[單品] 分享層次最豐富的手沖方法

circlelee 發表於 2023/12/5 上午11:46:09

看板Coffee標題[單品] 分享層次最豐富的手沖方法作者

circlelee

(非斷不可)時間Dec 5 11:46:09 2023推噓15 推:15 噓:0 →:29

PTT評價

volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物)
是決定香氣的主要物質
以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸
悶蒸後會很香，但也意味著好的voc一直不斷地消散

沖到最後好的voc幾乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。
也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行

台灣則是所謂的尊任流，是以冷水悶蒸。
但低溫或冷水的缺點則是沖不開，無法做最完整的悶蒸
雖然不好的voc比較少，但好的voc也比較出不來。

加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球，都是強調瞬眼降溫可以將
甜感、香氣鎖進咖啡液中。

所以我認為一個直得一試的方式那就是
一樣用熱水悶蒸，聞到香味之後，立刻沖冷水並攪拌，瞬間降溫，
將香氣鎖進咖啡液中，同時防止之後的過萃。

一個recipe例子即…

15g 淺焙豆中等或中略細的粗度

50g熱水90c以上悶蒸

味道上來且變濃時(也許15-20秒附近)
快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌流乾

再回到50g熱水，一般注水即可

水快接近粉面再注100g熱水，拉高水位，流乾。

total時間可能3分-3分半以內。

這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯，且澀苦味會最低…。

其他的細節微調就看個人喜好了。

※ PTT 留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.16 (臺灣)

※ PTT 網址

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s8524950012/05 11:52準備兩個手沖壺！感謝分享！

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andy100a12/05 12:20有點屌

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dlance12/05 12:27謝謝分享，下次來試試

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jacknotblack12/05 12:31幫補小胖低溫悶蒸recipe

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jacknotblack12/05 12:31https://youtu.be/eVF7DOxOUFA?si=zkiqsEx19LDS7DtB

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x8037812/05 13:01有趣

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Icta12/05 13:12處理比較重的我會偏向這種前中段降溫

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Icta12/05 13:13但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡

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Icta12/05 13:14可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了

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jaysuzuki12/05 13:15推實驗精神

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jacknotblack12/05 14:24請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是

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jacknotblack12/05 14:24否有區別？

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Icta12/05 15:20samo新的論文是講17%以上果香會開始減少

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Icta12/05 15:2219.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高

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Icta12/05 15:22但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說

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Icta12/05 15:23而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率

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Icta12/05 15:23所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論

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Icta12/05 15:29就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好

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Icta12/05 15:30我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用

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Icta12/05 15:32像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭

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Icta12/05 15:32那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝

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Icta12/05 15:34那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看

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Icta12/05 15:34天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了

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Icta12/05 15:35不是比賽的話真的是喝開心就好

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Icta12/05 15:36比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解

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masala12/05 17:47很特別，改天來試試，謝謝分享

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lane3412/05 20:36非洲淺焙豆可能無法用我最近溫度<92 就未熟水果青澀味

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lane3412/05 20:37拉高到94度快沖才沒有那個味兩支不同家的Kenya都有

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ruinfish12/06 00:29感謝分享

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z016080212/06 03:10看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖，不過

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z016080212/06 03:10我喝不出來

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vein82812/06 06:04樓上的丟冰塊方法我也試過，不過一兩次就放棄了，家裡冷

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vein82812/06 06:04凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊

今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法，又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡異常明亮的酸，像星星一閃而亮，甜感也是穩定細長，尾韻的輕碳焦香味也出的來但卻不苦澀，甚至還有一絲滑順感。我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄如果想要甜紮實感強的話，前面注近沸水悶蒸30秒以上如果想要異常明亮的酸感，前面注水溫度離沸水遠一點，悶蒸時間要略短其他有新的發現也請大家一起交流進步。我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。在萃的前期過程中溫度的極劇變化，所產生的複雜生化反應，是很難從其他方面來cover

※ 編輯: circlelee (36.226.5.16 臺灣), 12/06/2023 08:44:32

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Syg12/06 09:11粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感?

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kikolo12/06 12:31sherry的沖法就是二壺高低溫的水搭配摺紙濾杯

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kikolo12/06 12:42https://reurl.cc/Zy0k7M

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kikolo12/06 12:42所以高低溫二壺水是可行的～

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ruinfish12/06 13:17早上用這方法沖藍驢子，有點塞但完全不苦澀也有更明確甜

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ruinfish12/06 13:17味，ㄧ入口有股香氣很明亮

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kikolo12/06 13:21其實一壺水也可以玩，只要拉長沖泡時間，水溫就會自然往

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kikolo12/06 13:21下降不少了

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kikolo12/06 13:22這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法

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kikolo12/06 13:23所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他

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kikolo12/06 13:23太多口感跟尾韻的

就這陣子的嘗試結果，悶蒸後，冷水是決定香酸值的重要參數。如果喜歡多層次香酸、輕熟的味道，冷水要多一點，如同我文內的注水時帶攪拌但相對，後面的熱水的溫度就要近沸點，前面也應該先做溫杯的動作冷水會拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2 小voc=>香，co2=>酸所以要最大化香酸值，就要先拉高溫度，當好的voc大量釋出時迅速下冷水攪拌抓取如果覺的酸太強烈的話，在冷水的注入，可以平緩一點，量少一點或是不帶攪拌。如果想要甜感更多的話，也可以在比較中後段冷卻，這比較像一般高手建議的中後段中溫萃取，也可防止末段的苦澀總之要取香酸值，要靠高溫萃取後的快速冷卻手段，這幾乎是必要條件附帶一提，amis的攪拌法，也是強調抓取酸香的方法之一但如果在攪拌的過程中，在熱水攪到一個程度後換冷水攪一段，我相信會有最驚人的爆炸性的香、酸、甜與body，萃取的極致。

※ 編輯: circlelee (1.171.136.249 臺灣), 12/08/2023 08:47:10

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