肥瘦比從北到南，越南越肥，其實肥肉在煏過油後表面很肥，但油脂早已炸出，口
: 感變軟嫩卻不油膩。
: 煏過的豬油和肉塊一起放入大水缸裡與醬油浸泡使其發酵叫「佇燥」，一段時間後再挖出所
: 需份量裝入鐵鍋，並加入甘草汁或紅甘蔗等，使其口感帶甜且滑潤，再置於煤炭爐去「焙」
: 上一段時間，將浮上來的油刮濾起來，即為肉燥油。
: 最後一道程序就是滷，或有羼入鹽、黑糖、胡椒粉、五香配料等，各家秘方不同 。
: 既名為肉燥飯或滷肉飯，那麼米也是關鍵，就像壽司少不了壽司米一樣。台灣如果不是磯永
: 吉在1926年栽植出口感軟綿的「蓬萊米」，那麼滷肉飯或肉燥飯根本不會出現了。
: 南稱肉燥，北呼滷肉，南北口味有別，您愛哪一種？說來鼻芳吧！
: 心得：
: 看完魚夫這篇文
: 我查了教育部台語辭典
: 確實只有收肉燥沒有肉臊
: 但我覺得正字應該還是「臊」
: 畢竟臊子這用法很早以前就有了
: 後來肉臊與肉燥字型相近通用
: 現在台灣是肉燥這個用法比較常見
: 所以辭典才只收錄肉燥
:
並沒有，教育部用"燥"，從音義上都說得通，反而你說的"臊"根本不通
從意義上:
原文推文lisb5300也有提出"燥"本來就有"細切的肉"用法 https://bit.ly/49mFjoG
"臊"是腥臭的氣味。害羞、難為情。羞辱。https://reurl.cc/orOdA5
從音韻上:
"燥"的平水韻反切音是蘇(soo1)到(to3)切，切音是so3
"臊"的平水韻反切音是蘇(soo1)遭(tso1)切，切音是so1
很明顯bah-so3的so3用"燥"較符合
--
原來如此 感謝分享
ˊˇˋ
※ 編輯: jksen (123.110.240.238 臺灣), 04/04/2024 13:28:55但為什麼火部字不是料理手法而是碎「肉」呢？
從火旁因為過程有炸過豬油？
但是你不會把雞排叫做炸。
查了一下，比較好的解釋應該是通假問題
說文《肉部》臊：豕膏臭也
膏的古義是油脂或肥肉
避免跟腥臭連結 所以取火部燥也是可能的
臭通嗅，古義是氣味，並不一定是腥臭
我覺得這個沒有對錯，就是語用問題
補充：「燥」從說文到康熙字典都是乾燥的意思
從語流演化的角度，燥反而說不通
所以是通假問題
我認為最難解釋是聲調的問題，通假可以理解，但燥跟臊聲調不同，bah-so3的so3剛好用 "燥"較符合
※ 編輯: jksen (123.110.240.238 臺灣), 04/04/2024 14:21:00這個好解釋，就分化時期的問題，你看的是平水韻時間
太晚了，說文時代燥和臊都是喿聲，只差在一個从火一
個从肉
你是認為燥和臊一開始都是同聲調後來分化嗎? 或古早時期通假? 因為我去查漢語各方言音，臊幾乎是陰平，燥幾乎是陰去
聲調可以用「字先借，再照著字唸」來看吧。
所以兩字本來唸法無差別？
呃這個問題要解釋比較複雜，古音分中古音和上古音，
韓魏時代的古代子書沒有反切定音標，都是直音或是讀若
法在註記，所以即便此時已有讀聲差異，也看不出來，許
慎：啊就一樣
*字書
要到隋代切韻體系出來之後的中古音標注才比較準確
切韻體系是重分不重合，所以對許慎來說一樣的東西，
陸法言看了很多都會搖頭
另外，以漢代人的角度，其實所謂「形聲字」造字法，在
他們時代其實就是一種讀音的標示法
我查了一下，我都找不到燥和臊曾經是同聲調分化的證據 你提到的說文，原版也沒有提到關於燥和臊的讀音，後來校訂有增加反切，兩者也不同 就現有的查漢語各方言音，臊幾乎是陰平，燥幾乎是陰去 就漢語各方言音還有反切音來看，燥很直覺很明顯是更適合bah-so3的so3的選字
※ 編輯: jksen (123.110.240.238 臺灣), 04/04/2024 15:23:52額......如果不會讀說文建議可以回去請教您的老師
你這樣我真的不知道怎麼回你...
是台文系或其他語言所的訓練方式沒有講到這塊嗎
這在中文系是基本常識但真的不太容易解釋 我放棄
欸好，看了一下我前面說詞不當，不好意思 我原本的想法是說，在說文那個時代還沒有四聲的概念，他我原先認知可能不包含聲調? 還是已經包含?
※ 編輯: jksen (123.110.240.238 臺灣), 04/04/2024 16:14:57「說文時代燥和臊都是喿聲」這裡是「聲」不是「調」
不過我沒學過，只是在想聲跟調兩個詞是不是不一樣
臊的台語也應該是 tsho1 (自己亂拼) 不是 so1
看到說聲調 我也誤解成so 3聲跟1聲的差別而已
其實你想問的是臊燥音韻(台語?)在什麼時候分開了嗎?
教育部tsho1用"臊"表示其實是替代字，非本字，所以你可以看到他有寫[替] 反切除了聲調外確實燥和臊同音，其實從頭到尾只是好奇古早時期燥和臊有無同聲調罷了 ，看他們他們現代漢語方言音的差異就是差在聲調
※ 編輯: jksen (123.110.240.238 臺灣), 04/04/2024 16:46:44韻典網:廣韻: 燥-蘇老切 (ㄙㄠˇ?) 臊-蘇遭切 (ㄙㄠ)
蠻像你查的平水韻反切音
為啥要從臺語來解釋？肉燥一詞起碼宋朝就有了
因為普通話聲調變化太大
要從聲調判斷本字就是用諸南方漢語才準
我看到so3燥 以為在講台語 原來是隋唐?宋?代的古漢語
韻典網:中原音韻 燥 聲調就從上聲變去聲了 元朝,北方
唐宋肉燥唸ㄙㄠˇ還蠻震驚的
*廣韻書影寫乾燥
但拼音覺得也不會是so 是sau之類的
我說的其實都是台語音 "燥"就是so3，"臊"就是so1。教育部字典那個"臊"發音都是替代字，不是本字發音 我只是想知道rainnawind提到的說文"燥和臊都是喿聲"有沒有包含聲調 我原本認知是那時候沒有聲調(四聲)概念，但我可能認知錯了尋求打臉
※ 編輯: jksen (123.110.240.238 臺灣), 04/04/2024 17:38:00wiki:四聲: 中古漢語四聲均從上古漢語因韻尾輔音脫落
演化而來。上聲來自脫落的聲門塞音韻尾…去聲來自脫
落的[-s]韻尾
有那麼複雜嗎？直接看肉燥一詞是出自哪個朝代不就知道了
入聲來自韻尾為清塞音[-p]、[-t]和[-k]的音節。平聲
字韻尾既無[-s]或聲門塞音，也沒有[-p]、[-t]或[-k]
=> 可能會上古漢語燥的韻尾有聲門塞音而臊沒有？
那就要看你家的肉燥有沒有油了
不過我感覺燥應該是指肉的處理方式
但但其實也很難說
臊子感覺像是生絞肉
有腥味不就正代表指的就是肉塊嗎
中國還有地方寫成哨子的其實也是肉塊
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