[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口

lightmei09/28 15:42長知識了，感謝分享

CJhang09/28 15:51就跟各種麴菌一樣 紅麴、香腸臘肉、納豆、麵包酵母之類的

CJhang09/28 15:51咖啡到最後也會有幾個知名麴菌跟野菌 不知道用量產的巴西

CJhang09/28 15:51豆或羅豆 也會不會被突出一樣的風味？

lightmei09/28 16:02如果同一地區的阿拉比卡跟羅布斯塔用一樣的菌去處理結

lightmei09/28 16:02果呈現類似的風味就真的有趣了

VSirin09/28 16:02優文推推

aaronchzzz09/28 16:31麵包的比喻真的好理解很多,好文推推

chapters09/28 16:54推

Vladivostok09/28 19:55跟清酒更像，可能再過幾年袋上就會寫有名的菌種了

gyboy3809/28 22:07嘿啊，大家水洗、日曬喝起來。應該還是會從精品豆先普及

gyboy3809/28 22:07，商業豆就算變好喝，價格也拉不起來。

gyboy3809/28 22:08樓上V大，我對酒比較沒有研究，我一直因為酒比較偏向使

gyboy3809/28 22:09用食材的原生菌種，只是控制環境。

gyboy3809/28 22:15「以為」打錯字

wupeter0909/28 22:46有道理 咖啡豆的工業化標準化感覺算很慢

wupeter0909/28 22:47以他的商業規模來講本不該如此

gyboy3809/28 23:11Wu大，我想這牽涉到非洲大陸長期落後的問題。看過咖啡書

gyboy3809/28 23:11籍說產地農民沒錢買進口農藥，徒手抓蟲。

gyboy3809/28 23:16也是相對富裕的哥倫比亞才發展出酵母，根據生豆商介紹，

gyboy3809/28 23:16說哥倫比亞的農民個性樂天、不藏私。新品種、新技術擴散

gyboy3809/28 23:16很快。

motherlay09/29 01:10推

po1936509/29 01:34推

YCL1309/29 06:14推分享

Horn520109/29 10:17推

h1y2c3y2h109/29 10:49推

lin8971009/29 10:55菌種分解糖產生風味物質 豆子本身也存在一些風味物質

lin8971009/29 10:56你拿巴西商業豆 原味的部分還是會存在

lin8971009/29 10:57哥倫比亞跟哥斯大黎加在發酵這條路上走得比較早一點

lin8971009/29 10:58應該有國家等級的實驗室做研究再技轉給農民吧 個人猜測

CJhang09/29 18:13應該說產生的風味物質會不會最後帶有強烈的個性的發展路線

CJhang09/29 18:13被市場接受 例如發酵厭氧崛起 像是茶、酒被區分為很多製成

CJhang09/29 18:13、產區的區塊 茶類發酵 麥子製成很多酒種 咖啡生豆好像直

CJhang09/29 18:13接處理法、品種後就細分成小農跟微批次了

qooh209/29 18:17其實非洲現在也很多資本進駐了，衣索比亞這幾年品種和技術

qooh209/29 18:17也都愈來愈精緻化，傳統後製的發酵時間也都在縮短

lin8971009/29 22:03只論傳統的話應該不太有發酵時間 日曬水洗都是為了曬乾

lin8971009/29 22:03發酵個過程時間都是附加的

lin8971009/29 22:03非洲豆子這三年也很多XX小時發酵 OO驗氧處理的啊

hihibaby99909/30 14:24推

masala09/30 16:02農民或許沒錢，但莊園主可就未必

qooh209/30 23:56有些資料可以去比，以衣國日曬來說十年前曬的天數和現在就

qooh209/30 23:56已經有所不同了，不只是「曬乾」而已，曬乾的過程就是發酵