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Re: [其它] 用摩卡壺跟奶粉如何做出好喝的拿鐵?

看板Coffee標題Re: [其它] 用摩卡壺跟奶粉如何做出好喝的拿鐵?作者
andy199495
(ilovegoodband)
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※ 引述《kingkiller (國王殺手●地獄騎士)》之銘言:
: 最近家人給我一個摩卡壺
: 我用來煮深培咖啡
: 2匙咖啡豆(用標準豆匙)
: 煮出來是很夠味 但是超苦
: 想說加奶粉是不是就會變成拿鐵?
: 不知道加奶粉要用多少的比例?(奶粉一匙約5g)
: https://i.imgur.com/imNbL74.jpg

: https://i.imgur.com/afrkmNt.jpg

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摩卡壺的沖煮變因有以下幾點可以控制

1.下壺水量:
水量多 萃取溫度高。
水量低 萃取溫度低。

摩卡壺萃取的原理是靠蒸氣擠壓水往上走,水量越多需要的蒸氣量越少,所放進去的熱水與初始溫度越接近。
一般建議是加水到洩壓閥下面,以我自己用的bialetti 四人份,約為335ml,加水時我會用秤確認水量。

2.起始水溫:
溫度低 起始萃取溫度低。
溫度高 起始萃取溫度高。

水溫要用多少其實有分好幾派,我聽過的有三種:
(1)常溫
(2)70度
(3)93度

溫度太低容易萃取不足,我傾向2跟3,較常使用3,主張2的一派比較常萃取深焙,我比較常拿來萃淺焙單品,所以使用93度,咖啡煮完用溫度計測約85度,萃深焙也可以調整其他變因不過萃,方便起見我一律使用93度。

3.阻抗:
研磨粗細度、濾紙、填壓、蓄壓閥會影響

阻抗越高萃取溫度越高,如果沒有使用濾紙油脂會越豐富。我只調整研磨粗細度。

4.火力:
小火 加熱時間較長,水溫較高,水流速較慢,預浸時間越長。
大火 加熱時間較短,水溫較低,水流速較快,預浸時間越短。

大火、小火不同設備間可能有差異,請自行定義。

5.截流:
萃取的過程中,流出的咖啡液會由深到淺,淺色的咖啡液(甚至像水的顏色)代表萃取已經到後段,苦味較多,提前截流,只取前中段得到相對不苦的咖啡,以我使用的bialetti 四人份為例,我煮出來的咖啡液約85+-5ml。

截流需要幫下壺降溫,我會準備冷卻水在旁邊備用,等到需要截流時使用,使用常溫水即可,如果加冰塊效果更好。


有了以上的幾種變因和條件,可調整出自己喜歡的摩卡壺咖啡。

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分享我煮不同焙度的條件

1.淺焙
粉量:28克
下壺水量:335ml
水溫:93度
研磨度:1z k ultra 5格
火力:小火
使用截流,咖啡液85+-5ml
時間:6+-1分鐘

2.中焙
粉量:28克
下壺水量:300ml
水溫:93度
研磨度:1z k ultra 5.3格
火力:中火
使用截流,咖啡液85+-5ml
時間:5+-1分鐘

3.深焙
粉量:28克
下壺水量:300ml
水溫:93度
研磨度:1z k ultra 5.5格
火力:大火
使用截流,咖啡液85+-5ml
時間:4+-1分鐘

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奶粉額外沖泡再加入咖啡液。

煮完的咖啡液85+-5ml我會分成兩人份,一份約40-45ml,用咖啡:牛奶=1:3~1:5 都是不錯的比例。

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※ PTT 留言評論
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※ 編輯: andy199495 (223.138.6.130 臺灣), 04/13/2023 17:12:58

lovedls04/13 17:57咖啡豆烘焙程度越高豆子重量越輕,在研磨後相同容積(滿

lovedls04/13 17:57粉杯)的豆子,為何會同樣都是28g?

andy19949504/13 18:35我都是秤28克,之前都是以豆槽裝滿為主,淺焙大概27.8

andy19949504/13 18:35克,為了方便都用28克,佈粉時多的會去掉,量都不多沒

andy19949504/13 18:35特別秤

lovedls04/13 18:57了解,感謝回答

riosyang04/13 19:37你好,有些疑問想請教你,請問你的摩卡壺是那種類型(

riosyang04/13 19:37如果有照片&型號的話能提供嗎)(知道你的是bialetti 4

riosyang04/13 19:37杯),但我在賣場看到的~

riosyang04/13 19:37https://i.imgur.com/E7cj2aE.png

riosyang04/13 19:374人份的下壺似乎無法裝到330ml的水量。再來是粉量,你

riosyang04/13 19:37的4人份裝到28g(知道你用1z k ultra,研磨刻度也是參

riosyang04/13 19:37照1z官方)

riosyang04/13 19:37https://i.imgur.com/s6VuU2N.png

riosyang04/13 19:38跟我1z e 26格

riosyang04/13 19:38https://i.imgur.com/B0JBncr.png

riosyang04/13 19:38粉的顆粒大小應該不會相差太多,

riosyang04/13 19:38我的3人份bialetti摩卡壺

riosyang04/13 19:38https://i.imgur.com/caGnmQV.jpg

riosyang04/13 19:38粉杯裝滿平鋪(不填壓)也只裝到14g(使用深焙曼巴豆)

riosyang04/13 19:38(也許再敲一敲可以裝到15、16g),但你的4人份粉杯卻可

riosyang04/13 19:38以裝到28g(這個點的疑問最想請教),是使用不一樣的裝

riosyang04/13 19:38填方式or粉杯本身就是那麼大的容量呢,以上是想請教的

riosyang04/13 19:38問題,感謝。

cloud101704/13 19:51我和樓上同一款摩卡壺 粉杯往桌面敲幾下可以到18克

cloud101704/13 19:544杯份能裝28克 我猜是加壓款 粉杯同經典6杯份

cloud101704/13 19:57使用93度的水還要煮4~6分鐘 不像是經典款

andy19949504/13 20:30回c大,是加壓款沒錯

pablog04/13 22:59很棒的分享。不太懂水量和萃取溫度的關係,能再說明嗎?

jakkx04/13 23:01加壓和原版的狀況應該不太一樣

iwawa04/14 00:40好文推

andy19949504/14 01:56因為我放的是93度熱水,水量越多越快開始萃取,水溫會

andy19949504/14 01:57越高一些

mc330832104/14 06:39

naini04/14 20:03感謝分享

YU015804/14 20:19推推

catking01504/15 14:09下壺水量少不是代表不用太多蒸汽?那溫度應該比較低

catking01504/15 14:09吧?

catking01504/15 14:10喔喔,你用熱水,懂了

LanceOwO04/15 21:06