[情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」?
https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg
漫畫家魚夫發表肉燥漫畫並撰文說明:
究竟是「肉燥」還是「肉臊」?
燥字在台語裡唸成sò,所以肉燥台語唸成bah-sò),而「臊」字台語則有兩種讀法,一曰:tshau,如「腥臊」(tshinn-tshau),又腥又臊,味道濃烈;二曰:tsho,如「臭臊」(tshàu-tsho),兩者都不是形容什麼好氣味,所以主張「肉臊」替代「肉燥」者,則不論是唸成bah-tshau或bah-tsho,台語聽來都叫人胃口倒盡。
製作肉燥的過程,是先將留存的肉燥油入鍋加熱滾燙,再將豬肉的肉塊倒入油炸,準備「煏」油。
豬肉部位的選擇,有糟頭或後腿,如是取豬皮與皮下脂肪是為「肉瓤」,瓤的音有如華語的「能」,肥瘦比從北到南,越南越肥,其實肥肉在煏過油後表面很肥,但油脂早已炸出,口感變軟嫩卻不油膩。
煏過的豬油和肉塊一起放入大水缸裡與醬油浸泡使其發酵叫「佇燥」,一段時間後再挖出所需份量裝入鐵鍋,並加入甘草汁或紅甘蔗等,使其口感帶甜且滑潤,再置於煤炭爐去「焙」上一段時間,將浮上來的油刮濾起來,即為肉燥油。
最後一道程序就是滷,或有羼入鹽、黑糖、胡椒粉、五香配料等,各家秘方不同 。
既名為肉燥飯或滷肉飯,那麼米也是關鍵,就像壽司少不了壽司米一樣。台灣如果不是磯永吉在1926年栽植出口感軟綿的「蓬萊米」,那麼滷肉飯或肉燥飯根本不會出現了。
南稱肉燥,北呼滷肉,南北口味有別,您愛哪一種?說來鼻芳吧!
心得:
看完魚夫這篇文
我查了教育部台語辭典
確實只有收肉燥沒有肉臊
但我覺得正字應該還是「臊」
畢竟臊子這用法很早以前就有了
後來肉臊與肉燥字型相近通用
現在台灣是肉燥這個用法比較常見
所以辭典才只收錄肉燥
--
肉噪
04/04 10:40
我都唸IKEA 樓下都唸costco
ikea
肉肏
樓下說能溝通就好 不重要
沒人在乎,我只在乎價格
我都把蛤蜊念成隔離 丼飯念成井飯
肉皂
肉操
我都罵人害燥
是哈利吧
肉棒
https://bit.ly/49mFjoG 不用幻想 找資料就好了
教育部就有了
都可以,除非你都唸牛子褲
不是早就改成牛ㄗˇ褲了嗎?
好的肉操
你媽勒 教育部整天瞎雞巴亂改幫倒忙還裝自己有在做事
仔唸成zai是受到廣東話影響
我還以為是齁姆拉
新崛江
不重視又自以為懂的才會成天噴亂改,翻一字多音審定
表是最準確的,最後有增列部分原因
監介
很多讀音不就積非成是大家亂念 教育部就從善如流改了
肉操
我都念ㄏㄚˊ離 聽起來比較好笑
中國哨子麵
消夜都能和宵夜通用了…
所以你西部牛仔唸西部牛子喔
現在不知道 以前國高中一堆字音字形考題
原來如此,雖然我也只看過肉燥,不知道跟地區性是不
是有差
肉躁 吃了會焦躁
正確答案跟民間常用不一樣
教育部一直改字和讀音,至少也五六十年了,我出生前
在父母輩就有改,我這輩有改,姪甥輩又不一樣…
以前老百姓就一堆亂念 更不用講現在電腦選字 自己拿筆寫字
洗文仔
死不認錯,絕不改過。又耐牠何
機率少更多 亂念機率更大
但是路邊點肉燥飯 有機率會抽到絞肉做的 最廢的那種
我覺得肉燥 VS 滷肉比較好討論
肉躁 聽著像是什麼要左轉的東西
這有洽點?
這恰點在哪?
美食漫畫
,總之不是甜的沒有加方糖的都不能吃
隨便啦 多數人混在一起的最後都會通用
魯味還是滷味
肉造
我覺得中文就是這樣麻煩,英文標字母日文標個五十音
要怎麼念就那樣了XD
英文發音和字不同 日文漢字破音字超多 才沒有資格來拿說
這兩邊都是因為這些字是以前外來語傳進來的關係
台灣是積非成是 不是因為什麼破音
英文也是一堆麻煩,不然就不會有ghoti笑話了
教育部用"燥"本來就是對的 https://reurl.cc/09YOqY
拿教育部的說法說教育部的說法是對的,那罄竹難書真的就沒
有負面意義了。我覺得還是要找更詳細的考證。
樓上聲調就不符合了你要怎麼圓。教育部都引用古籍,你也引
可用古籍去論證而不是只是懷疑
聲調不合可能是順著字而唸錯,除非你能翻到證據。然後教
育部這個條目沒有放典。最後是教育部辭典用意在收容各路
用法。(包含支語)
我懷疑的只是教育部,能有證據說服我就好啊。
像你那篇文雨颯就提出證據了。
念錯...樓上可以你去查方切跟各漢語方言的聲調,不要只憑直
覺
各漢語方言區都唸錯的機率很低捏
我都提反切音了,那你的反證在哪
有道理,但是雨颯用說文比較能說服我。
好吧,我也不認為我能說服所有人,反正我論證就擺在那
水滸傳:魯智深打鎮關西鄭屠那一回,就有提到臊子,就是碎
肉、肉末。
臊子才是對的,不過燥子也是可以,所以沒差
原本肉燥當菜大都是用絞肉而沒啥油所以講那些做法無關
肉燥飯應該算自己的做法了不過現在慢慢被滷肉飯取代
還有很多人用誤字魯肉飯 這才有問題吧= =
另外還有控肉 爌肉 炕肉也是常常分不出來哪個是正確的
因為很多菜名講的時候他們就只是一個稱呼沒實際名稱
用唸音去湊個字寫成菜單變成約定俗成
魯肉飯比較像是商品為了差異化而故意寫同音字
像一些招牌店的牌旁邊的片會故意寫反
姓魯的賣滷肉飯故意取魯肉飯也是有可能
很多人不能算誤用,因為店家的招牌上就寫魯肉飯
我贊同med大的說法,若照漁夫先生所說,臊字是腥臭,不妥
;那燥字是乾,肉燥就成了肉乾了,也是不妥。
好了啦 都已經拿出文獻證明肉燥才是最早使用的了
臊、燥二字,應該都是形聲字,現在要看的是碎肉是跟肉部相
關,還是跟火部相關,另外還要看聲符的部分有沒有兼義(連
帶表示字義)?看來是沒有。我們一般只會把碎肉叫做肉臊(
燥),別的東西弄碎了,並沒有這樣稱呼。並沒有什麼菜臊或
香菇燥,所以他用肉部,看起來是有意思的,用火部就沒什麼
意思了。
但燥才是正字
本來語言就沒有絕對,它是活的東西,用的人多,積非也可以
成是。所以骰子就讀成投子了。
你要說年代早的就是對的,這恐怕也未必見得,施耐庵的水滸
傳成書雖在夢梁錄之後,但是流傳之廣,卻是夢梁錄的千萬倍
不只。按照骰子讀成投子的邏輯,就算燥本是對的,也該讓給
臊了。
樓下都念爸餿
翻了一下夢梁錄,肉舖在16卷,不是20卷,教育部的字典錯了
。這不是重點,但是怕有人去找,找不到。
爆
Re: [問卦] 北部的肉燥飯 快統一南部的滷肉飯了我真的想誠心問南部人 1. 2.63
[閒聊] 肉燥飯大家推薦哪一家?對!是肉燥飯,也有人說是滷肉飯 就是肥肉切碎拿去滷然後淋在飯上的那種 絕對不是放一塊肉在飯上那種... 以前在台南都是肥瘦相間加上黑糖下去滷又油又香又黏,然後再配上一碗魚湯根本天堂啊 !27
[食記][中西] 江川肉燥飯餐廳名稱:江川肉燥飯 圖文網誌: 地 址:台南市中西區民族路三段17號 電 話:06-2220188 營業時間:AM07:30-PM07:3016
[討論] 滷肉到底指的是肉燥還是一塊塊那種三層肉最近看到滷肉披薩的廣告 一開始以為滷肉是那種三層肉XD 因為我記憶中的滷肉飯是這種 感覺會是一個很爽的披薩9
[食記][安平] 町昌肉燥飯|創意肉燥丼飯家庭料理餐廳名稱:町昌肉燥飯 詳細圖文介紹: 消費時間:2020年/7月 地址:台南市安平區健康三街221號2
Re: [問卦] 有咖哩飯不攪拌將會成為趨勢的八卦嗎原文恕刪 借問一下 咖喱飯會拌的人 肉臊飯 滷肉飯也會拌嗎?? 以前吃肉臊飯是真的不會拌2
[問卦] 肉燥飯的肉燥要多少呢?有些地方肉燥很有誠意,至少蓋住白飯7成。 有些則根本只是白飯淋醬油湯,然後少到能算出多少顆的肉燥。 是不是應該規定,比照牛肉麵與牛肉湯麵那樣。 給多少肉燥才能算肉燥飯。 不足的只能稱為肉燥汁飯呢?1
Re: [問卦] 台式滷肉飯是不是很好吃你好 我是滷肉飯觀察家 一份老派而傳統的滷肉燥飯 極少用糖調味,而是會借用甘草、甘蔗尾去熬煮 因為糖所引出的甜味少有層次 此外醬油選擇也是用兩種以上的純釀造醬油- 餐廳名稱:町昌肉燥飯 消費時間:2021/06 地址:708台南市安平區健康三街221號 電話:(06)299-8292 營業時間:11:00–14:30、16:30–20:00(週五公休)
- 作者: reesion (阿湯哥) 看板: Tainan 標題: [食記][安平] 町昌肉燥飯|創意肉燥丼飯家庭料理 時間: Sat Sep 5 21:27:12 2020 餐廳名稱:町昌肉燥飯 詳細圖文介紹:
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