Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
原文43
搖濾杯
這一陣子都用Hoffmann教的沖(有小調整)。先說結論,得到平衡的風味,且再現性高。
濾杯用陶磁V60, 磨豆機用1Zpresso Z-Pro,豆子是伯朗廠豆依索比亞。
方法簡單講是:
燒滾開水直接用(注水約93度),豆子16克,粉的粗細取一般手沖與義式的中間值。
四段注水,悶蒸35, 65, 50, 50。得到約150cc的咖啡液。
前三次注水到目標水量後,搖晃濾杯,然後靜置至見到平坦粉層露出,再注水。
注水由咖啡粉外層開始(不沖到濾紙)向內圈繞,到中心結束。
最後一次注水後,以小茶匙攪拌。浮沫見底前移走濾杯。
每次注水都偏大水。
每次都會得到差不多的味道,甜感突出,豆子的風味明顯,澀感消失了,餘韻足。
前幾天沖朋友自產的阿里山豆子,得到評價是更好的酸香味
(但在他家器材都不是我的,很不熟練)
大概因為讓咖啡粉充份且均勻地浸過水再濾出風味物質,所以風味平衡且結果穩定。
有趣的是,V60原本的流速快,
但因為細粉塞住濾紙,流速慢很多,咖啡粉浸泡時間變久。
這是混和浸泡與滴濾的方法。
相較起來,之前我自己無腦用同樣水量分段注水、中心向外繞圈的做法,
常得到澀感與酸感明顯、甜感不足的結果。
推測是位於中心的咖啡粉過萃,周邊的萃取不足。
這樣的做法安全,不過如果豆子本身不Ok, 那也沒輒。
倒過來說,如果手沖的手法熟練,可以針對豆子的特性做變化,
加強或避開萃取不同段的風味,調整最後的咖啡口感。
同場加映, 今天改用褶紙濾杯,比較Zpro 和 Kinu M47的風味差異。
褶紙濾杯的流速更快,但用這個做法一樣變慢很多。
和Zpro相較,M47的風味更強烈。
不過結論先保留一下, 因為M47似乎磨得比較細一些。
https://i.imgur.com/zHc0yzw.jpg
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感謝分享不同手法
謝謝分享清楚的步驟參數
這種萃取法是不是已經很接近虹吸壺了
我覺得有像, 原理上接近, 但風味比虹吸拉更開(<-僅憑印象)
感謝分享,這一個多禮拜也都一直嘗試最適合自己的搖濾
杯參數,真的好玩而且穩定。
對, 變數少且容易控制, 很安心, 不用怕手抖每次喝都像開獎.難怪Hoffmann說這個開店也能用. 另外我覺得若粉太細積水, 味道不好, 下次就磨粗一點, 避免過萃. 好玩
※ 編輯: chang17a (118.165.77.5 臺灣), 08/02/2021 00:25:05粉水比12.5, 比原本的少好多
跟虹吸壺比我想是多了溫度的變化,說不定虹吸壺加
冷水控溫可以得到很接近的結果
虹吸還是比較偏向浸泡,越偏向浸泡,小分子或溶解速度快的
成分比例越低
謝謝分享 我沖咖啡很隨性
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因為這個手法跟我最近常用的方式很接近,所以依樣畫了葫蘆一下,但還是作了點調整 因為味道透過文字不容易描述,我想就眼睛看得到的部份聊聊。 這次沖煮條件是:小飛馬刻度3磨豆,初始水溫93度,使用Hario V60 01號濾杯,四次 注水,總共300cc,每次的注水量分別為40+40+100+120。38
晚飯後又進行了一次測試,這次調整了: 1. 研磨度:由小飛馬3->小飛馬2 2. 粉量:20g (不變) 3. 注水:300g,注水方式由40+40+100+120變成60+60+180。45
還是來介紹一下這個影片當中預浸階段使用的搖晃濾杯的手法 台灣有一些人拍過影片介紹過這種手法 但真正完全理解並正確使用的人不多 這種手法在國外通常稱為Rao Spin 取名來自於咖啡大師Scott Rao7
首Po前陣子看日綜的時候, 演員藤木直人說想了解如何沖出好喝的咖啡, 製作單位就到猿田彥咖啡找一位井崎先生示範沖煮, 後來Google應該是井崎英典,2014年的WBC世界咖啡大師冠軍, 影片傳送門:
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[單品] 手沖的手法討論各位咖啡界的高手大家好 我在手沖咖啡時,有一些小疑問不太了解,有先爬過資料,也問過朋友 目前我使用的濾杯是Hario V60的02樹酯濾杯 豆子是伊索比亞的水風鈴,中焙程度 手沖壺是這一款 ,口徑是6mm25
Re: [其它] 手沖剩茶味,豆子不吃水感謝大家的回覆 有前輩建議試試攪拌法或其他手法,我試了兩個方法,練習不同沖法確實滿有趣的,以實驗 的結果是對這包豆沒有明顯幫助(沒有豆袋上標注的風味也沒有咖啡烘焙香氣) Amis 攪拌法 水粉:20克豆 偏粗C40 30格 280克水 水溫93度13
[單品] 手沖手法對風味的影響接觸手沖約莫一年多,一周大約沖個3~4杯還很菜。 比較能利用研磨度(越細萃取率高)、水溫(越高萃取率高)、粉水比(濃淡)去調整, 但對於更細微的調整就有點模糊,如研磨度及水溫的交互作用, 至於注水方式就更難掌控了,僅能大概分辨多次注水或沖煮時間長/較濃、苦甜感較明顯 現在主要都利用兩段注水搭配微調研磨度、水溫去沖自己喜要的風味。13
[器材] 數種濾杯一刀流小弟從7月入手沖坑到現在,依舊是一隻菜雞。週間有空的話每天會沖個10-20g兩次,週 末兩天則都是各沖個三次。除了試試不同沖法,也好奇濾杯是否真如網路上看到的教學影 片或文章,影響風味那麼大?於是前天我以同種豆子、同樣沖法,但使用手上不同的濾杯 來沖煮實驗看看。 豆子:墨西哥 伊佐藍、淺焙13
[單品] 咖啡手沖的總時間疑問跟板上各位大大討教, 自己手沖已經大概快三年的時間了,使用過V60、星芒、花瓣、川流等, 使用磨豆機Fellow ode,刻度在4~5中間,使用Fellow EKG600溫控壺, 溫度92度,17克,1:15注水比例,選用衣索比亞淺焙豆子。 在操作V60、星芒、花瓣時悶蒸30秒35ml後,注水到160ml,11
Re: [器材] 手沖流速慢的問題我的沖法是悶蒸後注水到水位高於粉層大約1CM左右 並不會強調一定要分段,盡量維持同樣水位高度 但同樣的方法在V60上的流速跟摺疊濾杯差很多 摺疊濾杯萃取時間比V60多至少1分鐘以上 很明顯能感覺水位下降比V60慢很多6
[器材] Fellow與Pourx全家桶分享這次分享一下Fellow與Pourx全家桶 Fellow Dripper X濾杯+Kalita蛋糕濾紙 與 Pourx 幽浮濾杯+Hario 02濾紙 Fellow手沖壺900ml 我建議大家賣600ml就好5
Re: [單品] 耶加雪菲有難喝的苦味分享一下自己的想法, 如果使用的是流速極快的濾杯+濾紙,那粉就要細一點。 所以單看咖啡粉的粗細其實很難知道問題在哪。 我認為熱水跟咖啡粉接觸的時間就有萃取效果, 喝起來會太苦,先排除豆子的問題,過萃的可能性比較高。