淺焙手沖萃取理論
最近領悟出溫度的重要性後，有更進一步對淺焙手沖的理解
1 溫度愈高愈酸苦，溫度愈低愈淡甜，但會有個適切的溫度會以輕柔酸、甜感為主
但這不好抓跟其他次要因素如研磨粗細或浸泡、沖泡時間有關
傳統說什麼萃取酸甜苦是本質上錯誤的概念。
這也可以跟冰滴、冷萃一起思考，在低溫下，甜感會最明顯
但是萃取會最弱，所以必須用長時間來cover。
2 注水前段1/3就幾乎決定了整杯的風味，尤其是愈前段愈會影響整杯風味走向
很多高手在最尾段降溫根本影響不了萃取，咖啡早就被萃乾淨了，
影響的只是最後下壺的咖啡溫度。
但最後下壺的溫度的確也有其重要性，這影響入口溫度的感受度，同樣咖啡不同溫度下
感受也會不同。
粕谷哲說最一開始的第一段注水多一點，咖啡會較酸。若注水少一點咖啡會較甜。
他有說原因嗎？ 我來告訴你
原因就是他媽的溫度。同溫下，你注水量多，是會讓水溫持續升高到比較高的溫度
所以在較高溫下，咖啡就會比較酸一點。你注水量少，在斷水之後，
溫度會下降的比較快，是故當然甜感會明顯一點。
如果你悶蒸就用冷水，等待一下你其實是會聞到花果香非常明顯的香氣
很多人說什麼高溫香氣會奔放，那是你從沒用冷水悶蒸。冷水的香氣是最佳
因為它完整釋放了咖啡豆本身的小分子輕芬芳物質。用熱水香氣才會混雜了油耗味
難聞的要死。
根據以上兩點鐵則
你可以自行使用不同的策略來得到你想要的味道。
冷水悶蒸酸苦感會很低，以甜感為主，尤其是冷水浸溼了整個咖啡粉，這也確保
粉層不會以極高溫萃取，所以後面再怎麼高溫都沖不太酸。
缺點就是萃取容易不夠，太淡，body不足，酸感不夠也會影響整杯風味
所以冷水悶蒸後面一定是配合較高溫的熱水，可能90度以上。
如果你喜歡酸感活潑、明亮的感覺，那我會建議你使用高溫95度左右悶蒸
但要注意悶蒸的水量不要太多，粉不宜過細，否則會產生負面的酸苦味。
如果你是用高溫悶蒸以取酸，下一注的注水一定要使用稍低溫，否則容易過於酸苦。
最後要注意的是，尾段注水時咖啡風味早就決定，萃取時幾乎沒什麼影響，
主要是控下壺的溫度，最後沖完咖啡下壺溫度最好能在50-60度左右。
太高會燙口，燙口什麼都難喝，太低會覺得涼掉，沒fue。
以上經驗分享，不服來辯，但請勿非理性回應，謝謝。
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試過你的冷水，完全沒用……
覺得有實驗精神很好，但也不用這麼斬釘截鐵，而且你說
的很多方面，感覺都跟豆子本質非常有關
冷水法試過,有點咖啡味的咖啡水.平淡無奇.而且是用高溫
尾段單喝"沒甚麼味道"，但是跟前面沖煮的咖啡混和會大幅
影響尾韻延伸與整體平衡，才會有截流或抽杯這種方法
自然在這段的溫度變化改變也會有所影響
我試了一下,我覺得最後回到萃取問題時,就是用什麼手段
去達到風味目標而己,可以參考,不見得必然
不服來辯是要怎麼辯 文字又不能嚐到風味
你的味蕾也不是大家的味蕾 手法分享就好不用站太硬
不討論豆子軟硬度、研磨粗細分佈、不跟烘焙問題一起討論
，通則誰都馬會講，隨便你講，沒啥好討論的
冷水萃取真的母湯 會變咖啡水。且會出油耗味多數是烘焙出了
問題...
雖然冷水手沖母湯；反之用在冰滴確實會因為時間拉長變好喝
只能說萃取條件跟KPI不同，冷翠冰滴允許用時間換；手沖無法
同器具同豆子調教下，常見的高溫控溫框架理論會存在還是有
原因的
試問以此框架解釋陶公鼎滾水煮咖啡的手法？
很多冠軍也都會使用低溫悶蒸，但都在80度左右，而非
常溫，你的方法沒變主流一定有其缺點，不是每個人都
喜歡這種風格，只能說下限高，不會到難喝，但上限低
元PO要把自己常喝的豆種，生豆處理法，烘焙度
都列出來，爭議會小一點，相信是真心推薦討論
只是用字遣詞比較..............
你說的冷水到底是幾度
你先用摩卡壺煮杯淺培再來說
這篇很有啟發
大多數人不會去思考或實踐我的概念，只會一昧反對 但我相信還是會有人認真嘗試我的方法，根據我的一、二鐵則現在有個更好的方法 可以讓你沖出又酸又甜的一杯好的淺焙咖啡，如下 1 一開始用近沸水的溫度(95度)，完全中心緩慢注水，可繞小圈讓中間是溼 外圈是還是維持乾粉狀態。這一段的用意是取酸！ 不需要像傳統的悶蒸均勻把所有粉層溼透，只要中間範圍即可。 想酸一點水量就多一點，不想太酸水量就少一點。 2 等待時間讓粉層的溫度降一下至少30-45秒以上。皆下來用85-80度或更低的溫度取甜！ 這時候注水可以從外圍往內繞注，外圍的粉層還是乾的，這時可以有更多粉層直接萃甜 這時水量可多一點，讓水線往上提升，之後就照一般的注水方式直至要的粉水比。 注水都要輕柔，不要太多翻攪，流速均勻。 最後可以再降溫一點，讓最後下壺的溫度維持在50-60度即可。 這樣的兩種方式，第一取酸，第二取甜。這就是我的萃取理論的極致應用。 這才是真正意義上的手沖，打破所有人對悶蒸的觀念。你要知道你在做什麼。 不要人云亦云。你會發現你第一次可以對手沖的認識那麼清晰。
※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/25/2025 08:50:09 ※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/25/2025 08:58:09先肯定你實踐的精神，你說別人一昧反對，倒像是你完全
沒針對別人的論點在回應。就像手沖還有很多還不能用科
學清楚解釋的地方，結果你的態度就是斬釘截鐵，根本上
就有違科學精神
而且不只我問的，你沖的淺焙豆跟別人沖的淺焙豆不一定
一樣，主角應該是豆子吧，至少分享你沖什麼豆啊
如果想要有意義的討論，那我依你的理論提個問題大家思
考討論看看，咖啡正向物質要低溫一點才能好好發揮，為
何不全程使用較低溫的水萃取? 比如說超細研磨全程80度
80度浸泡10分鐘+攪拌? 這樣方式依你的理論有沒有機會更
好喝?
手法本來就有很多可能性，很多方式都有機會可以沖出好
浸泡的ok，像杯測時味道都滿好的，但問題是過濾問題
喝的咖啡，只是說真的未必可以用科學清楚解釋原因或清
楚理解過程發生的所有事。 你的問題是你好像已經超越科
在過濾皆段會產生很多不必要的攪動，最後味道又易過粹
學，確信到讓人問號的程度了
豆子就一般淺焙水洗
比起老是問參數的方式，我肯定你自己找到好喝的方式
不過萃取就是取捨，對於不同豆子有所調整，但是要進一
步說科學上就是如何，應該是還不太能達成的
等等，所以你從上一篇的冷水預浸直接跳到這一篇的熱水預
浸再降溫嗎？兩篇是同個人在喝嗎XD
重要就是在溫度的操控。這直接影響酸甜。
溫度的操控是大盤根基，剩下才是研磨、水質、濾杯形式
看起來原po是不喝酸的人，所以他自己是用低溫悶蒸，然後
推薦要喝酸的人用高溫悶蒸
如果能夠操控好溫度，從此沒有新手在那邊說沖太酸
所有人都知道怎麼操控酸甜，打趴一堆花拳繡腿咖啡師
你上次的冷水悶蒸滿有用的 可惜這邊酸民太多
jaysuzuki你是不敢用回覆文章 只敢推文 怕被砲是不是?
你的程度就乖乖學別人參數就好，相信你沒有能力砲出什
麼東西
大師叔你繼續加油嘿，早就出現的方式現在才知道要試有
愧自稱R
我最喜歡這種講話態度的人了。可以直接幫我過濾不用看的言
論。
您好！因為我目前嘗試在用物理跟科學方式理解咖啡萃取
，發現您在文中提及的內容跟我現在的理解有點不太一樣
，想請問您所謂高溫取酸跟苦 低溫淡甜的原理是什麼呢，
因為我的理解中，咖啡內部並沒有照成「甜」的物質，所
以有點好好奇，另外這個框架是作用在所有咖啡上嗎，非
常感謝！
咖啡裡確實有甜的物質，但我指的是甜的口感
這樣的論述方式基本上是信仰了
還是保持快樂的秘訣就好
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