[廣宣] 台北松山—SENS｜米其林餐盤 法式經典醬汁結合新意料理手法

餐廳名稱：SENS
消費時間：2024/2
地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
電話：02-2718-6388
營業時間：週二至週五18:00-22:00；週六12:00-14:30；18:00-22:00（週日週一公休） 每人平均價位：4980+10%
可否刷卡：可
有無包廂：有

[*BLOG]：https://shinyban.pixnet.net/blog/post/576192496

說到高檔料理，總是會讓人聯想到法式料理，嚴選食材、費工醬汁、繁瑣程序、美學擺盤，都是源於法國宮廷的貴族文化，在餐飲界被視為指標的米其林，也是法國飲食文化下的重要產物。

2022年5月，「SENS」這顆超級新星加入臺灣高檔法餐戰場，以正統法式料理技藝，搭配五大精髓醬汁，摻入臺灣在地時令食材，打造出兼具傳統與新意的精緻法餐。

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「SENS」自誕生後即深受矚目，不僅是有美食家老闆－中租企業總裁辜仲立先生全力支持，主廚更是批超級黑馬，年紀輕輕卻已於「de nuit」摘星的Darius。

從12歲就自學法式料理的他，秉持正統、經典法餐的做法，同時將自身的遊歷、記憶作為創意發想，試圖將精緻的料理故事化，不僅美味，也動人。

「SENS」，在法文中有感受、感官之意。

同時拆解各個字母，即以五感：Sensitive（細緻）、Elegant（優雅）、Natural（天然）、Sustainable（永續）重新定義法餐的樣態，創造在視覺、嗅覺、味覺上的饗宴。

「SENS」是由老公寓改建而成，斥資逾千萬裝潢，連主廚Darius也親自參與，空間擺設典雅、舒適。店內牆面的曲線線條與天花板S型燈飾，皆是以首字母的S為裝飾核心概念。

內部空間不大，至多容納16位客人。但酒櫃前的長型座位，甚至可隔成包廂，有獨立洗手間可使用，隱私性極佳。

這面牆是辜仲立先生的得意之作，裡頭的酒都是其珍藏，其中不乏該餐飲公司獨家代理的中高端酒款。

主廚Darius既遵循法式傳統，在餐桌陳設上自然也不馬虎，雙層檯布、桌面軟墊、鮮花、骨瓷餐具、水晶杯、秀盤（show plate）、扶手椅……，無一不缺。

冬季，根莖作物富饒的季節。

2023年冬季菜單，「SENS」以時令蔬果、食材為橫，經典法式醬汁為縱，將大地孕育蔬果概念延伸，使傳統法式料理更精緻化呈現。

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▲水資 $150+10%

▲Wine Pairing3杯 $1580+10%

餐酒搭配，是由辜仲立先生針對每季菜單親自挑選搭配，這次的三杯套組，以香檳揭開序幕。

這款香檳是款混合特釀，為前一年的當年份酒，混合陳年2-5年的酒；而釀製的葡萄也是來自於Merfy村不同區域，並以最適切的方式釀造，反應了各種地區的特色，混合再混合，造就出有著獨特且豐富風味的酒體。

湊近杯口聞，柑橘、花香香氣明顯；酸度輕盈、細緻，加上帶有礦物般的鹹度與清脆口感，與兩道小點十分適配，是杯優雅且高級的香檳，搭餐、單喝都好。

▲胭脂蝦/鯷魚/烏梅（季節套餐$4980+10%）

被稱為蝦界和牛的胭脂蝦，主廚Darius將其蝦殼磨成粉後製成薄餅，中間夾層是蝦膏與炙燒蝦身所製成的內餡，完完整整的將胭脂蝦發揮至淋漓盡致。

上頭搭配拇指檸檬、烏梅等四種帶酸食材，平衡其大海鮮香滋味。

一口吃下，鹹酸甜脆應有盡有，且還帶有起司般馥郁奶味，再喝下一口香檳，濃郁更加提出，第一道就令我印象深刻。

▲薩索雞肝/菊芋/鹽膚木（季節套餐$4980+10%）

這道小點呈現方式讓我想到「RAW」2020年，以酸和醃漬風乾手法呈現後疫情時代保存食概念夏季菜單，但卻更為完整。

選用法國育種，雲林畜養的薩索雞製成的雞肝醬，一入口濃郁感即席捲而來。

清香的菊芋及富酸度的鹽膚木則隨後跟上，帶來清爽且平衡的風味；最後則是有爆米香般的焦香餘韻停留在口腔內，層次感明顯，配香檳香料感更發突出。

▲餐前麵包

不在菜單上的餐前麵包，「SENS」也很是貼心的提供了兩種麵包搭配兩種醬，令我這麵包控很是開心。

穀物酸種裸麥麵包外酥內Q軟，搭配的是伯迪耶頂級經典手工奶油與鹽之花，香濃滑順。

第二款為牛奶餐包，搭配的是店家自製紅酒臘腸奶油。

單吃即散發牛奶香甜，口感也是帶濕度的軟，讓我一口接一口停不下來；抹上紅酒臘腸奶油後，則轉為帶鹹香的大人滋味，還能咀嚼到穀物般的細碎，搭配一絕。

▲干貝/魚子醬/香莢蘭（季節套餐$4980+10%）

干貝與魚子醬的組合不稀奇，但再加上彰化八卦山的香莢蘭、燈籠果、優格帶出酸香與清爽，將高級法餐提升至精緻法餐。

盤內不僅存在海味的鮮、水果與優格的酸甜、香草的香氣，在口感上，也結合了幕斯的輕盈、魚子醬的顆粒、澄清湯凍的化口、干貝的柔嫩、燈籠果的多汁，層次分明且多變。

▲黃金湯/鮑魚/南北乾貨（季節套餐$4980+10%）

本季湯品是以法式經典澄清湯（consommé）結合東方上湯手法作為概念，利用老母雞、
海鮮與南北乾貨一同燉煮。

碗內有白味噌蒸蛋、香煎南非鮑魚、炙燒茭白筍及川燙奶油白菜，上桌後才會倒入金黃色澤的黃金湯，在視覺上也是一大享受。

先嚐一口湯品，竟較想像中來的濃郁許多，是滿滿的大海鮮味；再往下勺，蒸蛋滑口、鮑魚軟嫩、茭白筍脆甜，在口中交織出奢華海陸饗宴。

主廚Darius在湯品上也展現出對於醬汁的堅持。

一旁附上的香草風味油可隨喜好添加，能重新賦予湯品嶄新風味，口感更為滑順且尾韻多了草本香氣。

▲Wine Pairing3杯 $1580+10%

Paul Jaboulet Aine酒廠是法國隆河代表性酒廠之一，除葡萄園皆為有機栽培外也採友善栽培，雇用更多園丁照顧且控管產量，使葡萄酒品質更為優質且穩定。

這款白酒是由百分之百Viognier品種白葡萄所釀造，這種葡萄屬芳香型，除了果香外，還帶些草本味，甚至尾韻有點辛辣感，是接續兩道蔬菜及海鮮的極佳配角。

▲焗蕪菁/發酵黑蒜/香草乳酪（季節套餐$4980+10%）

在餐點上桌前，服務生將一顆麵團端上桌，在說明之下，才知道裡頭包覆著的是蕪菁。

以控土窯手法，將時令蕪菁包裹於香料麵糰中進行悶烤，保留其水分、鮮度與甜度，是出生於高雄的主廚Darius的兒時記憶。

切成丁的蕪菁上頭是烘乾後的羽衣甘藍，替口感添色不少；

底下是雲林黑蒜蘑菇泥，既濃郁又帶有碳燒香氣；一旁的綠色醬汁，則是法式經典五大醬汁之一－莫內醬。

身為醬汁魔術師的主廚Darius發揮其創造力，添加帶草本香氣的蒔蘿、歐芹入莫內起司醬，濃郁質地與絕妙的鹹鮮香，使得蕪菁鮮甜更加突出，再喝下一口白酒，酒的甜味亦然。

蔬菜往往在餐桌上非主角，但在醬汁的巧妙搭配下，竟能如此豐富多變，令我印象深刻。

▲炭烤午魚/雪蟹/車輪南瓜（季節套餐$4980+10%）

一端上桌，除了主角午魚外，S型，代表「SENS」首字母的醃漬櫛瓜，在視覺上有著很鮮明的第一印象。

服務生緩緩地將以臺灣車輪南瓜、金桔為基底的黃澄醬汁倒入盤內，調和一旁的青花菜羅勒泥，同樣地，又是兩種醬汁結合，令我很是期待。

選用一公斤以上的野生船釣竹午魚，以炭烤方式呈現出午魚的豐厚油脂與細嫩肉質，雖說居酒屋常見烤午仔魚，但「SENS」將午魚提升至另一個檔次。

魚肉幾近入口即化，而醃漬櫛瓜的酸度與兩種蔬菜為底的醬汁，和午魚完美結合，達到醬與食材合一的最高境界，不愧是身為米其林一星主廚的深厚功力。

這樣還不夠，一旁更有時令雪蟹增添大海風味，整道菜無論單吃食材、單吃醬汁、混合食材與醬汁，每一口都是驚喜不斷。

▲熟成乳鴿/鴨肝/牛奶洋蔥（季節套餐$4980+10%）

乳鴿，以風乾熟成5-7天，再以油淋方式烹調，將乳鴿胸及乳鴿腿以不同風味呈現。

乳鴿胸，表皮薄脆、肉質嫩，一旁搭配的是山茼蒿蘑菇菠菜捲，及精緻過、以洋蔥泥與葛瑞爾起司製成的法式洋蔥湯。

醬汁有深淺兩種，分別為淺色的鴨肝紅酒醬與深色的經典醬汁，兩種法式醬汁透過食材的搭配，竟有台式三杯風味，與乳鴿的肉質極合拍。

乳鴿腿，則為BBQ照燒風味，可直接拿取線繩纏繞部分啃食，肉質類似小牛胸腺十分柔嫩，帶碳燒香氣，實屬野性珍饈。

▲稻燻極黑和牛/栗子/芥末籽（季節套餐$4980+10%）

眾多Fine Dining主餐皆選擇將和牛端上桌，所以對於”和牛“這個食材，已有點見怪不
怪，因此我更在意料理的手法與調味、搭配。

主廚拆解紅酒燉牛肉的手法與食材，先以紅酒高湯低溫烹煮後煎烤，再以稻草煙燻，連在外場都能聞到傳來的陣陣香氣，在嗅覺上很是享受。

選用日本與美國混種極黑和牛的牛小排部位，與青花椒、貢布胡椒製成的醬汁搭配食用，一旁還有酥炸玉米糕、栗子泥及馬鈴薯舒芙蕾，同樣拆解還原了牛排旁常見的配菜，創意度嶄露無遺。

和牛的口感是我從沒嚐過的，帶有燉牛肉的膠質，卻同時保有咀嚼的肉感，很是精緻、高級。

在口中的質地與醬汁口感一致，辛香料香氣在口中奔放，卻不搶和牛的鋒頭，相互襯托出油脂與風味。

▲Wine Pairing3杯 $1580+10%

位於西班牙的Emilio Moro酒莊，儘管目前已由家族第三代接手，但所製的葡萄酒皆是由百年以上傳承下來的純種葡萄植株加上有機種植，並以自然動力法釀造。

酒體厚實，帶有皮革及可可苦味，單寧味也較明顯，但因為風味豐富且具層次，所以整體無論甜度、酸度、香氣都有著很好的平衡，特別喜歡這杯與乳鴿的搭配。

▲起司雪糕

正宗的法式料理，在上甜點前會以起司先暖場，雖不在菜單上，但「SENS」主廚Darius的新意仍在此展現。

不是傳統的起司拼盤，而是白黴布里乳酪與自製玫瑰果醬，外頭再撒上米莫雷特與康堤起司屑所製成的雪糕。

我一向都對玫瑰甜點有些恐懼，畢竟廉價化學味很容易表露無遺，不過「SENS」的這道我真的是甘拜下風。

味道極具層次，起司的鹹味與濃郁，在口中一層一層綻放，玫瑰醬清新甜味與香氣在最後才釋放，鹹中帶甜，甜中帶香，竟然毫不膩口，真的愛了。

▲普洱茶/洛神/紅心芭樂（季節套餐$4980+10%）

前甜點是花、果、茶的組合，我一直以來都很喜歡茶與甜點的搭配，茶的微苦與清新香氣，能使甜點更具風味及層次。

由下而上分別為：普洱茶凍、普洱茶雪霜、洛神花碎冰、紅心芭樂莎莎及軟糖，以及以洛神花花萼製成的薄片。

食用前先將薄片敲碎，帶點玩心與趣味，這樣的特質也延續到口感與口味上。

普洱茶的苦味、洛神的酸度、紅心芭樂的香氣，軟糖的軟甜增添了童趣與甜味，各食材的特點明確，整體達到很好的平衡，清爽又帶東方感，很有記憶點的一道甜點。

▲龍眼/啤酒/歐當歸（季節套餐$4980+10%）

漂浮島（île flottante）是法國經典的甜點，「SENS」甜點主廚Rona以此為發想，加入更多東方元素，像是歐當歸、龍眼、薑等食材，展現其大膽的玩心與創意。

漂浮於蛋奶醬上的小島，是由歐當歸蛋糕體與伯爵茶蛋白霜慕斯組成；而蛋奶醬，則是出乎意料地添加了啤酒跟薑，氣味濃郁，但單吃甜味極低，甚至有種麻油雞的台式風味。

而蛋奶醬遇到了小島和帶殼柴燒龍眼冰淇淋後，則呈現出截然不同的層次，帶藥膳香、水果甜、草本清新，每吃一口的味蕾感受都不同，每吃一口都令我驚呼連連的組合。

▲茶點

心滿意足的吃完菜單上最後一道，沒想到服務生竟說還有茶點，讓我又驚又喜。

「SENS」遵循傳統法餐，在餐後會有Mignardises，並且提供消費者茶或咖啡搭配。我們分別選擇了嘉義梅山鄉的小葉種紅茶，及桃園新屋鄉果乾茶，果乾茶是特別與本季茶點做搭配，很是用心。

茶點有栗子紫蘇梅風味馬卡龍、黑醋栗巧克力及鹹甜風味蕎麥蛋糕，每一樣都是可以擺上菜單、單獨販售的等級。

▲伴手禮

在品嚐茶點至尾聲時，服務生拿上伴手禮—松露布列塔尼。

忍不住拆開一包嚐嚐，松露的濃厚香氣，與起司的鹹香、奶油的酥口，直至最後一道，都讓我們有賓至如歸的感受。

好久沒吃到那麼討我喜愛的Fine Dining了，希望今年可以有你們的好消息，後會有期。

【本篇為與SENS合作文章】

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