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[單品] 廠豆手沖心得-甘苦味最高

chang17a 發表於 2022/5/6 下午4:34:01
看板Coffee標題[單品] 廠豆手沖心得-甘苦味最高作者
chang17a
 (5566得第一)時間推噓23 推:23 噓:0 →:22

好久沒喝廠豆了,
前幾天早起想喝的時候,
忽然發現手邊一顆豆子也沒有,
急著補咖啡因就去全聯買了伯朗的巴西豆子應急.

心得先說,
和現烘的中淺焙豆相比,
喝廠豆的心態要調一下哈哈.
以甘苦味為前提去調整手法~

頭幾回這包豆子照日常的沖煮,
真的很難吞,
一點點的香氣香藏在大量茶澀味中,
要很勉強喝完.

直到今天忽然想起以前用手搖濾杯做還可,
這是普通v60用偏浸泡的方式做,
(Hoffmann推的)
一試果然順多了.
是熟悉的甘苦味,比較厚重 .
和現烘的輕盈多層次花果調的走向不同.

手法上 (以前在版上分享過),
磨細一點用高溫水(92度)
(Hoffmann說是水煮滾直接開沖)
15克豆磨稍細,
悶蒸完後均分四段注水到230cc
每段注水完手拿瀘杯搖晃,
最後一次注水後拿攪拌棒喇喇咧~
時長2分鐘.

今天這樣喝了兩回,
滋味一致.
比起前幾天怎麼試都不對
(而且味道每次不同),
好多了, 有種鬆一口氣的感覺.

感想是, 也許現烘豆(多淺中焙)
的沖煮手法要取前段風味,
重酸香調性.
若沖煮上太多後段, 味道常有澀感,

但廠豆多屬中重烘焙(可保存較久),
前段的表現不好,
但中後段的甘苦味是長處
(更長梅納反應的結果?)
是老派咖啡的滋味.

說實在的,
廠豆的這種風味走向個人很熟悉也愛,
以前還跑日本喫茶店的時候常喝到,
因為喜歡, 幾次買他們的豆子,
倒出來每顆都是深黑色出油到反光.
包裝打開味道聞起來像三杯雞.
(我知道這形容很扯,
但我買了好幾次了每次都是)

https://i.imgur.com/qApmUzZ.jpg
（其中一包, 沖完粉層黑嚕嚕）

但這種烘豆的風格台灣現烘豆比較少見,
常去的店根本不做重烘焙的豆子,
個人是在台北公館的山田咖啡,
和台南的鬼咖啡買到過
(跟日本比價格偏高).

總之是熟悉的類喫茶店滋味,
那種想念竟然在廠豆裡得到安慰了.
有點無言~

是說台灣的咖啡店為什麼少做重烘焙的豆子呢？


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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.129.140.238 (臺灣)

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https://www.ptt.cc/Coffee/M.1651826043.A.4EF

推

yaeida05/06 16:39因為目前主流並不是深培

對, 好像台灣店家&客人對重烘焙的風味不愛.

※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/06/2022 16:50:25

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soulivee05/06 16:58因為一般深焙難烘好又不好沖阿，你拿現在主流的沖煮法

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soulivee05/06 16:58去沖深焙就超難喝

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ohwahahaha05/06 17:05上次提到的喵思典藏金牌可以試試看看啦,我去買了一包

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ohwahahaha05/06 17:05https://imgur.com/G7Nmo3d

讚喔！ 我這包喝完就來試試.

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soulivee05/06 17:07喵思的咖啡是真的很屌啦~跟其他傳統日沖的深焙是不一樣

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soulivee05/06 17:07的東西~

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ohwahahaha05/06 17:07夠油了吧,極端醇厚取向,但層次感偏弱,我還是比較喜歡

話說想起.. 曾聽過自烘豆店的老闆嫌過別家豆子.. 原話是「豆子都出油了還敢拿出來賣..」 我就默默的喝我的油豆子.

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ohwahahaha05/06 17:09有點層次的深焙豆

推

soulivee05/06 17:11喵思豆子就是可以很無腦簡單沖出很好的深焙咖啡

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soulivee05/06 17:12其他中深焙豆都是一堆缺點要避開
※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/06/2022 17:13:29

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longtimens05/06 17:26長輩：現在年輕人都吃不了苦(誤

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kurodon05/06 17:31哇推文的豆子好油，感覺磨豆機要常清潔XD

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ohwahahaha05/06 19:04C40是不難清,但黏在出粉口的粉比一般深焙豆多了更多

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ohwahahaha05/06 19:04XD

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loveactually05/06 19:39個人想法是淺焙像清蒸，深焙像糖醋

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loveactually05/06 19:40一個吃食材好壞，一個吃廚師火候，沒有好壞

這個比喻讚！

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helsinki05/06 19:56森耕耕的深焙可以試試

3Q~ 去過幾次了竟不知. 下次直接點

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tihs10405/06 21:02深焙要這樣沖？之前我用低溫水快速過盡量不翻攪整個反，

我以前也是但沖煮結果不如現在的做法穩. 大概是取法浸泡的效果. 以前在日本固定去的店用濾布， 我使用V60 沖煮時長差不多兩分鍾（其實不到）， 我是多了晃動/攪拌.

※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/06/2022 21:28:03

推

soulivee05/06 22:10深焙水溫我習慣88度，另外尾巴不要流乾甚至水位拉高斷流

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soulivee05/06 22:11可以減少很多雜澀味，可以參考河野式沖法

感謝. 我猜搖濾杯讓下水速度變快兼均勻萃取, 熱水更快溶出風味物質, 可能這樣就避開尾段和過萃. （平常我也都留一點在濾杯裡就移走下壺） 話說在山田看他們沖, 覺得要很有耐心 XD

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jakkx05/06 22:35…避尾段的手法？

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jakkx05/06 22:38手上沒深焙豆，用差不多的概念沖中焙還真的蠻有意思的

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xxccpp05/06 22:57廠豆一般是指義大利品牌的豆子，伯朗不是

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xxccpp05/06 22:58但是伯朗性價比比很多自烘豆高，味道也不錯，小雨有拍影

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xxccpp05/06 22:58片

喔原來. 我也聽說伯朗叫賣場豆.. 想到以前喝過一陣子UCC豆子, 是很有趣的經驗. 印象最深的是平平15克豆（伊索比亞）, UCC的豆子手磨圈數爆炸, 磨完金屬桶身還升溫發熱.（M47) 至今只遇過這次.

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selfvalue05/06 23:2412F ==

※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/07/2022 00:35:29

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penisgan05/07 01:16鳳展商行的也可以試看看

推

gnor05/07 02:05推一下廠豆，全聯的keycoffee中烘，也過得去，而且前陣子一

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gnor05/07 02:05包360g不到150.-有夠便宜的

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MKIIjack05/07 08:42賣場豆缺點是豆子沒挑乾淨 要自己多花時間挑熟豆

推

jaysuzuki05/07 12:14To ohwa板友，喵思比較有層次的豆子可以選其他單品豆，

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jaysuzuki05/07 12:15金牌算是最深的豆

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h1y2c3y2h105/07 16:29廠豆就是工業化的咖啡豆烘焙廠烘的豆子

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nosql05/09 00:59是綠包裝的伯朗巴西喜拉朵嗎

是喔. 因為出廠日寫今年三月, 貪新鮮買的. （但都不會膨脹,以前買過會的)

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antiquer05/09 10:59松山車站附近有一間珈琲や 應該也是日式烘培

謝囉 記下了！

※ 編輯: chang17a (42.73.124.201 臺灣), 05/09/2022 12:18:44

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Bruiseobu05/09 12:31想問個問題，要磨很細才會有積水，才能操作到搖晃滿滿

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Bruiseobu05/09 12:31水V60的狀態，但這樣不會過萃嗎? 這手法看來蠻衝突的..

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Bruiseobu05/09 12:32早上試磨粗海鹽大小，水會積不住，後段勉強能晃一下...

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Bruiseobu05/09 12:32喝起來只有苦味，勉強有一點點回甘(豆子中深焙臥龍鐵十

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Bruiseobu05/09 12:32字0422烘)

原則應該還是避免積水過萃, 但也不要磨太粗下水太快只取到前段. 粗細之間我也調整了幾次, 我是讓15克粉悶蒸後, 快速均勻的繞圈注水70cc 會稍滿起來, 然後就搖20圈, 然後放v60回下壺上, 還有水會慢慢下去. 粉層會變很平坦. 第二次的70cc也是, 第三次最後用攪拌匙拌. 留一點水就移開. 中間要抓一下 原理供參考

https://youtu.be/09fNvoQMlGw

平坦粉層示意圖（今天用摺紙濾杯做）

https://i.imgur.com/JGCOh2O.jpg

※ 編輯: chang17a (42.73.124.201 臺灣), 05/09/2022 21:25:57
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nbaworf05/12 12:50山田超深烘焙好喝！

推

Bruiseobu05/12 16:05今天再把粉調細，結果泡出每一口都會回甘的風味，真是

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Bruiseobu05/12 16:05很神奇...所以之前的酸其實是萃不足的酸...(1Z KS,歸0+

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Bruiseobu05/12 16:061大圈)
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