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[食記] 東京米其林一星壽司-鮨はしもと:美味管飽

看板Food標題[食記] 東京米其林一星壽司-鮨はしもと:美味管飽作者
yoshyou
(吃漢老黃)
時間推噓 1 推:1 噓:0 →:0

店 名:鮨 はしもと
地 址:東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
營業時間:17:30~23:30
休 日:可洽詢店家
最低消費:30000~
造訪日期:(2023/1)

(網誌圖文: https://tinyurl.com/3xwmtspk )


橋本是すぎ田的得意門生 ,獨立之後便一直是東京一級店家。相較於其他超級名店,はしもと是訂位難度低很多的好店,也不排斥外國人,很常看到訂位網站釋出空位。

出身於福島的壽司家庭,當他31歲開業那年,他就不斷地想著他該走怎樣的風格。

「我想要營造出街坊鄰居都能有著親切感的店。」



比起追求極其高貴的食材,他認為技法和處理才是重點,這就開啟了一段東京一級店家中

號稱最親民的壽司傳奇。


店在新富町。已經搬過一次家,本來的店面是杉田親方留下的,後來搬到這個新址,

正面比想像的小。

橋本大將比我想的可愛,但也更虎背胸腰一點。他的聲調誠懇樸實,節奏順暢,完全是隔壁家大哥哥出來開店的親切感。



怎麼他們杉田系統出來的都這麼親民?


先用金目鯛和甘鯛的出汁暖個胃。很香,出汁甚濃。


這兩顆干貝超級大,超級大,超級大的那種。推薦沾鹽吃。一開始竟然沒味道!還擔心確診完味覺還不明顯,不不不,後味這個時候才跟著鹽味爆汁上來。


大顆又這麼多汁鮮美,大開眼界。


章魚煮的超級軟,入味很濃,沾點山葵剛好。


吃過的茶碗蒸大多走安全牌。味清、口感滑順是大部分的評價。不難吃,但很無聊。但橋本大將沒打算就這麼碌碌無為。他把出汁做得極濃,灑上加味芝麻、多點醬油味醂,裡頭的貝汁一層接一層,甜味、鮮味和茶碗蒸本身的滑順濃郁成了很搶眼的味道。


超好吃。進攻型茶碗蒸。希望大家都能在茶碗蒸進攻一下。


大將說白子季節大概快結束了,這一季捕的也不夠好。烤出點脆皮苦味,攪碎了吃。中規中矩。



大將提到他處理醋飯,相較於直接蒸汽,他更偏好炭火控溫,離火後慢慢讓溫度維持著來煮飯,讓米飯在過硬之前留著米芯彈性。


抱子槍烏賊。


茗荷イワシ捲,招牌。好吃,肉香好肥,跟杉田親方一樣很拿手。


這一道很妙。安康魚肝、牡蠣佐味噌,最後是メカジキ,熟成多天跑出火腿的香味,這道不錯,但安康魚肝稍微不夠細膩,牡蠣味噌更是有點衝突味。


太刀魚,沾點檸檬,好吃。


接著進壽司。一拿上來就震驚了, 因為塊頭超級大,跟我掌心一樣大。

醋飯偏硬,酸味稍重,好吃。

小肌很好吃,肉身層次酸味皆足。



烏賊,鹽味提得重。


マタイ ,醬油用的恰到好處!


赤身、中腹、大腹 鮪魚三兄弟都算不差,油花有餘、酸香稍薄,就少了些想馬上下一貫

的衝動。



水針,爆鮮。很喜歡


さわら。


車蝦溫度沒有很高,還是蠻好吃的。


馬糞海膽。


穴子


玉子燒。


蛤湯

吃飽喝足,覺得橋本大將這麼可愛,是否該加點一些給他支持一下。隨口一問,赫然發現今天還有一些貝類沒有出,金目鯛也有。

有點飽,就只點貝類。



北寄貝

赤貝

煮蛤,這個超棒!煮汁甜的剛好,把蛤的鮮味提到另一個層次。

三貫貝類都極其出色,鮮汁彈性都令人滿意。



橋本的光物超級厲害,比起他的鮪魚更讓人有印象深刻。對於貝類的處理挑貨到家、煮汁美味,還真是好險有想到要加點。




這樣一餐30000,這麼重的分量、這樣的美味,只要在東京看到有位子釋出,那真的沒啥好猶豫的。承蒙款待!

橋本大將看到客人都想跟他拍照,搔了搔頭說:「我這是偶像出道嗎?」

這麼可愛的吉祥物系大將,想必他會常常久久!

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