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[食記] 台北 fumee Yakitori 晶華飯店裡的燒鳥市松

看板Food標題[食記] 台北 fumee Yakitori 晶華飯店裡的燒鳥市松作者
MrFatUncle
(胖大叔)
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餐廳名稱:fumée Yakitori (FUMEE)
消費時間:2024年/9月
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B3
電話:(02) 2536-1600
營業時間:17:30~22:30 (週一公休)

圖文:https://mrfatuncle.blogspot.com/2024/09/fumee-Yakitori.html

火光閃動,煙霧縈繞燒鳥板前,店內,松原美紀的Stay With Me旋律輕快鬆弛、節奏分明。幾個店員簇擁在24歲的主廚笠春介前,亮著眼、排著隊把剛烤好的燒鳥,趁熱無時差送上桌。fumée就像是背景的這首歌,把大阪的燒鳥和異國情調串在一起,在炭火上愜意地笑著遊玩。

這次中秋懶得揪團自己烤肉,想說燒鳥市松在晶華飯店的分店fumée,已經不是太難訂到位,便趁從東京回來隔天,感受那天在新宿玩到太晚,沒好好體驗思出横丁爐烤炭火香氣的遺憾。fumée在晶華酒店B3,總共18個吧檯座分17:30和20:30兩個時段,包廂是19:00
一個時段。16道菜套餐價$2580+10%,酒水另計。在差不多吃剩5道菜時,可以另外加點特殊部位的串。

關東煮
前菜先來個讓人挑眉的驚喜,有別於一般關東煮用豆腐加清薄醬油湯底。柔軟的瑞可塔起司,泡在鹹度剛好的雞湯,伴著加熱後化開的奶油香氣與豆腐般口感,雞香與奶香竟是如此搭配。

雞肩膀
在燒鳥店如果執意吃胸肉、腿肉這些正肉,顯得就稍微可惜,反而我對分切的精肉更感興趣。雞肩膀是我吃串燒很喜歡的部位,若非買整隻雞回家自行料理,也不容易吃到這小肉塊。這也是今天在fumée的純肉串中,我最中意的一串,有皮油香、亦有較里肌更為細膩的肉質。

鵪鶉蛋
先煮到半熟定型再醃製三天,刷上雞油、灑鹽在炭火上翻烤,蛋白帶甜、鹹、淡淡木炭香氣,蛋黃仍是半熟的流體。看著微軟的鵪鶉蛋掛在竹串,咬下,有那種命中注定再來一串的衝動。果然最後加點時,能選這串,那就再來一份。第二串同是好吃,只是多了點飽足後的膩口,可見笠春介師傅在菜色順序所下的功夫,並非單純由淡而濃,而是在最適當的時機安排出現。

刺蔥雞胸
低溫舒肥的雞胸肉,搭配把刺蔥種子先烤過,慢煮成刺蔥油醬汁,讓辛香間不失炭火風味。特別是還帶點柑橘香,那不是檸檬,反倒是煮油時加入刺蔥葉子,熬煮後的夏日山林氣息。店員說刺蔥是主廚去台東玩發現的食材,我覺得挺融入,安排在串間,對味蕾也是一大跳躍。

雞腿肉、日本大蔥
老實說挺失望的,腿肉油脂多、運動也多,常理說會是挺嫩的部位,這天吃來烤得過於勁道,亦沒有把藤舍竹地雞特殊的高甜度展現出來。不知是今日燒烤串的太緊,或是雞肉本身問題。

彰化風乾玉露鴨
先煎製、風乾熟成2週的彰化玉露鴨,搭配用扁的鐵網籠炭火燒烤的野菜山蘇,不斷翻烤、加醬、適時撒點鹽度,最後沾柚子胡椒,三者一起入口,鴨油香、鮮香、炭燒香、清香,同時在舌尖互相纏繞,外地人能找到這幾種本土食材的絕佳平衡點,簡直讓人讚嘆不已。在日本很少會吃山蘇,多是拿來當裝飾觀賞的植物,主廚笠春介也算是非常融入台灣在地,找到這種原住民野菜,拿來燒烤做搭配,而且完全不突兀,甚至是今日中特別精彩的一道。

最中餅
外頭的最中餅多是做成甜的,包的也多是紅豆。fumée用雞肝慕斯、馬斯卡彭起司為主體,上下敷薄餅,作為一道口感轉換的冷盤,節奏上十分得宜。特別的是肝類醬體搭配稍有偏差,即容易膩口。主廚用紅心芭樂、水蜜桃果乾、巴薩米克醋堆砌組合,巧妙地用微酸來解膩。

雞翅
用法國橡木削做煙燻,濃厚的木質煙燻明顯和口中呈現的滋味不平衡,在嗅覺上過於濃郁,掩蓋過黑羽土雞雞翅該有的油脂風味。不過表皮是烤,卻能做出氣炸的酥脆感,也實屬不易。

籠子燒
在籠中焰火秀翻炒的雞胸肉與腿肉,裝飾綠蔥與洋蔥泥、澆淋果醋與醬油,味道挺不中意。

雞頸皮
底下不知為何的酸醬,過於喧賓奪主,酸度簡直匹敵檸檬酸。不聽朋友勸,沾了過多醬汁,吃一口便顧不得自己的形象,在板前使力地把臉皺成一坨,最後張大僵固的嘴,釋放酸勁。

優格冰沙
甜點是在套餐中負責收尾,做得好能畫龍點睛,做得不好反倒會明顯的放大失望和不滿足。fumée結尾用低糖度的優格冰沙,或許目的是讓人從油膩的燒鳥中釋放,但餐點水準之落差,不免加大完食後的空洞。不如來份高甜度的水果,至少是個安全牌,省的又得去八棟圓仔湯。

對比同是燒鳥的春大直Birdy,fumée的每道菜都顯得較有日式的內斂和各食材的融合創
意性,但在燒烤穩定性、味覺平衡上略顯不足,我想這也是大膽尋求突破中,難免會發生的狀況。Birdy倒是偏直火對決,直接讓人感受到師父的烤功和燒鳥的純粹衝擊,兩間餐廳各有樂趣。

胖大叔 : ★★★★☆

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