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[食記] 台北 Orchid蘭~毫無冷場的新菜單

看板Food標題[食記] 台北 Orchid蘭~毫無冷場的新菜單作者
thudadai
(三高sir)
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餐廳名稱:Orchid蘭
消費時間:2023年/01月
地址:台北市大安區安和路二段83號
營業時間:1130-1430 1800-2230

圖文:https://thudadai.pixnet.net/blog/post/70359288


兩年前那次初訪渾渾噩噩的,找不到太多亮點,前陣子聽朋友說羊排蠻棒,有點心動,
趁著換菜單來個二訪,結果料理的細節呈現甚至讓人以為是不同餐廳,
對Nobu和團隊的表現可謂士別三日,真的有完全放手讓Nobu發揮的感覺了。


(可頌/艾許奶油/鴨肉醬)
開頭鴨肉醬就是亮點了,可頌剝開包在裡面吃,
手拆鴨肉嫩滑不柴不肥,調味輕重也很剛好,肉香徐徐~

(滋養)
厚岸生蠔,是稍微炙燒的溫生蠔,上面有切碎的油封鴨舌、九孔鮑和蝦夷蔥,
生蠔本體與調料間蠻有層次碰撞,搭一點酒,到這裡整個人完全甦醒,進入狀況了。

(含苞)
金蓮葉底下是櫛瓜花包覆的胭脂蝦韃靼,底部的澄清高湯其實是用南瓜栗子為底,
以逆滲透萃取法,有很強的一股清香沁脾,由外而內~清新至鮮甜,技術含量高的一道。

(鄉思)
Nobu招牌,最棒的前菜,北海道生食干貝塔塔、
干貝慕斯(以干貝純粹的細密甜味為主,少許蛋白與鮮奶油,質感更具彈性),
以及微鹹、有幫襯意味的瑤柱清湯,以上~干貝三重奏的概念。

(尋根)
炸菊芋脆片、鮭魚卵,中層是用台啤與麥芽糖小火煨煮的菊芋塊,
以及煙燻酸奶青醬(內藏台灣元素的豬油、油封蒜頭..),
理解這種表達,是很熟悉的台式香味和甜味,口感也飽滿豐富,對我來說調味略甜了些。

(迴游)
野生紅秋姑(夠誠意!)、伊比利火腿和蝦夷蔥,sides蟲草菇蠻好吃,魚身很滑阿...
魚骨高湯用少許的米去做"粥化",使整道菜多了點中式風味,總的來說味道是很一體的。

(待放)
用特殊設備風乾熟成10~14天的胭脂鴨,刷龍眼蜜香料烘烤,
佐馬可波羅醬(馬告、山胡椒、茴香、噶瑪蘭威士忌等),鴨皮脆度俐落、熟度也很棒!
很久沒吃到好吃的鴨肉,所以是我當天的第一名,嗯~才要進入主菜...

(吟詠)
鹿肉本質上不是自己偏愛的食材,但是處理得讓人很安心,
外層裹可可粉煎製(反覆靜置),雖然肉質瘦,
咬起來是細緻牛菲力的感覺,野味也處在恰好狀態,
sauce用弄碎可頌麵包融入培根洋蔥和香料奶油,旁邊的是血腸醬,
濃重但也不會太腥(有咖哩味),這道主菜真是費工之作。

(加點: 羊排)
五分熟紐西蘭和羊lamb,慢烤、非低溫烹調,
保留風味同時賦予的口感(外脆內嫩)果然很優秀,
兩種佐料分別是生蠔油醋與黑柿番茄,搭起來有特色又好吃,
更喜歡混入微肉桂味的黑柿番茄。

(獨白)
橙香風味白乳酪凍糕、夏多內白酒糖漬水梨,第一道甜點是個主菜後穩妥的清口角色。

(團圓)
又是一道中式感而且具有獨創性,薑汁桂花冰沙、黑糖卡士達,
包餡花生湯圓質感非常好,運用不少反差所以層次多(冷熱溫差、濃稠與清爽、脆與軟Q)。

(生根)
爆漿的榛果巧克力脆皮球,前一道主甜點已經十分滿意,後面都算是錦上添花。
不得不提,最後還有招待的雞蛋糕與我初訪所吃到的不是一個層次...食運大爆發(?)
這次對蘭變得極有信心,如果維持這個水準,摘星應該指日可待才對。

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2022回顧:覺得不錯的120道料理
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/70329891

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