Re: [問卦] 高麗菜如何炒得又甜又脆?

要分開看

1蔬菜/高麗菜 自帶的甜味 ： 要看品種跟生產批次
2脆 ： 全程火力要足夠大 最好用薄鐵鍋 導熱快 控溫快
3顏色亮麗 ： 油要多點
4顏色漂亮又持久 ：要先汆燙約15-20秒 （顏色可維持數小時）
原因: 汆燙能快速使蔬菜的氧化酵素失去活性，
並將澀味的草酸溶出，從而延長其保鮮翠綠的時間。
不汆燙很快就暗掉

蔬菜or高麗菜 程序 ：
熱水汆燙15-20秒
1mm厚度 鐵鍋 （低碳鋼）
中大火 熱鍋 大約到190-220度
下油 （稍微多點） 約10秒
下蒜頭 爆香 直到變色微黃
下高麗菜 （水要瀝乾 不然鍋溫會掉下去）
稍微翻炒20秒 下鹽
翻炒 1分鐘 起鍋

顏色就會很漂亮 又脆

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